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Un hombre atrapa un pulpo, lo limpia en la orilla y lo muerde mientras todav\u00eda chorrea agua de mar, frente al tel\u00e9fono que graba todo para las redes sociales. La escena, multiplicada en decenas de v\u00eddeos veraniegos, empuj\u00f3 al infect\u00f3logo Matteo Bassetti a intervenir p\u00fablicamente. No es un detalle menor: el director de la Cl\u00ednica de Enfermedades Infecciosas del Policl\u00ednico San Martino del Irccs en G\u00e9nova habla de un riesgo concreto para quienes se permiten el gesto s\u00f3lo ante la c\u00e1mara.<\/p>\n
Bassetti coment\u00f3 la tendencia con palabras directas: “Cada verano tiene sus modas locas. Este a\u00f1o nos enfrentamos a los consumidores de pulpo crudo”. El m\u00e9dico define el h\u00e1bito como una forma de exhibicionismo alimentario, sobre todo cuando el gesto est\u00e1 creado intencionadamente para acabar en un carrete. En el v\u00eddeo, el infect\u00f3logo explica que comer pulpo crudo conlleva graves riesgos para la salud relacionados con la presencia de par\u00e1sitos como el anisakis y bacterias capaces de desencadenar graves infecciones gastrointestinales, a menos que el producto se someta a un correcto tratamiento de reducci\u00f3n de calor antes de su consumo.<\/p>\n
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Anisakis y Escherichia coli, los dos peligros concretos<\/h2>\n
El primer riesgo est\u00e1 relacionado con el par\u00e1sito Anisakis, un nematodo que coloniza numerosos peces y moluscos. Cuando sus larvas vivas se ingieren sin que el producto haya sido sometido a un tratamiento t\u00e9rmico, pueden penetrar las mucosas del tracto gastrointestinal y provocar dolor abdominal agudo, n\u00e1useas, v\u00f3mitos y diarrea. En sujetos predispuestos, la reacci\u00f3n puede provocar una alergia grave e incluso un shock anafil\u00e1ctico. El segundo peligro tiene que ver con la contaminaci\u00f3n bacteriana. El pulpo consumido simplemente ba\u00f1ado en agua de mar, sin ning\u00fan procesamiento higi\u00e9nico, lo expone al riesgo de Escherichia coli, una bacteria que muchas veces indica contaminaci\u00f3n fecal del agua o manejo inmundo durante la pesca y preparaci\u00f3n. Las cepas m\u00e1s agresivas pueden provocar gastroenteritis violenta y, en los peores casos, s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico, que puede provocar insuficiencia renal aguda.<\/p>\n
Lo que realmente dice la legislaci\u00f3n sobre la reducci\u00f3n<\/h2>\n
Las normas a las que se refiere Bassetti no son una opini\u00f3n personal, sino que derivan de un decreto del Ministerio de Salud. El Decreto del 17 de julio de 2013, publicado en el Diario Oficial, exige que los puntos de venta coloquen un cartel que advierta a los consumidores: si se consume crudo, marinado o no completamente cocido, el producto debe congelarse durante al menos 96 horas a -18\u00b0C en un congelador dom\u00e9stico marcado con tres o m\u00e1s estrellas. El propio Ministerio de Sanidad difunde esta indicaci\u00f3n a trav\u00e9s de materiales informativos destinados a pescader\u00edas.<\/p>\n
Para la restauraci\u00f3n, el umbral es diferente y m\u00e1s estricto: quien sirve pescado crudo o cefal\u00f3podos debe haberlos sometido previamente a un enfriamiento r\u00e1pido a -20\u00b0C durante al menos 24 horas, como exige el reglamento europeo sobre la higiene de los productos de origen animal. Una limitaci\u00f3n que, recuerda Bassetti, tambi\u00e9n afecta al pulpo, a menudo percibido como menos riesgoso que el pescado. Sin embargo, hay que hacer una aclaraci\u00f3n sobre un punto que tiende a confundir en la discusi\u00f3n social: la congelaci\u00f3n neutraliza las larvas de Anisakis, pero no elimina ninguna contaminaci\u00f3n bacteriana como la Escherichia coli. Para ellos, el \u00fanico remedio verdaderamente eficaz sigue siendo cocinar.<\/p>\n
La r\u00e9plica en Bari, donde el pulpo crudo es tradici\u00f3n<\/h2>\n
La alarma ha encontrado terreno resbaladizo en Bari, una ciudad donde el marisco crudo forma parte de la cultura gastron\u00f3mica desde hace generaciones. Interrogados por los periodistas locales, muchos barienses rechazaron la alarma sin dudarlo. “\u00bfPulpo crudo? No duele nada”, dice un anciano que dice haberlo comido siempre.<\/p>\n
Otros bromeaban sobre el especialista en enfermedades infecciosas, planteando la hip\u00f3tesis de que s\u00f3lo hab\u00eda probado pulpo congelado, mientras que alguien invocaba una inmunidad fantasma adquirida por los habitantes de la ciudad. Aqu\u00ed est\u00e1 uno de los idas y venidas:<\/p>\n
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