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Una cena de at\u00fan se convirti\u00f3 en una urgencia m\u00e9dica para una pareja de la provincia de Piacenza, que acab\u00f3 en urgencias tras cometer, sin saberlo, uno de los errores m\u00e1s comunes y peligrosos en el manejo dom\u00e9stico del pescado: volver a congelar un producto ya descongelado.<\/p>\n
Lamentablemente, la din\u00e1mica de la historia es banal: la pareja hab\u00eda comprado en el supermercado un at\u00fan que ya se vend\u00eda descongelado. En lugar de consumirlo pronto, lo meti\u00f3 en el congelador de casa. Unos d\u00edas m\u00e1s tarde, se sac\u00f3 el pescado, se volvi\u00f3 a descongelar y se coci\u00f3. Todo parec\u00eda normal hasta que, unas dos horas despu\u00e9s de cenar, aparecieron los s\u00edntomas: fatiga, c\u00f3licos abdominales, taquicardia y tensi\u00f3n arterial peligrosamente baja.<\/p>\n
Al lugar acudieron dos ambulancias y dos veh\u00edculos sanitarios 118. Los m\u00e9dicos administraron el tratamiento necesario para el shock anafil\u00e1ctico y los dos estuvieron hospitalizados durante una noche. Afortunadamente, gracias a la rapidez de los servicios de rescate, al d\u00eda siguiente ya estaban fuera de peligro y fueron dados de alta.<\/p>\n
El diagn\u00f3stico no dej\u00f3 dudas: s\u00edndrome escombroide, una forma de intoxicaci\u00f3n alimentaria provocada por la ingesti\u00f3n de histamina en grandes cantidades. No es una alergia, aunque los s\u00edntomas pueden ser muy similares. Se trata de una aut\u00e9ntica intoxicaci\u00f3n que afecta a cualquiera que consuma pescado mal conservado, independientemente de sus predisposiciones individuales.<\/p>\n
La histamina se forma cuando un amino\u00e1cido presente de forma natural en determinados pescados, la histidina, es degradado por bacterias en condiciones de temperatura inadecuadas. Las especies con mayor riesgo pertenecen a las familias de los escombroides: at\u00fan, caballa, sardina, sardina, anchoa. De ah\u00ed el nombre del s\u00edndrome.<\/p>\n
El punto m\u00e1s insidioso es que la histamina es termoestable. Esto significa que ni la congelaci\u00f3n ni la cocci\u00f3n pueden eliminarlo una vez que se ha formado. Un pescado perfectamente cocido, con la carne completamente firme y sin partes rosadas, a\u00fan puede resultar t\u00f3xico si previamente se ha roto su cadena de fr\u00edo.<\/p>\n
Los s\u00edntomas t\u00edpicos incluyen dolor de cabeza punzante, enrojecimiento facial, urticaria, picaz\u00f3n, n\u00e1useas y calambres. En los casos m\u00e1s graves, como el del matrimonio de Piacenza, se producen reacciones similares al shock anafil\u00e1ctico. En estos casos es imprescindible acudir inmediatamente a urgencias.<\/p>\n
La buena noticia es que el s\u00edndrome escombroide casi siempre se previene con un comportamiento correcto y consciente. Si el producto se vende ya descongelado, se debe consumir dentro de las 24 horas siguientes y nunca se debe volver a congelar. Esta es la regla m\u00e1s importante.<\/p>\n
Si lo compras fresco, puedes congelarlo en casa sin problemas, siempre que est\u00e9 en buenas condiciones. El tiempo m\u00e1ximo recomendado para consumirlo es de 3-4 meses. Antes de cocinarlo conviene descongelarlo lentamente en el frigor\u00edfico y luego obviamente cocinarlo.<\/p>\n
Otra regla importante es que el pescado nunca debe superar los 4\u00b0C. Incluso las paradas breves a temperatura ambiente, durante la compra o el transporte, pueden favorecer la proliferaci\u00f3n bacteriana y la producci\u00f3n de histamina.<\/p>\n
Al cocinar pescado, es importante que alcance al menos 70-75\u00b0C en el centro. La carne debe quedar uniformemente opaca, sin partes rosadas o trasl\u00facidas en el centro.<\/p>\n
Una pr\u00e1ctica segura y conveniente es cocinar pescado fresco y luego congelarlo ya cocido. De esta forma se prolonga la vida \u00fatil, eliminando parte de los riesgos ligados a la perecibilidad de las materias primas.<\/p>\n
Lo ocurrido en Piacenza es un recordatorio \u00fatil: en la cocina, la seguridad alimentaria no es una formalidad. Comprender c\u00f3mo almacenar adecuadamente el pescado y, sobre todo, qu\u00e9 evitar, puede marcar una gran diferencia.<\/p>\n
Fuentes: Corriere della Sera \/ ISS<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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