La polenta taragna es uno de los platos más conocidos de la cocina valtelina, pero también se prepara en los valles de Bérgamo y Brescia. Lo que la distingue de la clásica polenta amarilla es el uso de dos harinas, harina de maíz y harina de trigo sarraceno, que le dan un color más oscuro y un sabor rústico y fuerte.
La preparación comienza con unos pocos ingredientes: agua, sal y harina, a los que se les añade mantequilla y quesos de montaña. La elección de los quesos varía según la zona: en Valtellina se utilizan principalmente el Valtellina Casera DOP y, en algunas versiones, el Bitto DOP, mientras que en los valles de Bérgamo están especialmente extendidos el Branzi y el Formai de Mut.
Tradicionalmente, la polenta taragna se cocina lentamente en una olla de cobre, revolviéndola con un largo palo de madera llamado tarai, de donde deriva el nombre de la receta. Hoy en día también se puede preparar en una sartén normal de fondo grueso, siempre que respetes los tiempos de cocción y mezcles con regularidad.
Veamos cómo preparar polenta taragna según la tradición Valtellina y qué ingredientes utilizar para sus variaciones.
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Polenta taragna, la receta original
Para preparar la polenta Valtellina Taragna se necesitan harina de maíz y harina de trigo sarraceno, mantequilla y queso Valtellina Casera DOP. Las proporciones pueden variar de una familia a otra, pero en muchas recetas locales prevalece la harina de trigo sarraceno.
Ingredientes para 4 personas:
Preparación
Ponga a hervir agua con sal en una cacerola o cacerola de fondo grueso. Mezclar las dos harinas y verterlas lentamente en el agua, sin dejar de remover con unas varillas para evitar la formación de grumos.
Bajar el fuego y dejar cocer durante una hora aproximadamente, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera. Cuando la polenta esté espesa y empiece a desprenderse de las paredes de la sartén, añadir la mantequilla cortada en trozos y mezclar hasta que se derrita.
Finalmente agrega la Casera cortada en cubitos y continúa mezclando para distribuirla en la polenta. Servir inmediatamente, mientras aún esté caliente y el queso muy fibroso.
Polenta taragna de Bérgamo
En los valles de Bérgamo, la polenta taragna se prepara con harina de maíz, a la que se le puede añadir un porcentaje de trigo sarraceno, y quesos locales como el Branzi y el Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP. La peculiaridad de esta versión es también el condimento final con mantequilla aromatizada con ajo y salvia.
Para prepararlo para 6 personas necesitarás unos 400 g de harina de polenta Taragna, 2 litros de agua, al menos 300 g de queso, 50 g de mantequilla, un diente de ajo, unas hojas de salvia y sal.
Llevar a ebullición agua con sal y verter la harina, revolviendo para evitar que se formen grumos. Dejar cocer unos 50-60 minutos a fuego lento, añadiendo un poco de agua caliente si la polenta queda demasiado espesa. Cuando esté listo bajamos el fuego al mínimo y añadimos los quesos cortados en trozos. Por separado, derretir la mantequilla con el ajo y la salvia, quitarle los aromas y verterla sobre la polenta antes de servirla caliente.
Polenta taragna de Brescia
La polenta taragna también se prepara en la zona de Brescia, especialmente en las zonas montañosas, utilizando harina de maíz y trigo sarraceno, mantequilla y quesos locales. Entre ellos encontramos el Bagòss, un queso curado típico de Bagolino, de sabor intenso, que se puede combinar con quesos más tiernos para obtener una consistencia cremosa.
Para una versión casera para 4 personas puedes utilizar 300 g de harina de maíz, 150 g de harina de trigo sarraceno, aproximadamente 1,8 litros de agua, 150 g de queso tierno, 80 g de Bagòss rallado, 80 g de mantequilla y sal.
Vierta las harinas en agua hirviendo con sal y cocine durante 45-60 minutos, revolviendo regularmente. Una vez lista la polenta, agrega la mantequilla y el queso tierno cortado en cubitos. Por último, añadimos el Bagòss rallado, poco a poco, para repartirlo uniformemente. Para darle un toque extra de sabor puedes completar el plato con unas hojas de salvia doradas en mantequilla.
Se trata de una variante casera inspirada en los productos de Brescia, no de una receta tradicional codificada.
Polenta taragna y champiñones
Las setas son uno de los acompañamientos más populares de la polenta taragna. Los hongos porcini son particularmente adecuados por su aroma, pero también puedes usar una mezcla de champiñones frescos o secos, después de remojarlos en agua tibia.
