El glutamato monos\u00f3dico, a menudo abreviado a MSG (del glutamato de monosodio ingl\u00e9s), es uno de los aditivos alimentarios m\u00e1s conocidos y controvertidos del mundo moderno. Asociado con platos listos, comida r\u00e1pida y cocinas orientales, a menudo se ha despegado como responsable de varios trastornos muy comunes, como dolor de cabeza, n\u00e1useas e incluso problemas neurol\u00f3gicos.
\n\u00bfQu\u00e9 tan cierto es de estas acusaciones? \u00bfY qu\u00e9 dicen realmente los estudios cient\u00edficos?
\nVeamos claridad.<\/p>\n
El glutamato es la sal de sodio del \u00e1cido glut\u00e1mico, un amino\u00e1cido no esencial presente naturalmente en muchos alimentos, como quesos envejecidos, tomates, champi\u00f1ones y carne. En el cuerpo humano, el \u00e1cido glut\u00e1mico juega un papel importante como neurotransmisor excitador en el sistema nervioso central. El glutamato libre (lo que da sabor) tambi\u00e9n es responsable de la percepci\u00f3n de los humanos, el “quinto sabor” llamado as\u00ed junto con dulce, salado, \u00e1cido y amargo.<\/p>\n<\/p>\n
El glutamato monos\u00f3dico ha sido producido industrialmente durante m\u00e1s de un siglo, inicialmente en Jap\u00f3n, donde fue aislado por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda, un qu\u00edmico que estudi\u00f3 el sabor t\u00edpico del caldo de algas de Kombu. Hoy se produce para la fermentaci\u00f3n bacteriana, un proceso similar al utilizado para yogurt y \u00e1cido c\u00edtrico.<\/p>\n
El MSG se agrega a muchos de los productos alimenticios industriales: sopas instant\u00e1neas, dados de caldo, bocadillos salados, alimentos congelados y comida r\u00e1pida preparada. Tambi\u00e9n se usa en algunas cocinas \u00e9tnicas, en particular asi\u00e1ticas, para mejorar el sabor de los platos.<\/p>\n
Sin embargo, debemos recordar, como ya se destac\u00f3, que muchos alimentos naturales tambi\u00e9n contienen glutamato en forma libre, sin ninguna adici\u00f3n artificial: los quesos largos y sazonantes (como los ejemplos m\u00e1s famosos de Parmigiano Reggiano), los tomates maduros, la salsa de soja, las anchoas y los hongos shiitake se encuentran entre los ejemplos m\u00e1s famosos.<\/p>\n
Las preocupaciones sobre la seguridad del glutamato surgieron especialmente en la d\u00e9cada de 1960, cuando el doctor estadounidense Robert Ho Man Kwok escribi\u00f3 una carta al New England Journal of Medicine, el hecho se remonta a 1968, informando s\u00edntomas como palpitaciones y debilidad despu\u00e9s de comer en restaurantes chinos. Desde entonces, el fen\u00f3meno fue etiquetado por los medios como s\u00edndrome de restaurante chino, asociando el uso de MSG con efectos secundarios vagos y subjetivos.<\/p>\n
Frente a un enorme eco de medios, numerosos estudios cl\u00ednicos realizados en doble ciego y con placebo, por lo tanto, con una metodolog\u00eda decididamente rigurosa,. Uno de los m\u00e1s citados es el estudio publicado en 2000 en el Journal of Nutrition, que concluy\u00f3 que la mayor\u00eda de las personas no reaccionan negativamente al glutamato cuando se toman en cantidades normales. Solo un peque\u00f1o porcentaje de sujetos sensibles podr\u00eda manifestar efectos leves, pero solo en dosis altas, mucho m\u00e1s alto que los normalmente presentes en la dieta.<\/p>\n
Las agencias de control de alimentos m\u00e1s importantes examinaron a nivel mundial la seguridad del glutamato, expres\u00e1ndose de esta manera:<\/p>\n
Es posible que algunas personas sean sensibles a MSG, incluso si esta condici\u00f3n parece ser rara y a\u00fan no muy definida desde un punto de vista cl\u00ednico. En algunos estudios, s\u00edntomas como dolores de cabeza o una sensaci\u00f3n de presi\u00f3n tor\u00e1cica se han informado solo cuando el glutamato se tom\u00f3 en dosis muy altas y el est\u00f3mago vac\u00edo. El efecto placebo a menudo juega un papel importante, especialmente en contextos donde las expectativas del consumidor influyen en la percepci\u00f3n de los s\u00edntomas.<\/p>\n
Adem\u00e1s, vale la pena enfatizar que en muchos casos hay una tendencia a culpar al glutamato de los efectos que derivan de las comidas particularmente ricas en grasas, sodio, alcohol o especias, en lugar de un solo aditivo.<\/p>\n
No hay evidencia convincente que indique que el glutamato monos\u00f3dico hace “mal” a la salud, si se toma con moderaci\u00f3n. Sin embargo, en cuanto a cualquier sustancia, el consumo excesivo, especialmente dentro de una dieta no balanceada, pobre en los alimentos frescos, puede ser indicativo de las opciones de alimentos no exactamente \u00f3ptimas.<\/p>\n
Otra pregunta notable se refiere a la distinci\u00f3n entre el glutamato como una mol\u00e9cula y el contexto de alimentos en el que se encuentra: un caldo preparado con ingredientes naturales, incluso si es rico en glutamato natural, probablemente ser\u00e1 m\u00e1s saludable que una carga empaquetada y de sodio, conservantes y aromas artificiales.<\/p>\n
El glutamato es un aditivo seguro seg\u00fan las principales autoridades mundiales de salud, y la mayor\u00eda de las personas pueden consumirlo sin efectos secundarios. Los temores que surgieron en torno a su presencia en los alimentos parecen m\u00e1s vinculados a los mitos culturales y la desinformaci\u00f3n que con la evidencia cient\u00edfica s\u00f3lida. Como siempre, la clave es el equilibrio: una dieta variada, rica en alimentos naturales y no muy procesados, es la mejor garant\u00eda de salud, m\u00e1s all\u00e1 de un solo ingrediente.<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
El glutamato monos\u00f3dico, a menudo abreviado a MSG (del glutamato de monosodio ingl\u00e9s), es uno de los aditivos alimentarios m\u00e1s conocidos y controvertidos del mundo<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4866,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[762],"tags":[5653,5654,247,53],"class_list":["post-4865","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud","tag-glutamate","tag-herido","tag-que","tag-realmente","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-50"],"yoast_head":"\n