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Acrilamida es una de esas palabras que empiezan a flotar cada vez que hablamos de comida \u201cquemada\u201d, patatas fritas crujientes y tostadas demasiado oscuras. Recientemente la revista El salvavidas<\/em> ha elaborado el ranking de las galletas que contienen m\u00e1s acrilamida (y entre las peores de la prueba hay algunas marcas muy conocidas).<\/p>\n A pesar de las recomendaciones cient\u00edficas, la UE hasta la fecha no ha fijado un l\u00edmite legal vinculante, sino s\u00f3lo valores de referencia: 350 microgramos por kilo para adultos y 150 para ni\u00f1os de hasta 3 a\u00f1os. Pero, \u00bfqu\u00e9 es realmente, c\u00f3mo se forma y qu\u00e9 puedes hacer concretamente para reducirlo sin renunciar a los alimentos que te gustan?<\/p>\n La acrilamida es una sustancia qu\u00edmica que se forma de forma natural en algunos alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas, especialmente si son ricos en almidones (patatas, cereales) y contienen az\u00facares y algunas prote\u00ednas. No fue “agregado” por la industria: es un subproducto de la cocci\u00f3n, descubierto en los alimentos en 2002.<\/p>\n En el frente de la salud:<\/p>\n Al mismo tiempo, los estudios que observan directamente a las personas (epidemiolog\u00eda) no muestran hasta ahora un aumento claro y claro del riesgo de c\u00e1ncer relacionado con cantidades normales de acrilamida en la dieta. Traducido: la sustancia tiene potencial cancer\u00edgeno, por lo que las autoridades intentan reducirla al m\u00e1ximo.<\/p>\n Aqu\u00ed entra en juego la famosa reacci\u00f3n de Maillard, la misma que da:<\/p>\n Es una reacci\u00f3n entre los az\u00facares reductores (como la glucosa, la fructosa) y los amino\u00e1cidos, en particular la asparagina, que se produce cuando los alimentos se cocinan a m\u00e1s de 120 \u00b0C aproximadamente en condiciones de baja humedad (hornear, fre\u00edr, asar a la parrilla, asar).<\/p>\n Espec\u00edficamente: la asparagina reacciona con los az\u00facares durante Maillard, se forman intermedios reactivos, a altas temperaturas, una parte de estos intermedios se degrada y conduce a la formaci\u00f3n de acrilamida.<\/p>\n Por lo tanto no se forma: cuando los alimentos se hierven (agua a 100\u00b0C) o se cocinan a bajas temperaturas con mucha humedad (por ejemplo, cocci\u00f3n al vapor moderada).<\/p>\n Los organismos internacionales (FAO\/OMS, EFSA, autoridades nacionales) han encontrado acrilamida principalmente en:<\/p>\n En general, cuanto m\u00e1s oscuro y “quemado” est\u00e9 el producto, mayor ser\u00e1 el nivel de acrilamida.<\/p>\n<\/p>\n pero tiene sentido mantener la exposici\u00f3n lo m\u00e1s baja posible a largo plazo, especialmente si hay ni\u00f1os en la familia o si la dieta ya es muy rica en alimentos ultraprocesados \u200b\u200by fritos. Las directrices de varias autoridades (incluidas la FSA del Reino Unido y la FDA) coinciden en los siguientes puntos.<\/p>\n La EFSA y la OMS recuerdan que el riesgo global depende de la dosis total y de la duraci\u00f3n en el tiempo:<\/p>\n As\u00ed que que no cunda el p\u00e1nico, pero tampoco que seas alegre: el sentido com\u00fan en la cocina (y una alimentaci\u00f3n variada) siguen siendo las armas m\u00e1s simples y concretas para evitar los riesgos de la acrilamida.<\/p>\n Fuentes: EFSA\/OMS\/IARC<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Acrilamida es una de esas palabras que empiezan a flotar cada vez que hablamos de comida \u201cquemada\u201d, patatas fritas crujientes y tostadas demasiado oscuras. Recientemente<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6319,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[762],"tags":[6718,15,6715,684,2691,34,3738,6717,1752,279,1351,6716,1981],"class_list":["post-6318","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud","tag-acrilamida","tag-como","tag-encantan","tag-evitarla","tag-galletas","tag-las","tag-necesita","tag-quemadas","tag-saber","tag-sobre","tag-toda","tag-tostadas","tag-verdad","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-50"],"yoast_head":"\n\u00bfQu\u00e9 es la acrilamida?<\/h2>\n
C\u00f3mo se forma la acrilamida en los alimentos<\/h2>\n
\u00bfEn qu\u00e9 alimentos lo encuentras con m\u00e1s frecuencia?<\/h2>\n
C\u00f3mo reducir la acrilamida en la cocina<\/h2>\n
1. Apunta al color \u201cdorado\u201d, no al marr\u00f3n oscuro<\/h3>\n
2. Prefiera hervir y cocinar al vapor a fre\u00edr\/asar a la parrilla<\/h3>\n
3. Patatas: c\u00f3mo tratarlas<\/h3>\n
4. Pan y tostadas<\/h3>\n
5. Galletas, pasteles y productos de panader\u00eda caseros<\/h3>\n
6. Varia tu dieta (reduciendo frituras y snacks)<\/h3>\n