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Una cena tranquila en un restaurante japon\u00e9s comiendo sushi. Unos panecillos, algo de sashimi, tal vez un temaki. Luego, una semana despu\u00e9s, fiebre alta, orina de color \u00f3xido, cansancio que imposibilita levantarse de la cama. Esto es lo que experiment\u00f3 Brandon Matteo Ascenzi, treinta a\u00f1os, originario de Anagni, neurocient\u00edfico y bi\u00f3logo, hospitalizado de urgencia en el hospital Spallanzani de Roma con una hepatitis aguda grave.<\/p>\n
Una historia personal que ha circulado en las redes sociales convirti\u00e9ndose en un caso que nos obliga a afrontar un riesgo que muchos a\u00fan ignoran: el de comer pescado crudo.<\/p>\n
Ascenzi cont\u00f3 su experiencia directamente desde la cama del hospital, a trav\u00e9s de las redes sociales. Los primeros s\u00edntomas se parec\u00edan a los de una banal gripe estacional: fiebre de unos 38 grados, un poco de malestar general. Luego, una mejora moment\u00e1nea: esa etapa enga\u00f1osa que lleva a muchos a pensar que lo peor ya pas\u00f3. Pero no. Las condiciones empeoraron: la orina adquiri\u00f3 un color naranja oscuro, signo inequ\u00edvoco de enfermedad hep\u00e1tica, y el cansancio se volvi\u00f3 debilitante.<\/p>\n
Lo que se ha diagnosticado es hepatitis que, por sus caracter\u00edsticas, se contrae por el consumo de pescado que no se trata correctamente.<\/p>\n
Los an\u00e1lisis de sangre revelaron valores de transaminasas de 3500 unidades por litro. Para quienes no est\u00e9n familiarizados con estos par\u00e1metros: los valores normales est\u00e1n entre 20 y 40. Un n\u00famero que no necesita m\u00e1s comentarios para entender la gravedad de la situaci\u00f3n. Trasladado a Spallanzani, el instituto romano que se ha convertido en un s\u00edmbolo de excelencia en la gesti\u00f3n de enfermedades infecciosas, Ascenzi fue sometido a un seguimiento continuo.<\/p>\n
Las autoridades sanitarias a\u00fan no han certificado oficialmente la relaci\u00f3n causal entre aquella cena de sushi y la hepatitis, pero la oficina de higiene del ASL local inici\u00f3 inmediatamente los controles, contactando al paciente para reconstruir la cadena alimentaria y verificar los procedimientos de higiene del restaurante. Entre las hip\u00f3tesis que se barajan: incumplimiento de los procedimientos de abatimiento del pescado crudo o normas sanitarias para la administraci\u00f3n de alimentos de alto riesgo.<\/p>\n
El inmun\u00f3logo Mauro Minelli, profesor de nutrici\u00f3n humana de la Lum, habl\u00f3 con Adnkronos sobre el caso y explic\u00f3 que la hepatitis que surge despu\u00e9s del consumo de pescado crudo puede tener varias causas posibles. La primera hip\u00f3tesis se refiere a virus de transmisi\u00f3n fecal-oral como la hepatitis A o E: en estos casos el pescado no es la fuente natural del virus, sino un simple veh\u00edculo contaminado durante la cadena de suministro o la manipulaci\u00f3n en la cocina.<\/p>\n
M\u00e1s rara, pero posible, es la forma “ect\u00f3pica” del anisakis, en la que la larva migra m\u00e1s all\u00e1 del sistema digestivo provocando una respuesta inflamatoria tambi\u00e9n a nivel del h\u00edgado. Por \u00faltimo, existe un escenario al\u00e9rgico relacionado con la tropomiosina del par\u00e1sito, que puede desencadenar reacciones incluso con peces correctamente sacrificados, pero que no justifica por s\u00ed solo un aumento marcado de las transaminasas. Por tanto, seg\u00fan el experto, ante la presencia de da\u00f1o hep\u00e1tico agudo es necesario distinguir entre infecci\u00f3n viral y migraci\u00f3n parasitaria, recordando que la seguridad no depende s\u00f3lo del sacrificio, sino tambi\u00e9n del cumplimiento riguroso de las condiciones de higiene a lo largo de toda la cadena de suministro.<\/p>\n
En Italia, el consumo comercial de pescado crudo o marinado est\u00e1 sujeto a precisas normas higi\u00e9nicas y sanitarias. El Reglamento CE 853\/2004 exige que el pescado destinado al consumo crudo sea sometido a un enfriamiento t\u00e9rmico: un procedimiento que consiste en llevar el producto a temperaturas muy bajas (al menos -20\u00b0C durante al menos 24 horas) para eliminar par\u00e1sitos como el anisakis y reducir dr\u00e1sticamente la carga bacteriana y viral.<\/p>\n
Cuando se trata de pescado crudo no tratado correctamente, el riesgo no es s\u00f3lo te\u00f3rico. De hecho, existen varios pat\u00f3genos que pueden transmitirse a trav\u00e9s del sushi, carpaccio, tartar y mariscos consumidos sin los procedimientos de seguridad adecuados.<\/p>\n
Entre ellos se encuentra el virus de la hepatitis A, que puede ser transportado por pescados y mariscos contaminados y causar inflamaci\u00f3n hep\u00e1tica aguda, a veces grave. La infecci\u00f3n no se manifiesta inmediatamente: los s\u00edntomas pueden aparecer al cabo de semanas, lo que dificulta vincular la enfermedad con los alimentos consumidos.<\/p>\n
Otro riesgo bien conocido lo representa el anisakis, un par\u00e1sito que puede sobrevivir en peces que no han sido sometidos a matanza por calor. Una vez ingerido, puede provocar dolor abdominal agudo, n\u00e1useas, v\u00f3mitos y, en algunos casos, incluso reacciones al\u00e9rgicas importantes.<\/p>\n
Las bacterias marinas como Vibrio parahaemolyticus, responsable de la gastroenteritis aguda a menudo asociada con el consumo de mariscos y mariscos crudos, tambi\u00e9n pueden estar presentes en los productos pesqueros crudos. A estos se suman la Salmonella y la Listeria, microorganismos que proliferan especialmente en malas condiciones de higiene durante la preparaci\u00f3n y almacenamiento. Son especialmente peligrosos para personas inmunodeprimidas, ancianos y mujeres embarazadas.<\/p>\n
Por \u00faltimo, no hay que olvidar el Norovirus, una de las principales causas de gastroenteritis violenta. Se transmite f\u00e1cilmente a trav\u00e9s de alimentos contaminados por trabajadores infectados y puede propagarse r\u00e1pidamente en entornos de restauraci\u00f3n si no se respetan estrictas normas de higiene.<\/p>\n
Es importante aclarar un malentendido muy com\u00fan: la frescura no coincide con la seguridad microbiol\u00f3gica. Un pescado puede estar muy fresco, reci\u00e9n pescado y perfectamente conservado desde el punto de vista organol\u00e9ptico, pero a\u00fan contener par\u00e1sitos o microorganismos pat\u00f3genos. Por eso el sacrificio no es una opci\u00f3n, sino una herramienta esencial para reducir los riesgos y proteger la salud de los consumidores.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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