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El Reglamento 2023\/2108 de la UE ingresar\u00e1 oficialmente el 9 de octubre, que establece nuevos l\u00edmites para el uso de nitrito y nitratos en productos c\u00e1rnicos, incluidos salami y salchichas, pero tambi\u00e9n en quesos y productos de pescado. Finalmente, despu\u00e9s de d\u00e9cadas de uso casi no perturbado, estas sustancias conocidas por su posible riesgo para la salud estar\u00e1n m\u00e1s estrictamente reguladas.<\/p>\n
Pero antes que nada intentemos entender exactamente de qu\u00e9 hablamos.<\/p>\n
El nitrito (E249, E250) y los nitratos (E251, E252) son productos qu\u00edmicos utilizados como aditivos alimentarios para la conservaci\u00f3n de la carne, algunos quesos y productos de pescado. Su principal funci\u00f3n es evitar el crecimiento de bacterias peligrosas, incluida la Clostridium botulinum<\/em>responsable del botulismo y otros microorganismos como Listeria y Salmonella.<\/p>\n Estos compuestos se utilizan en diferentes tipos de carnes curadas, como jam\u00f3n, salami, mortadela, tocino y salchichas sazonadas, tambi\u00e9n ayudando a mantener su color rojo rojo. Adem\u00e1s de la conservaci\u00f3n y el aspecto est\u00e9tico, tambi\u00e9n ayudan a prolongar la duraci\u00f3n en los estantes, lo que permite distribuir a gran escala.<\/p>\n Pero, aunque efectivos como conservantes, los nitritos y los nitratos implican riesgos para la salud: de hecho, pueden conducir a la formaci\u00f3n de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancer\u00edgenas.<\/p>\n Con la nueva regulaci\u00f3n, las cantidades m\u00e1ximas permitidas se reducir\u00e1n: para el salami sazonado con saling seco, el l\u00edmite de nitrito disminuir\u00e1 de los 100 mg\/kg actuales a 65 mg\/kg, mientras que los productos c\u00e1rnicos no utilizados pasar\u00e1n de 150 mg\/kg a 80 mg\/kg.<\/p>\n Incluso los productos esterilizados, como la carne enlatada, ver\u00e1n una mitad de los l\u00edmites, de 100 mg\/kg a 55 mg\/kg, as\u00ed como el salami cocinado en el que las cantidades de nitritas m\u00e1ximas descienden de 100 a 55 mg\/kg.<\/p>\n Sin embargo, en cuanto a los quesos, los l\u00edmites de nitrato se reducir\u00e1n de 150 mg\/kg a 75 mg\/kg.<\/p>\n La novedad principal, sin embargo, se refiere a la forma en que se miden el nitrito y los nitratos. En el pasado, se hizo referencia a sales de sodio o potasio, mientras que ahora la concentraci\u00f3n se calcular\u00e1 en t\u00e9rminos de iones activos (NO\u2082\u207b y NO\u2083\u207b), es decir, en la forma realmente presente en los alimentos. Este enfoque m\u00e1s preciso le permite tener una imagen real de la exposici\u00f3n al consumidor y reducir los riesgos relacionados con las nitrosaminas.<\/p>\n Para las empresas, significa revisar recetas, procesos de producci\u00f3n y monitoreo de proveedores, asegurando que los nuevos l\u00edmites se respeten en toda la cadena de suministro.<\/p>\n La lista de productos afectados por esta nueva legislaci\u00f3n es muy larga e incluye diferentes tipos de salami y salchichas, cada uno de los cuales puede contener nitrito o nitratos utilizados para la conservaci\u00f3n y para garantizar la seguridad alimentaria. Entre estos encontramos los productos cocinados de Bacon y Frank en los que los nitritos sirven para prevenir el crecimiento bacteriano y mantener el color.<\/p>\n Tampoco hay falta de jam\u00f3n crudo ahumado, como Speck, que puede contener nitratos para fomentar la conservaci\u00f3n y salchichas cocinadas como jam\u00f3n cocinado, cotechino y zampone, pero tambi\u00e9n salami en sus muchas variantes.<\/p>\n Para algunas carnes curadas tradicionales (obtenidas con saling o m\u00e9todos particulares) es dif\u00edcil calcular la dosis de nitrito o nitratos, por lo tanto, se planifican l\u00edmites espec\u00edficos para estos productos.<\/p>\n Algunos quesos o semi -jugadores envejecidos tambi\u00e9n son parte de la legislaci\u00f3n. Somos sobre todo variantes de pasaste duro, semi -similar o semimolle.<\/p>\n La decisi\u00f3n de la Uni\u00f3n Europea es parte del plan europeo para la lucha contra el c\u00e1ncer. El objetivo es minimizar los riesgos para la salud que se derivan de nitritos y nitratos en carnes curadas, sin comprometer la seguridad microbiol\u00f3gica de los alimentos, que estos compuestos contribuyen a garantizar.<\/p>\n La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha actualizado sus opiniones varias veces, estableciendo las dosis diarias admisibles para el nitrito y los nitratos y confirmando los posibles riesgos, en particular para los ni\u00f1os y las personas m\u00e1s expuestas. Los estudios han destacado un v\u00ednculo entre nitrito\/nitratos presentes en el salami procesado y algunos tumores, en particular del colorrectal.<\/p>\n Por esta raz\u00f3n, la legislaci\u00f3n europea reduce los umbrales de nitrito y nitratos, tratando de minimizar la formaci\u00f3n de sustancias potencialmente cancer\u00edgenas como las nitrosaminas, al tiempo que mantiene el papel conservador de estos aditivos y salvaguardar el sabor y la calidad de la salami.<\/p>\n Pero no olvidemos que incluso si los l\u00edmites pronto se reducir\u00e1n, el salami sigue siendo un alimento para ser consumido con moderaci\u00f3n (si no para evitar por completo).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El Reglamento 2023\/2108 de la UE ingresar\u00e1 oficialmente el 9 de octubre, que establece nuevos l\u00edmites para el uso de nitrito y nitratos en productos<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5417,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[762],"tags":[172,568,6045,2140,1937,62,137,6044,263,1021,4172,1786,2865],"class_list":["post-5416","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud","tag-aqui","tag-cuando","tag-entran","tag-finalmente","tag-limites","tag-los","tag-mas","tag-nitratos","tag-nuevos","tag-poco","tag-salami","tag-seguro","tag-vigor","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-50"],"yoast_head":"\nLo que cambia para el salami y los quesos<\/h2>\n
Los productos en cuesti\u00f3n<\/h2>\n
Porque la medida es importante<\/h2>\n