Todav\u00eda hablamos de botulina, un tema devuelto al centro de las Cr\u00f3nicas para varios casos de intoxicaci\u00f3n alimentaria con dos brotes, uno en Sardinia y el otro en Calabria.<\/p>\n
Lo hacemos hablando sobre el pur\u00e9 de tomate, una de las conservas cl\u00e1sicas de la tradici\u00f3n italiana y entre las m\u00e1s comunes.
\nEl riesgo botul\u00ednico existe, pero se puede cero despu\u00e9s de los procedimientos indicados por el Centro Nacional de Referencia para Botus del Istituto Superiore di Sanit\u00e0, una serie de indicaciones claras para preparar el pur\u00e9 de tomate de la manera correcta y segura.<\/p>\n
El tomate maduro tiene un pH \u00e1cido, alrededor de 4.2-4.3, lo que dificulta el desarrollo de botul\u00edno, una acidez natural que garantiza la primera protecci\u00f3n, pero que solo no es suficiente. De hecho, la contaminaci\u00f3n puede tener lugar a trav\u00e9s de varios agentes de transmisi\u00f3n, como tierra, polvo e incluso herramientas perfectamente limpias. Adem\u00e1s, las esporas de Clostridium botulinum<\/em> Est\u00e1n presentes en el entorno y pueden contaminar los tomates durante la recolecci\u00f3n o el procesamiento.<\/p>\n La selecci\u00f3n de la materia prima es fundamental, tan importante como la forma en que debe tratarse. La cocci\u00f3n de tomates debe ser prolongada y uniforme. Despu\u00e9s de la exprimci\u00f3n, el pase debe hervirse durante al menos 20 minutos, mezclando con frecuencia, un pasaje que reduce la humedad y concentra la acidez natural del tomate. La adici\u00f3n de jugo de lim\u00f3n o \u00e1cido c\u00edtrico aumenta a\u00fan m\u00e1s la seguridad al reducir el pH bajo el umbral cr\u00edtico de 4.5.<\/p>\n La fase de llenado de los frascos: aqu\u00ed se necesitar\u00e1 una gran atenci\u00f3n. Los contenedores esterilizados deben estar llenos de caliente dejando un espacio de cabeza de aproximadamente 2 cent\u00edmetros, espacio que permitir\u00e1 la formaci\u00f3n del vac\u00edo en las fases de enfriamiento posteriores. Recuerde: nuevas c\u00e1psulas y juntas garantizan el cierre herm\u00e9tico, indispensable para mantener el vac\u00edo.<\/p>\n La pasteurizaci\u00f3n final es el pasaje decisivo. Los frascos cerrados deben estar completamente inmersos en agua hirviendo durante al menos 40 minutos. El agua debe exceder las tapas de 5 cent\u00edmetros. Despu\u00e9s de hervir, los frascos deben permanecer en el agua que se limpia gradualmente, para evitar los choques t\u00e9rmicos que podr\u00edan romperlos.<\/p>\n El control vac\u00edo confirma el \u00e9xito del proceso. Las tapas de metal deben ser c\u00f3ncavas, una se\u00f1al de que el vac\u00edo se ha formado correctamente. En el caso de frascos con tapas redondeadas, o que “haga clic” en la presi\u00f3n, ser\u00e1 necesario descartar todo sin dudarlo. Otro precepto en la conservaci\u00f3n: elija un lugar fresco y oscuro para preservar la calidad y la seguridad, y recuerde que despu\u00e9s de la apertura, el pase se mantendr\u00e1 en el refrigerador y se consumir\u00e1 en unos pocos d\u00edas.<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Todav\u00eda hablamos de botulina, un tema devuelto al centro de las Cr\u00f3nicas para varios casos de intoxicaci\u00f3n alimentaria con dos brotes, uno en Sardinia y<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4993,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[762],"tags":[5758,5757,546,110,167,34,89,29,1510,4057,939,3343],"class_list":["post-4992","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud","tag-botulino","tag-casero","tag-contaminacion","tag-esta","tag-evitar","tag-las","tag-oro","tag-para","tag-pure","tag-reglas","tag-riesgo","tag-tomate","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-50"],"yoast_head":"\n
\nLos tomates deben estar maduros, saludables, sin abolladuras y piezas podridas. Se lavar\u00e1n con precisi\u00f3n para eliminar la Tierra y las impurezas superficiales, en un entorno saludable, lo que significa manos, superficies, macetas y herramientas de trabajo bien unidas antes de comenzar la preparaci\u00f3n.<\/p>\n