Para 4 personas preparar la polenta con 400 g de harina de taragna, aproximadamente 1,6-1,8 litros de agua, 150 g de Casera, 60 g de mantequilla y sal. Para el aliño necesitas unos 400 g de champiñones frescos, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra y perejil.
Mientras se cocina la polenta, limpia los champiñones y córtalos en rodajas. Los salteamos en una sartén con un chorrito de aceite y el diente de ajo durante unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernos y el agua vegetal se haya evaporado. Sazone con sal y complete con perejil picado.
Cuando la polenta esté lista, agrega la mantequilla y la casera cortada en cubitos. Distribuirlo en platos y añadir encima los champiñones aún calientes. Si utilizas setas porcini secas, unos 40 g son suficientes para rehidratarlas antes de cocinarlas.
Polenta taragna y fontina
La fontina es un queso típico del Valle de Aosta, pero también se puede utilizar para preparar una variante especialmente cremosa de polenta taragna. Gracias a su capacidad para fundirse, se mezcla fácilmente con polenta caliente y puede sustituir a la Casera o combinarse con otros quesos.
Para 4 personas se pueden utilizar 400 g de harina de polenta Taragna, aproximadamente 1,6 litros de agua, 200 g de Fontina DOP, 60 g de mantequilla y sal.
Llevar a ebullición el agua con sal y verter lentamente la harina, revolviendo con un batidor. Continúe cocinando durante aproximadamente 45-60 minutos, según las instrucciones del paquete. Cuando la polenta esté lista, reduce el fuego a bajo, agrega la mantequilla y la fontina cortada en cubos pequeños y mezcla hasta obtener una consistencia suave y fibrosa.
Sirva inmediatamente, ya que la polenta tiende a espesarse a medida que se enfría. Para un sabor más fuerte puedes sustituir parte de la fontina por Casera o Branzi.
Taragna de polenta al horno
La polenta taragna también se puede preparar al horno, sobre todo cuando sobra después de una comida o cena. De hecho, una vez enfriado, se vuelve más compacto y se puede cortar en rodajas y colocar en una fuente para horno, alternándolo con quesos y unas hojuelas de mantequilla.
Para 4 personas necesitaréis unos 800 g de polenta de Taragna ya cocida, 150 g de Casera o Fontina, 30 g de mantequilla y, al gusto, unas cucharadas de queso rallado.
Corta la polenta fría en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor y colócalas en una fuente para horno ligeramente untada con mantequilla. Extiende el queso cortado en cubitos por encima y continúa formando una segunda capa. Complete con unas hojuelas de mantequilla y, si lo desea, una pizca de queso rallado.
Hornear a 200°C durante unos 15-20 minutos, hasta que el queso se derrita y la superficie esté ligeramente dorada. Para obtener una corteza más crujiente puedes encender el grill en los últimos 2-3 minutos, comprobando que no se queme.
Es una receta especialmente indicada para recuperar la polenta del día anterior, evitando desperdicios y llevando a la mesa un plato diferente con pocos ingredientes.
¿Cuánto tiempo se debe cocinar la polenta taragna?
La polenta taragna tradicional generalmente requiere de 45 a 60 minutos de cocción, dependiendo de la molienda de las harinas y de la consistencia deseada. Durante la preparación es importante revolver con frecuencia, especialmente cerca del fondo de la sartén, para evitar que la polenta se pegue.
Si queda demasiado compacto antes de finalizar la cocción, puedes añadir un poco de agua caliente a la vez. Los quesos se deben incorporar cuando la polenta esté cocida, bajando el fuego para que se derrita sin que se pegue al fondo.
Quienes dispongan de poco tiempo pueden optar por una mezcla de polenta de taragna precocida: en este caso los tiempos se pueden reducir notablemente, pero es importante seguir las instrucciones del paquete.
Cómo almacenar y recalentar polenta taragna
Si te sobra polenta taragna, déjala enfriar y transfiérala a un recipiente cerrado y colócala en el refrigerador dentro de las dos horas posteriores a la preparación. Es preferible consumirlo en 2-3 días, calentándolo con cuidado.
Para que vuelva a quedar cremoso, córtalo en trozos y caliéntalo en una cacerola con un poco de agua o leche, removiendo hasta obtener la consistencia deseada. Alternativamente, puedes cortar la polenta fría en rodajas y meterla en el horno o en una sartén hasta que se forme una costra dorada.
También es una buena forma de recuperar los restos y evitar el desperdicio de alimentos.
¿Cuáles son vuestras recetas para preparar polenta taragna?
