{"id":11396,"date":"2026-10-01T20:52:41","date_gmt":"2026-10-02T02:52:41","guid":{"rendered":"https:\/\/stacatarina.mx\/consejos\/salmon-criado-en-el-mar-mas-de-120-chefs-piden-que-se-elimine-inmediatamente-de-las-cartas-de-los-restaurantes\/"},"modified":"2026-10-01T20:52:44","modified_gmt":"2026-10-02T02:52:44","slug":"salmon-criado-en-el-mar-mas-de-120-chefs-piden-que-se-elimine-inmediatamente-de-las-cartas-de-los-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stacatarina.mx\/consejos\/salmon-criado-en-el-mar-mas-de-120-chefs-piden-que-se-elimine-inmediatamente-de-las-cartas-de-los-restaurantes\/","title":{"rendered":"Salm\u00f3n criado en el mar: m\u00e1s de 120 chefs piden que se elimine inmediatamente de las cartas de los restaurantes"},"content":{"rendered":"

<\/p>\n

Durante a\u00f1os el salm\u00f3n fue considerado un alimento “especial”, que deb\u00eda reservarse para determinadas ocasiones y la estacionalidad del pescado salvaje. Hoy, sin embargo, est\u00e1 pr\u00e1cticamente en todas partes: en los supermercados, en los restaurantes de sushi, en los men\u00fas de los grandes chefs y en nuestros hogares, disponible durante todo el a\u00f1o. Lo que hace posible esta abundancia es, sobre todo, el enorme desarrollo de la cr\u00eda de salm\u00f3n en el mar, un sistema industrial que ha transformado este pescado, antes considerado valioso, en un producto de consumo diario.<\/p>\n

Pero, \u00bfhasta qu\u00e9 punto es sostenible un modelo que permite que el salm\u00f3n est\u00e9 siempre disponible? \u00c9sta es la pregunta que se hicieron m\u00e1s de 120 chefs de 26 pa\u00edses, que decidieron sumarse a la campa\u00f1a internacional “Off The Table”, impulsada por la organizaci\u00f3n ecologista brit\u00e1nica WildFish.<\/p>\n

En una carta abierta, los chefs piden a los restaurantes que ya no sirvan salm\u00f3n de piscifactor\u00eda en las llamadas jaulas de red abierta, al menos hasta que la industria pueda demostrar que puede operar sin causar da\u00f1os a los ecosistemas ni a las poblaciones de salm\u00f3n salvaje.<\/p>\n

El punto de partida de la campa\u00f1a es una paradoja: si bien muchas poblaciones de salm\u00f3n salvaje se encuentran en dificultades, el que llega a nuestras mesas nunca ha sido tan abundante. De hecho, la expansi\u00f3n de la acuicultura industrial ha hecho posible una disponibilidad casi continua de este pez, superando los l\u00edmites impuestos por la estacionalidad del salm\u00f3n salvaje.<\/p>\n

\n

Pero esta abundancia se produce y tiene un coste elevado. Hoy en d\u00eda, el 99 por ciento del salm\u00f3n del Atl\u00e1ntico que se sirve en restaurantes y tiendas de comestibles se cr\u00eda en jaulas marinas industriales, a menudo en las mismas aguas por las que debe pasar el salm\u00f3n salvaje para sobrevivir. El salm\u00f3n de piscifactor\u00eda se ha convertido en una de las mayores amenazas para el futuro del salm\u00f3n salvaje, escriben los chefs.<\/p>\n<\/blockquote>\n

La cifra del 99% es especialmente significativa y es utilizada por los promotores para poner de relieve hasta qu\u00e9 punto el consumo de salm\u00f3n depende hoy de la acuicultura y, en particular, de un sistema de producci\u00f3n muy extendido: el de los corrales de red abierta, es decir, las jaulas de red abierta instaladas directamente en el mar.<\/p>\n

Estas redes retienen a los peces, pero dejan pasar el agua libremente. Y es precisamente esta caracter\u00edstica la que est\u00e1 en el centro de las cr\u00edticas a la campa\u00f1a. A diferencia de un sistema cerrado, lo que ocurre dentro de las jaulas tambi\u00e9n puede tener consecuencias en el medio ambiente circundante: los residuos de piensos y los desechos org\u00e1nicos se dispersan en el agua, mientras que los par\u00e1sitos, pat\u00f3genos y algunas sustancias utilizadas en los tratamientos pueden llegar al mar.<\/p>\n

Entre las principales preocupaciones est\u00e1 la vinculada a los piojos de mar, unos par\u00e1sitos que pueden proliferar en las granjas y posteriormente entrar en contacto con el salm\u00f3n salvaje, especialmente con los ejemplares j\u00f3venes. Otro problema son las fugas: cuando los salmones de piscifactor\u00eda logran escapar de las jaulas, pueden entrar en contacto con poblaciones silvestres y, en determinadas condiciones, reproducirse con ellas. El temor es que esto pueda tener consecuencias sobre la diversidad gen\u00e9tica y la capacidad de adaptaci\u00f3n de poblaciones ya sometidas a numerosas presiones ambientales.<\/p>\n

