A principios de agosto lleg\u00f3 la noticia de la muerte de Mattia Maestri, un ni\u00f1o que en 2017, con apenas cuatro a\u00f1os, hab\u00eda comido un queso de leche cruda contaminado por Escherichia coli y que desde entonces, debido al s\u00edndrome hemol\u00edtico-ur\u00e9mico desencadenado por la infecci\u00f3n, viv\u00eda en estado vegetativo permanente: fue su padre quien anunci\u00f3 su fallecimiento, despu\u00e9s de nueve a\u00f1os en los que la familia nunca dej\u00f3 de cuidarlo. Una historia que devuelve dram\u00e1ticamente un riesgo a menudo subestimado a los acontecimientos actuales, y que llega justo cuando el Ministerio de Salud ha publicado directrices sobre el control de STEC, la Escherichia coli productora de toxina Shiga, en la leche no pasteurizada y sus derivados. El documento, elaborado junto con el MASAF, el Instituto Nacional de Salud y los Institutos Zooprofil\u00e1cticos, no pretende demonizar una categor\u00eda de productos que incluye muchos productos l\u00e1cteos tradicionales italianos, sino hacer que la prevenci\u00f3n sea m\u00e1s s\u00f3lida a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la cr\u00eda hasta la mesa.<\/p>\n
Las STEC son cepas de Escherichia coli capaces de producir toxinas que, si bien no enferman a los rumiantes que las albergan en el intestino, pueden contaminar accidentalmente la leche durante el orde\u00f1o. En humanos, la infecci\u00f3n var\u00eda desde un curso leve, con calambres y diarrea, hasta formas m\u00e1s graves que pueden derivar en el s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico, una complicaci\u00f3n capaz de afectar los ri\u00f1ones y el sistema nervioso y que es especialmente temida en la edad pedi\u00e1trica. Los datos del Registro italiano HUS correspondientes a 2025 hablan de algo m\u00e1s de cuarenta casos notificados, casi todos atribuibles a una infecci\u00f3n por STEC y concentrados en pacientes de hasta quince a\u00f1os, aunque hay que recordar que estas bacterias tambi\u00e9n pueden llegar a trav\u00e9s de otros alimentos, del agua o del contacto con animales, y no s\u00f3lo de los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n
<\/div>\n
Leche cruda y leche no pasteurizada no son sin\u00f3nimos<\/h2>\n
Las directrices introducen una distinci\u00f3n que a menudo se le escapa al consumidor: seg\u00fan la legislaci\u00f3n europea, la leche cruda es la leche que nunca ha sido calentada a m\u00e1s de cuarenta grados, mientras que existen tratamientos t\u00e9rmicos intermedios, como la termizaci\u00f3n, que no garantizan el mismo nivel de seguridad microbiol\u00f3gica que la pasteurizaci\u00f3n real. Por este motivo, el documento ministerial piensa en t\u00e9rminos m\u00e1s amplios sobre la leche no pasteurizada, desviando la atenci\u00f3n de una etiqueta gen\u00e9rica a la cuesti\u00f3n que realmente importa, es decir, si el tratamiento sufrido por el producto fue suficiente para inactivar los pat\u00f3genos.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 cambios para los criadores y las lecher\u00edas?<\/h2>\n
El principio rector es que la seguridad no puede depender s\u00f3lo del an\u00e1lisis del producto terminado, sino que debe construirse paso a paso a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el orde\u00f1o hasta el procesamiento, la conservaci\u00f3n y la comunicaci\u00f3n con quienes compran. Se pide a las empresas que refuercen el autocontrol y realicen una evaluaci\u00f3n espec\u00edfica del riesgo de STEC cuando procesen leche no pasteurizada, mientras que las autoridades sanitarias locales y otras autoridades sanitarias tienen la tarea de uniformar la supervisi\u00f3n en todo el territorio.<\/p>\n
La regla general para quienes compran leche cruda al distribuidor<\/h2>\n
Para los consumidores, el mensaje sigue siendo bastante sencillo: la leche cruda vendida para consumo directo s\u00f3lo debe beberse despu\u00e9s de hervir, indicaci\u00f3n que debe figurar en la etiqueta y en los puntos de venta y que se aplica tambi\u00e9n cuando el producto se sirve en una explotaci\u00f3n agr\u00edcola. Es una precauci\u00f3n que requiere unos minutos pero que, explican las directrices, reduce sustancialmente el riesgo de infecci\u00f3n.<\/p>\n
Los ni\u00f1os, las mujeres embarazadas y las personas fr\u00e1giles merecen una atenci\u00f3n especial<\/h2>\n
El riesgo global sigue siendo limitado, pero crece significativamente en los sujetos m\u00e1s vulnerables, entre los que el Ministerio incluye expl\u00edcitamente a ni\u00f1os, ancianos, mujeres embarazadas y personas con las defensas inmunitarias debilitadas. Varios pediatras, consultados en el pasado sobre nuevos casos relacionados con el s\u00edndrome ur\u00e9mico hemol\u00edtico, han aconsejado a los padres que eviten los quesos elaborados con leche cruda que no hayan experimentado una maduraci\u00f3n larga, aproximadamente de nueve a doce meses, precisamente porque una maduraci\u00f3n prolongada reduce la carga bacteriana de manera m\u00e1s eficaz que un almacenamiento breve. En el caso de los quesos, sin embargo, la mera menci\u00f3n leche cruda no es suficiente para definir el nivel de riesgo, ya que tambi\u00e9n cuentan el proceso de producci\u00f3n y las medidas de control adoptadas por cada queser\u00eda.<\/p>\n
\u00bfLa pasteurizaci\u00f3n realmente hace que se pierdan nutrientes?<\/h2>\n
Una de las creencias m\u00e1s extendidas es que la leche cruda es significativamente m\u00e1s nutritiva que la pasteurizada: las preguntas frecuentes ministeriales revisan esta idea, aclarando que el tratamiento t\u00e9rmico implica como m\u00e1ximo una ligera reducci\u00f3n de algunas vitaminas, un coste m\u00ednimo en comparaci\u00f3n con el beneficio obtenido en t\u00e9rminos de seguridad microbiol\u00f3gica. El mensaje final, m\u00e1s que una prohibici\u00f3n, es, por tanto, una invitaci\u00f3n a una gesti\u00f3n consciente de los riesgos: las producciones tradicionales pueden seguir existiendo junto con la seguridad alimentaria, siempre y cuando la cadena de suministro siga bajo control y quienes compren dispongan de informaci\u00f3n clara, empezando por la costumbre, nada obvia, de hervir la leche cruda antes de beberla.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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