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\u00bfTe encantan los frijoles pero siempre los preparas con prisa? Un nuevo dictamen cient\u00edfico de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) destaca un aspecto de la preparaci\u00f3n de legumbres que muchos subestiman, pero que puede tener importantes consecuencias en nuestra salud.<\/p>\n
El problema radica en la cocci\u00f3n inadecuada de los frijoles y otras legumbres que contienen lectinas termol\u00e1biles. Cuando estos alimentos no se preparan correctamente -salt\u00e1ndose el remojo o reduciendo los tiempos de ebullici\u00f3n- se mantienen activas esas prote\u00ednas naturales, llamadas lectinas, que en determinadas condiciones pueden resultar t\u00f3xicas para el organismo.<\/p>\n
La EFSA centr\u00f3 su evaluaci\u00f3n en particular en la fitohemaglutinina (PHA), una lectina presente en las jud\u00edas del g\u00e9nero Phaseolus (como las jud\u00edas, las pintas y las limas), considerada la m\u00e1s problem\u00e1tica entre las contenidas en las plantas de consumo habitual.<\/p>\n
Las lectinas son prote\u00ednas presentes de forma natural en muchas plantas donde desempe\u00f1an una funci\u00f3n de defensa contra par\u00e1sitos y pat\u00f3genos. En la mayor\u00eda de los casos no representan un problema para la salud humana, pero algunas variedades, si se ingieren en cantidades importantes y en forma activa, pueden provocar trastornos.<\/p>\n
Los s\u00edntomas m\u00e1s comunes relacionados con el consumo de legumbres poco cocidas incluyen n\u00e1useas y v\u00f3mitos, dolor abdominal y diarrea. Estos trastornos pueden aparecer incluso pocas horas despu\u00e9s de la ingesti\u00f3n y, seg\u00fan estudios realizados en animales, el intestino delgado es el \u00f3rgano m\u00e1s afectado por la acci\u00f3n de las lectinas activas.<\/p>\n
Los expertos de la EFSA han desarrollado un escenario de exposici\u00f3n aguda basado en una cocci\u00f3n insuficiente, en el que alrededor del 50% de las lectinas a\u00fan permanecen activas. Esta situaci\u00f3n podr\u00eda ocurrir cuando:<\/p>\n
La evaluaci\u00f3n concluye que las lectinas pueden ser un problema para todos los grupos de edad. El riesgo, por tanto, no afecta s\u00f3lo a los ni\u00f1os o a las personas fr\u00e1giles, sino a toda la poblaci\u00f3n.<\/p>\n
La buena noticia es que el riesgo se puede evitar siguiendo los procedimientos de preparaci\u00f3n correctos. La EFSA confirma que las lectinas pueden desactivarse eficazmente mediante tratamientos caseros adecuados.<\/p>\n
El procedimiento correcto incluye:<\/p>\n
Este proceso suele garantizar una reducci\u00f3n del 90-100% en la actividad de las lectinas, lo que hace que las legumbres sean completamente seguras para el consumo.<\/p>\n
La EFSA destaca que algunos m\u00e9todos de cocci\u00f3n alternativos, cada vez m\u00e1s populares en las cocinas modernas, son menos eficaces a la hora de neutralizar las lectinas. Estos incluyen la cocci\u00f3n en microondas, la cocci\u00f3n al vapor sin hervir previamente, el asado y la cocci\u00f3n lenta a bajas temperaturas.<\/p>\n
Estos m\u00e9todos se pueden utilizar, pero s\u00f3lo despu\u00e9s de un remojo adecuado y un paso de ebullici\u00f3n minucioso.<\/p>\n
La petici\u00f3n de la Comisi\u00f3n Europea a la EFSA para que eval\u00fae este riesgo surge de casos de enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria asociadas al consumo de legumbres mal cocidas. Seg\u00fan la Autoridad, este fen\u00f3meno podr\u00eda estar relacionado con la creciente difusi\u00f3n de dietas “crudas” o vegetales con preparaciones m\u00ednimas, en las que se reduce la cocci\u00f3n en un intento de preservar los nutrientes.<\/p>\n
Bas\u00e1ndose en el asesoramiento cient\u00edfico de la EFSA, la Comisi\u00f3n Europea y los Estados miembros evaluar\u00e1n ahora posibles medidas para informar y proteger a los consumidores. El art\u00edculo tambi\u00e9n destaca varias lagunas en los datos disponibles y hace recomendaciones para futuros estudios sobre la presencia de lectinas en los alimentos y sus efectos a largo plazo.<\/p>\n
En cualquier caso, las legumbres siguen siendo alimentos excepcionales desde el punto de vista nutricional, ricas en prote\u00ednas vegetales, fibra, vitaminas y minerales. No hay raz\u00f3n para eliminarlos de tu dieta, s\u00f3lo debes prepararlos de la manera correcta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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