<\/p>\n
Si tiene el h\u00e1bito de preservar las aceitunas, seguramente habr\u00e1 notado, al menos una vez, esa pel\u00edcula blanquecina delgada que se forma en la superficie del salami, un velo l\u00e1cteo que flota en el frasco y que a menudo desencadena el p\u00e1nico: \u00bftienen las aceitunas? \u00bfTienes que tirar todo? La respuesta es no. Esa p\u00e1tina aparentemente sospechosa en realidad esconde una fascinante historia de microbiolog\u00eda de alimentos.<\/p>\n
La pel\u00edcula blanca que se desarrolla en las aceitunas preservadas no es m\u00e1s que una biopel\u00edcula compuesta de bacterias l\u00e1cticas, principalmente del g\u00e9nero. Lactobacilo<\/em>. Son bacterias probi\u00f3ticas, de buenas, como las que se encuentran en el intestino y ayudan a combatir las bacterias malas que causan enfermedades. Estos son los mismos microorganismos que hacen posible la fermentaci\u00f3n de yogurt, chucrut y kimchi.<\/p>\n El fen\u00f3meno ocurre cuando las aceitunas entran en contacto con el ox\u00edgeno: el vinagre salarial oxida y las levaduras l\u00e1cticas, activadas durante la fermentaci\u00f3n, forman una pel\u00edcula en la superficie de la oliva. El proceso es particularmente com\u00fan cuando la temperatura ambiente excede los 25 \u00b0 C, pero tambi\u00e9n si la salmuera debe contener poca sal.<\/p>\n Las aceitunas frescas son inmagas debido al sabor extremadamente amargo, debido a la presencia de oleurope\u00edna, y para que sean comestibles, necesite un proceso de fermentaci\u00f3n que pueda durar de tres a siete meses. Durante este per\u00edodo, las bacterias l\u00e1cticas juegan un papel fundamental y m\u00e1s de 40 especies pertenecientes a nueve g\u00e9neros de bacterias l\u00e1cticas se describieron en las aceitunas de la mesa.<\/p>\n Los principales actores de esta transformaci\u00f3n son Lactobacillus ptososus<\/em> Y Lactobacillus plantarum<\/em>dos especies que dominan la mayor\u00eda de las fermentaciones. Estos microorganismos no se limitan a eliminar el sabor amargo, ya que producen \u00e1cido l\u00e1ctico que reduce el pH del salami, para crear un ambiente \u00e1cido hostil a las bacterias pat\u00f3genas.<\/p>\n White Patina no representa ning\u00fan peligro para la salud. Por el contrario, las bacterias que lo componen tienen diferentes propiedades beneficiosas documentadas por la investigaci\u00f3n cient\u00edfica. Un estudio publicado en PubMed ha demostrado que las cepas probi\u00f3ticas colonizan con \u00e9xito la superficie de las aceitunas mientras se mantiene las poblaciones entre 6.0 y 7.0 log CFU\/G durante toda la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n Los probi\u00f3ticos ofrecen varias ventajas: mejoran la tolerancia a la lactosa, favorecen la digesti\u00f3n, luchan contra el estre\u00f1imiento cr\u00f3nico, mejoran el sistema inmune e incluso pueden reducir los niveles de colesterol. Las aceitunas fermentadas demuestran no solo ser un alimento sabroso sino tambi\u00e9n un veh\u00edculo natural de probi\u00f3ticos, como yogurt o k\u00e9fir.<\/p>\n Debemos saber c\u00f3mo reconocer la diferencia entre la biopel\u00edcula de caridad y el molde potencialmente da\u00f1ino:<\/p>\n Si la apariencia de la pel\u00edcula blanca lo perturba, puede eliminarlo f\u00e1cilmente con una cuchara limpia: las aceitunas subyacentes permanecer\u00e1n perfectamente comestibles. Para evitar su formaci\u00f3n, simplemente agregue una cucharadita de vinagre en la superficie de la salmuera despu\u00e9s de eliminar la biopel\u00edcula: la acidez del vinagre evitar\u00e1 que las bacterias formen la pel\u00edcula nuevamente.<\/p>\n Otra estrategia consiste en mantener el frasco en el refrigerador. Las bajas temperaturas ralentizan la actividad bacteriana y reducen la formaci\u00f3n de biopel\u00edculas. Recuerde mantener siempre las aceitunas completamente inmersas en la salmuera: las que flotan en la superficie est\u00e1n m\u00e1s sujetas al desarrollo de levaduras y moho.<\/p>\n La fermentaci\u00f3n de las aceitunas es una pr\u00e1ctica tan antigua como la civilizaci\u00f3n mediterr\u00e1nea. Durante milenios, el hombre explot\u00f3 inconscientemente la acci\u00f3n de las bacterias l\u00e1cticas para transformar una fruta inmunda en un manjar. Hoy la ciencia nos permite comprender y apreciar un proceso completamente natural.<\/p>\n Las aceitunas fermentadas representan un ejemplo perfecto de c\u00f3mo los microorganismos pueden ser nuestros aliados en la conservaci\u00f3n y mejora de los alimentos. La pr\u00f3xima vez que note que la p\u00e1tina blanca en el frasco de oliva, recuerde que est\u00e1 observando miles de millones de bacterias beneficiosas para trabajar, los mismos que han permitido que nuestros antepasados \u200b\u200bdisfruten de este fruto extraordinario del Mediterr\u00e1neo.<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Si tiene el h\u00e1bito de preservar las aceitunas, seguramente habr\u00e1 notado, al menos una vez, esa pel\u00edcula blanquecina delgada que se forma en la superficie<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5539,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[762],"tags":[4011,3825,4841,34,4842,3483,247,6157],"class_list":["post-5538","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud","tag-aceitunas","tag-blanca","tag-esa","tag-las","tag-patina","tag-peligrosa","tag-que","tag-salmuera","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-50"],"yoast_head":"\nLos protagonistas de la fermentaci\u00f3n<\/h2>\n
Un aliado para la salud<\/h2>\n
C\u00f3mo distinguir la biopel\u00edcula del molde<\/h2>\n
Administre la p\u00e1tina blanca<\/h2>\n
Un patrimonio milenario<\/h2>\n