Hay un frasco de leche fresca y tibia, con cuatro hormigas vivas nadando en su interior. Se tapa el frasco con una gasa y se entierra en un hormiguero, se espera toda la noche y a la ma\u00f1ana siguiente la leche se ha solidificado. Tiene un sabor \u00e1cido, con notas herb\u00e1ceas, que recuerda a la mantequilla de las vacas pastando. Aqu\u00ed se sirve el yogur de hormiga.<\/p>\n
Suena como la trama de un reality show culinario extravagante, pero es ciencia real. Un grupo de investigadores ha revivido una pr\u00e1ctica olvidada de los Balcanes y Turqu\u00eda, donde se utilizaban hormigas rojas de madera para fermentar la leche. El estudio publicado en la revista iScience no cuenta s\u00f3lo una curiosidad folcl\u00f3rica: demuestra c\u00f3mo nuestros antepasados \u200b\u200btuvieron acceso a un universo microbiano mucho m\u00e1s rico y variado que el que conocemos hoy.<\/p>\n
La historia comienza con Sevgi Mutlu Sirakova, estudiante de doctorado de la Universidad Ludwig Maximilian de Munich en el Centro Rachel Carson para el Medio Ambiente y la Sociedad. Al crecer en Bulgaria, escuch\u00f3 a sus familiares hablar sobre una receta extra\u00f1a: yogur hecho con hormigas. Parec\u00eda una simple leyenda, pero los ancianos de su pueblo natal, Nova Mahala, insistieron. Esas hormigas ah\u00ed hormiga \u00e1spera<\/em> para ser precisos, realmente sab\u00edan c\u00f3mo transformar la leche.<\/p>\n Entonces Sirakova convenci\u00f3 a algunos colegas cient\u00edficos para que la acompa\u00f1aran. Siguieron las instrucciones de los lugare\u00f1os: cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia, enterradas dentro de un hormiguero para mantenerlo caliente durante la noche. Por la ma\u00f1ana, el pH de la leche hab\u00eda bajado a 5 (el yogur industrial ronda el 4,2). La leche se hab\u00eda coagulado, se\u00f1al del \u00e9xito del experimento.<\/p>\n \u00bfQu\u00e9 sucede exactamente cuando sumerges hormigas en leche? Las hormigas rojas de madera producen \u00e1cido f\u00f3rmico, que puede representar hasta el 10% de su peso corporal, un \u00e1cido que reduce inmediatamente el pH de la leche, creando la acidez necesaria para coagular las prote\u00ednas y espesar el yogur. \u00a1Y es s\u00f3lo el comienzo!<\/p>\n Las hormigas albergan bacterias l\u00e1cticas y ac\u00e9ticas en sus cuerpos, incluida la Fructilactobacillus sanfranciscensis<\/em>el mismo microbio que le da al pan de masa madre su sabor caracter\u00edstico. Cuando las hormigas entran en la leche, estas bacterias entran y comienzan a multiplicarse, produciendo \u00e1cidos l\u00e1ctico y ac\u00e9tico que fermentan la leche.<\/p>\n Luego hay un tercer elemento: las hormigas y sus microbios secretan enzimas proteasas, que descomponen las prote\u00ednas de la leche. Estas enzimas ayudan a crear diferentes texturas, acercando el resultado final a un queso fresco o mascarpone. Es un sistema de tres capas: \u00e1cido f\u00f3rmico, bacterias fermentadoras y enzimas proteol\u00edticas, lo que parece ser una orquesta bioqu\u00edmica extraordinariamente compleja.<\/p>\n Los investigadores tambi\u00e9n probaron con hormigas congeladas o deshidratadas. Nada que hacer. S\u00f3lo las hormigas vivas lograron crear la comunidad microbiana adecuada para obtener un yogur estable y agradable. Los insectos muertos, en cambio, favorecieron el crecimiento de esporas. Bacilo<\/em> y otras bacterias no deseadas.<\/p>\n Este aspecto plantea una cuesti\u00f3n de seguridad alimentaria, porque las hormigas vivas pueden portar par\u00e1sitos, por lo que es necesario tomar precauciones: los investigadores utilizaron tamices de grado microbiol\u00f3gico para eliminar cualquier riesgo antes de dejar que los comensales probaran el yogur. No es una receta para probar en casa sin las habilidades adecuadas, de eso no hay duda.<\/p>\n Para probar las posibilidades culinarias de este yogur prehist\u00f3rico, el equipo colabor\u00f3 \u200b\u200bcon Alchemist, el famoso restaurante de dos estrellas Michelin de Copenhague famoso por su cocina experimental. Los chefs crearon tres preparaciones: un helado con forma de hormiga, quesos de cabra con un sabor picante similar al pecorino maduro y un c\u00f3ctel clarificado con “leche batida”, una t\u00e9cnica que se remonta al siglo XVIII.<\/p>\n Lo m\u00e1s interesante no es la muestra gastron\u00f3mica, sino la ense\u00f1anza sobre la biodiversidad perdida. Como explica Leonie Jahn, de la Universidad T\u00e9cnica de Dinamarca, los yogures modernos se producen con s\u00f3lo dos cepas bacterianas, mientras que los yogures tradicionales ten\u00edan una biodiversidad mucho mayor, que cambiaba seg\u00fan la ubicaci\u00f3n, la familia y la temporada, aportando m\u00e1s sabores, texturas y personalidades.<\/p>\n Es posible que nunca veamos yogur de hormigas en los estantes de los supermercados, porque las nuevas regulaciones alimentarias europeas y las preocupaciones por la conservaci\u00f3n de especies hacen que la producci\u00f3n comercial sea poco probable. Sin embargo, el estudio tiene un valor que va m\u00e1s all\u00e1 de la receta: nos recuerda que nuestros antepasados \u200b\u200bno ten\u00edan refrigeradores, laboratorios est\u00e9riles ni cultivos bacterianos seleccionados, pero sab\u00edan c\u00f3mo explotar el entorno circundante para crear alimentos fermentados, seguros y nutritivos. Usaron hormigas, hojas, cortezas, confiaron en lo invisible, como las bacterias que viv\u00edan en los insectos, o en las esporas transportadas por el viento.<\/p>\n Qui\u00e9n sabe, quiz\u00e1s alg\u00fan d\u00eda, en lugar de preguntarte si prefieres yogur griego o island\u00e9s, te preguntar\u00e1n: \u201c\u00bfHormiga roja o hormiga negra?\u201d.<\/p>\nLa orquesta microsc\u00f3pica dentro de una hormiga<\/h2>\n
S\u00f3lo funcionan las hormigas vivas<\/h2>\n
Del laboratorio a la estrella Michelin<\/h2>\n
Memoria e innovaci\u00f3n<\/h2>\n
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