En muchas cocinas italianas, las chalotas aparecen casi exclusivamente al saltear, cuando en realidad este bulbo c\u00f3nico merece mucha m\u00e1s atenci\u00f3n. Su sabor es m\u00e1s arom\u00e1tico que el de la cebolla, sin dejar de ser delicado, mientras que su intensidad es menor que la del ajo, caracter\u00edsticas que lo convierten en el ingrediente ideal para preparaciones que requieren equilibrio y finura. Las chalotas se pueden utilizar para preparar ensaladas, rag\u00faes refinados y para acompa\u00f1ar platos a base de pescado.<\/p>\n
La familia bot\u00e1nica a la que pertenece, la de lili\u00e1ceas<\/em>es lo mismo que el ajo, la cebolla y el cebollino. Las primeras zonas de cultivo se localizaron en Oriente Medio, probablemente en la regi\u00f3n de la antigua ciudad de Ashkelon, de donde deriva el nombre cient\u00edfico Allium ascalonicum. Lleg\u00f3 a Europa entre los siglos XII y XIII, tra\u00eddo por los cruzados que regresaban de Tierra Santa.<\/p>\n En nuestro pa\u00eds existen diferentes variedades de chalota, cada una con caracter\u00edsticas distintivas. El Scalogno di Romagna IGP, por ejemplo, que tiene hojas largas y delgadas, un bulbo en forma de matraz bastante retorcido, vainas doradas, pulpa con matices rosa-lila y un sabor especiado. La zona de producci\u00f3n se extiende entre las provincias de Ravenna, Bolonia y Forl\u00ec.<\/p>\n Jersey Dutch tiene bulbos cortos con piel rosada, pulpa veteada y un sabor ligeramente picante. Es una variedad precoz, menos vigorosa pero apreciada por su delicadeza. La chalota com\u00fan o gris tiene bulbos muy alargados, cubierta violeta y sabor picante y arom\u00e1tico: es una variedad r\u00fastica, de maduraci\u00f3n tard\u00eda y f\u00e1cil de mantener fresca durante el invierno.<\/p>\n Desde el punto de vista nutricional, las chalotas aportan aproximadamente 72 calor\u00edas por cada 100 gramos, con un alto porcentaje de agua, una baja cantidad de grasas y una preciosa concentraci\u00f3n de fibra. Contiene vitaminas A, C y del grupo B, adem\u00e1s de minerales esenciales como potasio, f\u00f3sforo, calcio y magnesio.<\/p>\n C\u00f3mo no mencionar la alicina, una sustancia que se produce al triturar las chalotas y que puede reducir los niveles de colesterol malo en la sangre, con efectos beneficiosos en la prevenci\u00f3n de la aterosclerosis y las enfermedades card\u00edacas. Los compuestos antioxidantes presentes, entre ellos la quercetina y el kaempferol, contribuyen a la acci\u00f3n protectora del organismo.<\/p>\n El selenio ayuda a reforzar el sistema inmunol\u00f3gico y tiene propiedades antiinflamatorias, mientras que el potasio es esencial para el funcionamiento muscular adecuado y para mantener el equilibrio de l\u00edquidos. Para aprovechar al m\u00e1ximo estas propiedades es preferible consumirlo crudo, ya que la cocci\u00f3n dispersa parte de las vitaminas.<\/p>\n La recolecci\u00f3n generalmente se realiza a principios de verano, cuando las hojas comienzan a ponerse amarillas: los bulbos deben arrancarse del suelo con la ayuda de un tenedor o una pala. El periodo var\u00eda seg\u00fan el uso previsto: la cosecha de junio proporciona un producto para consumir fresco, mientras que la cosecha de mediados de julio proporciona un producto que puede utilizarse para su conservaci\u00f3n y transformaci\u00f3n.<\/p>\n Los bulbos con hojas se conservan por mucho m\u00e1s tiempo, un detalle que a menudo se pasa por alto y que puede marcar la diferencia en los meses de invierno. Despu\u00e9s del desarraigo, los bulbos deben secarse al sol y luego dejarse en lugares c\u00e1lidos y ventilados durante 10 a 15 d\u00edas antes de su almacenamiento definitivo.<\/p>\n La conservaci\u00f3n es un aspecto muy importante para conservar la chalota durante los meses fr\u00edos, ya que, si se conserva en espacios frescos, secos y bien ventilados, puede durar hasta seis meses sin perder sus caracter\u00edsticas. La temperatura ideal est\u00e1 entre 3 y 15 grados, con preferencia por la zona m\u00e1s baja del rango.<\/p>\n El ambiente debe ser seco, fresco y oscuro, por lo que s\u00f3tanos, cobertizos y habitaciones bien ventiladas son los lugares perfectos para almacenarlo. La humedad relativa debe permanecer por debajo del 70% para evitar moho y podredumbre, y se debe evitar absolutamente la luz, porque podr\u00eda favorecer el crecimiento de los brotes y acelerar el deterioro. El bulbo con un peque\u00f1o tallo se puede conservar en manojos, o en trenzas colgantes, como se hace con el ajo (t\u00e9cnica tradicional que garantiza una excelente circulaci\u00f3n de aire alrededor de los bulbos).<\/p>\n Evite por completo tanto el almacenamiento en el frigor\u00edfico (un ambiente excesivamente h\u00famedo que puede comprometer la calidad del producto) como el almacenamiento en envases impermeables (los envases sellados crean condensaci\u00f3n, un ambiente ideal para el desarrollo de bacterias).<\/p>\n La disposici\u00f3n f\u00edsica de los chalotes merece cierta atenci\u00f3n. Las cajas de madera y las cestas de mimbre funcionar\u00e1n muy bien, porque permiten una buena circulaci\u00f3n del aire, y recuerda colocar una sola capa, evitando superposiciones que podr\u00edan crear puntos de presi\u00f3n y favorecer el deterioro.<\/p>\n Verifique peri\u00f3dicamente el estado de las bombillas para identificar cualquier problema. Una bombilla que comienza a deteriorarse debe retirarse inmediatamente para evitar que el problema se propague a otras personas. \u00bfSe\u00f1ales a buscar? Reblandecimiento excesivo, as\u00ed como aparici\u00f3n de moho y demasiados brotes.<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" En muchas cocinas italianas, las chalotas aparecen casi exclusivamente al saltear, cuando en realidad este bulbo c\u00f3nico merece mucha m\u00e1s atenci\u00f3n. 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