Luego hay otra cuesti\u00f3n, menos obvia cuando compramos un paquete de salm\u00f3n en el supermercado, pero importante para evaluar el impacto general de la cadena de suministro. Para criar salm\u00f3n se pescan otros peces. De hecho, los piensos destinados al salm\u00f3n de piscifactor\u00eda tambi\u00e9n contienen harinas y aceites obtenidos de especies de peces salvajes. Es decir, parte del pescado que consumimos como productos de la acuicultura depende a su vez de la captura de pescado en el mar.<\/p>\n

Esto no es m\u00e1s que un aspecto secundario a la hora de evaluar el impacto medioambiental de este sector. Cuanto m\u00e1s aumenta la producci\u00f3n de salm\u00f3n, mayor es la necesidad de pienso y, por tanto, de materia prima para el pescado, con consecuencias que pueden extenderse mucho m\u00e1s all\u00e1 de las jaulas en las que se cr\u00eda el salm\u00f3n.<\/p>\n

: Se sacrifica una enorme cantidad de pescado para alimentar al salm\u00f3n y al at\u00fan en las granjas, es el sistema insostenible de pesca intensiva<\/p>\n

El distintivo color rosa anaranjado del salm\u00f3n de piscifactor\u00eda tambi\u00e9n est\u00e1 relacionado con lo que come. En la naturaleza, el color proviene de la dieta de los peces, mientras que en las granjas el alimento se complementa con astaxantina, un carotenoide que le da a la carne el tono que asociamos al salm\u00f3n. Se puede utilizar astaxantina tanto natural como sint\u00e9tica y, como destaca la campa\u00f1a, esta \u00faltima representa actualmente la mayor parte en la acuicultura.<\/p>\n

La imagen que surge es, por tanto, la de un alimento que se ha vuelto cada vez m\u00e1s abundante justo cuando las poblaciones silvestres atraviesan una fase de gran dificultad. En la carta, Fuera de la mesa<\/em> habla de una disminuci\u00f3n del 80% o m\u00e1s en muchas poblaciones de salm\u00f3n salvaje desde los a\u00f1os 1970 y destaca la dif\u00edcil situaci\u00f3n del salm\u00f3n salvaje del Atl\u00e1ntico en particular.<\/p>\n

Los cocineros firmantes<\/h2>\n

Lo que hace especialmente visible la campa\u00f1a son, sin duda, los nombres de los chefs que han decidido sumarse. La lista incluye a profesionales de renombre mundial con un total de m\u00e1s de 90 estrellas Michelin: Alice Waters, Francis Mallmann, Dan Barber, Joan Roca, Mauro Colagreco, Virgilio Mart\u00ednez, Dominique Crenn, Rasmus Kofoed y Josh Niland, s\u00f3lo por nombrar algunos.<\/p>\n

Entre los firmantes italianos se encuentra en primer lugar Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana de M\u00f3dena. Pero en la lista oficial tambi\u00e9n aparecen Norbert Niederkofler y Antonia Klugmann, as\u00ed como Jessica Rosval, una chef canadiense que vive y trabaja en Italia desde hace a\u00f1os.<\/p>\n

Su membres\u00eda no significa necesariamente decir adi\u00f3s al salm\u00f3n en la cocina. El compromiso es no atender salm\u00f3n cultivado en el mar hasta que la industria pueda operar sin causar los da\u00f1os reportados en la campa\u00f1a. De hecho, los organizadores se\u00f1alan que existen alternativas, desde el salm\u00f3n salvaje del Pac\u00edfico en temporada hasta peces criados en sistemas terrestres, adem\u00e1s de, por supuesto, especies locales y estacionales distintas del salm\u00f3n.<\/p>\n

Y aqu\u00ed es precisamente donde entra en juego el papel de los chefs. La campa\u00f1a no s\u00f3lo pretende cambiar lo que se sirve en los restaurantes individuales, sino tambi\u00e9n cambiar la demanda. Si los men\u00fas dejan de ofrecer sistem\u00e1ticamente salm\u00f3n de piscifactor\u00eda, las solicitudes de los clientes tambi\u00e9n cambiar\u00e1n y, en consecuencia, las dirigidas a los proveedores.<\/p>\n

Es una idea que Fuera de la mesa<\/em> resume la creencia de que cada men\u00fa representa una elecci\u00f3n sobre lo que queremos llevar a nuestras mesas. Y la pregunta que plantea la campa\u00f1a, m\u00e1s que una invitaci\u00f3n a renunciar para siempre al salm\u00f3n, es quiz\u00e1s otra: \u00bfrealmente necesitamos que este pescado est\u00e9 disponible en todas partes, durante todo el a\u00f1o, en las cantidades a las que nos hemos acostumbrado?<\/p>\n

Para los m\u00e1s de 120 chefs que firmaron la carta, la respuesta es no:<\/p>\n

\n

Cada men\u00fa es una elecci\u00f3n sobre lo que debe estar en nuestras mesas. El salm\u00f3n de piscifactor\u00eda no est\u00e1 incluido.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Fuente: Fuera de la mesa<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Durante a\u00f1os el salm\u00f3n fue considerado un alimento “especial”, que deb\u00eda reservarse para determinadas ocasiones y la estacionalidad del pescado salvaje. 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