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Esos puntos amarillos en la c\u00e1scara no son semillas, son los frutos reales de la planta. La parte roja y jugosa que llamamos fresa, y que devoramos en cestas enteras a partir de mayo, es en realidad el recept\u00e1culo de la flor agrandada: bot\u00e1nicamente una “falsa fruta”, o fruta agregada. As\u00ed lo confirman los trabajos publicados en el Journal of Experimental Botany, seg\u00fan los cuales la parte carnosa de la fresa deriva de la hinchaz\u00f3n del recept\u00e1culo floral, conectado a los propios frutos, los aquenios, situados en su superficie. Esto por s\u00ed solo ser\u00eda suficiente para arruinar algunas certezas. Pero hay cuatro m\u00e1s, y se refieren a c\u00f3mo los elegimos y preservamos.<\/p>\n
El tama\u00f1o no dice nada sobre el sabor y una fresa enorme puede ser tan acuosa y suave como una peque\u00f1a puede ser concentrada y dulce. El dulzor y el aroma dependen de la variedad, del grado de madurez alcanzado por la planta y del momento de recolecci\u00f3n, no de los cent\u00edmetros. El gran tama\u00f1o, en todo caso, dice algo sobre el riego y el cultivar, no sobre el sabor.<\/p>\n
Ni siquiera el color es una garant\u00eda, porque cada variedad tiene su propio tono: algunas fresas permanecen claras incluso cuando est\u00e1n completamente maduras, otras se vuelven de un rojo intenso sin dejar de ser muy arom\u00e1ticas. Confiar s\u00f3lo en el ojo nos lleva por mal camino. La nariz, en este caso, es un juez m\u00e1s honesto, porque el aroma a fresa, el real, que se huele al acercar la cesta, dice m\u00e1s que cualquier matiz crom\u00e1tico.<\/p>\n
En este caso nos encontramos con el malentendido m\u00e1s arraigado, con una explicaci\u00f3n precisa. La fresa es una fruta no climat\u00e9rica, es decir, que no tiene la reserva de almid\u00f3n ni la producci\u00f3n de etileno que permiten que el pl\u00e1tano, el kiwi o el aguacate sigan madurando tras su recolecci\u00f3n. El Jard\u00edn Bot\u00e1nico de la Universidad de Bristol lo explica sin rodeos: las fresas no siguen madurando una vez recogidas, por lo que hay que recogerlas ya perfectamente maduras, de lo contrario el sabor ser\u00e1 inferior. Traducido a la cocina: el nivel de dulzor que ten\u00eda la fresa al retirarla es el que encontrar\u00e1s en el plato. Dejarlo sobre la mesa durante d\u00edas no lo mejorar\u00e1, s\u00f3lo lo envejecer\u00e1.<\/p>\n
El instinto del ama de casa con visi\u00f3n de futuro juega aqu\u00ed en contra, ya que mojar las fresas y luego guardarlas en el frigor\u00edfico es la forma m\u00e1s r\u00e1pida de encontrar moho. La raz\u00f3n es la estructura esponjosa: absorben agua y la retienen, y la humedad es el caldo de cultivo ideal para el moho. La Extensi\u00f3n de la Universidad de Arkansas, citada por la Universidad Estatal de Iowa, utiliza una imagen eficaz para explicar el concepto: las fresas son peque\u00f1as esponjas que absorben cada gota con la que entran en contacto y, una vez remojadas, r\u00e1pidamente se vuelven blandas y mohosas incluso si se secan con cuidado. La regla, reiterada por pr\u00e1cticamente todas las universidades agr\u00edcolas estadounidenses, es una sola: hay que lavarlos justo antes de comerlos, con agua corriente fr\u00eda, nunca en remojo y nunca con jab\u00f3n. Y aqu\u00ed tambi\u00e9n se produce un segundo automatismo. Poner las fresas en el frigor\u00edfico no ralentiza la maduraci\u00f3n, simplemente porque las fresas no maduran despu\u00e9s de la cosecha: el fr\u00edo sirve para ralentizar el moho, no para hacer que “terminen de madurar”. Es mejor conservarlos secos, en un recipiente ventilado, en la parte m\u00e1s fr\u00eda del frigor\u00edfico y consumirlos a los pocos d\u00edas. La Extensi\u00f3n de la Universidad Estatal de Oklahoma tambi\u00e9n reitera la regla: los productos frescos deben lavarse justo antes de su uso y no antes de almacenarlos, porque la humedad favorece la formaci\u00f3n de moho y los alimentos h\u00famedos se deterioran m\u00e1s r\u00e1pidamente. En definitiva, el ritual de enjuagarlos todos juntos nada m\u00e1s volver de la compra, secarlos con cari\u00f1o y guardarlos en el frigor\u00edfico listos para su uso, es exactamente la secuencia que los estropear\u00e1 antes de tiempo. La pr\u00f3xima vez ser\u00e1 mejor dejarlos en paz, al menos hasta que llegue el momento de llevarlos a la mesa.<\/p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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