Durante años nos han dicho que se debe evitar al máximo la mantequilla, el queso y los productos lácteos. Demasiada grasa saturada, demasiado colesterol, demasiado riesgo para el corazón. Un mensaje sencillo, directo, que acabó transformando algunos alimentos tradicionales de nuestra cocina en culpables a eliminar sin apelación.
Sin embargo, hoy la ciencia cuenta una historia más matizada, menos alarmista y, en cierto modo, sorprendente.
Un gran metaanálisis científico recién publicado cuestiona la idea de que reducir las grasas saturadas es siempre una opción saludable. Y lo hace a partir de datos, no de tendencias alimentarias.
Los resultados del estudio.
El estudio examinó 17 estudios internacionales, en los que participaron más de 66.000 personas, para comprender si la reducción de las grasas saturadas en la dieta realmente afecta la mortalidad y el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. El resultado es claro: los beneficios sólo existen para quienes ya tienen un riesgo cardiovascular elevado. Para todos los demás, es decir, la mayoría de la población, eliminar la mantequilla y el queso no parece suponer ninguna diferencia significativa, al menos a medio plazo.
En pocas palabras: si una persona está sana, no fuma, no tiene diabetes ni problemas cardíacos graves, reducir drásticamente las grasas saturadas no reduce el riesgo de morir o sufrir enfermedades cardíacas en los siguientes cinco años. Un hecho que rompe un patrón consolidado y obliga a revisar algunas certezas.
Las grasas saturadas, además, han sido consideradas durante décadas las grandes enemigas del sistema cardiovascular. Presentes de forma natural en las carnes rojas, los productos lácteos, la mantequilla y muchos quesos, se han asociado con un aumento del colesterol y la formación de placa en las arterias. De ahí las recomendaciones oficiales, como las del Servicio de Salud británico, que invitan a no exceder determinadas cantidades diarias y a preferir las grasas “buenas”.
Pero según algunos investigadores, el problema no es el único alimento. Es el contexto alimentario general. En el editorial que acompaña al estudio, dos académicos de la Universidad de Barcelona explican que la percepción sobre las grasas saturadas está cambiando: ya no se ven sólo como nocivas, sino como nutrientes que pueden tener diferentes efectos según el tipo y la dieta en la que se incluyan.
La clave es el equilibrio.
En una dieta equilibrada, rica en verduras, legumbres, cereales integrales y grasas insaturadas, algunas grasas saturadas no parecen ser un problema. De hecho, algunos tipos presentes de forma natural en los productos lácteos podrían tener efectos neutros o incluso positivos. Una postura que no invita a los excesos, pero que redimensiona la idea del “todo o nada”.
Esto no significa que valga la pena desechar las directrices oficiales. Los expertos piden cautela, especialmente porque el estudio observa los efectos durante un período de cinco años, mientras que los modelos de riesgo cardiovascular suelen basarse en diez años o más. Cambiar las recomendaciones sería prematuro, pero ignorar estos datos sería igualmente prematuro.
El mensaje que emerge es menos ideológico y más concreto: . Para quienes ya tienen problemas cardíacos o factores de riesgo importantes, reducir las grasas saturadas sigue siendo una opción sensata. Para otros, demonizar la mantequilla y el queso puede resultar inútil, y quizás incluso contraproducente, si conduce a su sustitución por alimentos ultraprocesados o azúcares ocultos.
En última instancia, la verdadera pregunta no es si la mantequilla es buena o mala. Se trata de cómo comemos en general, de cuán atentos estamos a la calidad de los alimentos y de si nuestro estilo de vida es realmente saludable. La respuesta, como suele ocurrir cuando se trata de nutrición, es menos clara de lo que nos gustaría. Pero quizás por eso sea más honesta.
