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Hay una idea que ha estado flotando en las cocinas durante medio siglo seg\u00fan la cual el pl\u00e1stico es m\u00e1s seguro que la madera. Un material liso, lavable y sin poros en el que se podr\u00edan esconder las bacterias ha generado con el tiempo una creencia f\u00e1cil de creer, es una pena que la ciencia no est\u00e9 tan de acuerdo. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) lo dice claramente: m\u00e1s que el material, importa c\u00f3mo lo trates, tal como veremos en breve. La tabla de cortar es probablemente el utensilio que m\u00e1s utilizamos sin pensarlo. Durante siglos fue s\u00f3lo de madera, luego, a principios de los a\u00f1os setenta, los nuevos pol\u00edmeros sint\u00e9ticos pusieron sobre la mesa los primeros modelos de pl\u00e1stico, y con ellos un debate que nunca ha terminado. Por un lado, la tradici\u00f3n, por otro, la promesa de una superficie que se puede limpiar con un trapo. Sin embargo, si uno quiere echar un vistazo a los n\u00fameros, la imagen se vuelve menos clara de lo que le gustar\u00eda a la publicidad.<\/p>\n
La verdadera preocupaci\u00f3n en la cocina es la contaminaci\u00f3n cruzada, es decir, el paso de microorganismos de un alimento a otro a trav\u00e9s de una superficie intermedia, como en el caso de una tabla de cortar, que absorbe las bacterias de un alimento y las pasa al siguiente. Hablamos sobre todo de agentes responsables de zoonosis, enfermedades que llegan al hombre a trav\u00e9s de los animales, comoEscherichia coli<\/em>el Listeria monocytogenes<\/em> y el Salmonella typhimurium<\/em>. La madera, en este caso, parte del recelo dada su estructura porosa e higrosc\u00f3pica, capaz de retener l\u00edquidos, y con ellos tambi\u00e9n lo que nada en su interior. Los jugos que gotean de un filete o una pechuga de pollo pueden contener pat\u00f3genos y los diminutos poros de la madera los atrapan. Por este motivo, el USDA considera que las superficies no porosas como el pl\u00e1stico son menos problem\u00e1ticas, al menos sobre el papel: lisas, en teor\u00eda m\u00e1s f\u00e1ciles de lavar y desinfectar, con una excepci\u00f3n que pesa mucho, cortes y signos de desgaste inherentes, donde las bacterias encuentran refugio.<\/p>\n Aqu\u00ed la historia se complica. Una investigaci\u00f3n publicada en Environmental Science & Technology encontr\u00f3 que las tablas de cortar de pl\u00e1stico pueden liberar micropl\u00e1sticos a los alimentos que cortamos en ellas. El efecto sobre la salud a\u00fan est\u00e1 por aclarar, pero es un factor que deber\u00eda incluirse en el balance. Y hay m\u00e1s, dado que un estudio de 2025 publicado en el Journal of Food Protection compar\u00f3 tablas de cortar profesionales hechas de arce azucarero (Acer saccharum) con otras hechas de polietileno de alta densidad (HDPE), el pl\u00e1stico m\u00e1s com\u00fan. Resultado contrario a la intuici\u00f3n: en la madera de arce, la carga de E. coli cay\u00f3 al l\u00edmite de detecci\u00f3n despu\u00e9s de s\u00f3lo dos horas, incluso sin limpieza, mientras que el HDPE mostr\u00f3 una mayor contaminaci\u00f3n en general. Los autores llegan incluso a pedir que se reeval\u00fae el estado higi\u00e9nico de la madera en el sector alimentario. Si desea leer el trabajo completo, tambi\u00e9n puede encontrarlo en la versi\u00f3n completa de acceso abierto de la Freie Universit\u00e4t Berlin, as\u00ed como en la pesta\u00f1a PubMed.<\/p>\n Estas conclusiones no son nuevas, ya que el estudio hist\u00f3rico de Ak, Cliver y Kaspar de 1994, tambi\u00e9n publicado en el Journal of Food Protection, ya hab\u00eda observado que se recuperaban menos bacterias de la madera que del pl\u00e1stico: absorbidas profundamente, acababan por no sobrevivir y no salir a la superficie. \u00bfPor qu\u00e9 entonces tantas opiniones contrarias? El problema est\u00e1 en la ra\u00edz, porque falta un protocolo estandarizado para el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico de superficies de madera y hay pocos estudios disponibles. Los resultados var\u00edan seg\u00fan el tipo de madera, la calidad del pl\u00e1stico, la presencia de rayones, la cepa bacteriana probada y la intensidad de uso. No es lo mismo una tabla de cortar casera que se utiliza de vez en cuando, que una de cocina profesional que lleva todo el d\u00eda maltratada.<\/p>\n De madera o de pl\u00e1stico, las instrucciones del USDA siguen siendo las mismas y son incre\u00edblemente sencillas: lavar con agua caliente y jab\u00f3n despu\u00e9s de cada uso, enjuagar, secar al aire o con papel. La regla que marca la mayor diferencia, sin embargo, es otra, es decir, mantener dos tablas de cortar separadas, una para carnes, pescados y mariscos, otra para pan y verduras, para que lo que acabe en la olla nunca se cruce con lo que se come crudo. Luego existen alternativas, como el bamb\u00fa, menos poroso que la madera cl\u00e1sica, o el acero, la cer\u00e1mica y el vidrio, lisos y f\u00e1ciles de desinfectar. Lo importante, repetimos, es la limpieza.<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hay una idea que ha estado flotando en las cocinas durante medio siglo seg\u00fan la cual el pl\u00e1stico es m\u00e1s seguro que la madera. Un<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2140,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[762],"tags":[3041,320,451,62,3098,27,836,53,3096],"class_list":["post-9563","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud","tag-cortar","tag-dicen","tag-estudios","tag-los","tag-madera","tag-mejor","tag-plastico","tag-realmente","tag-tabla","generate-columns","tablet-grid-50","mobile-grid-100","grid-parent","grid-50"],"yoast_head":"\nCuando el pl\u00e1stico pierde la comparaci\u00f3n: estudios sobre HDPE<\/h2>\n
M\u00e1s all\u00e1 del material: normas de higiene seg\u00fan el USDA<\/h2>\n