Un bistec y un salami suelen acabar en el mismo caldero cuando se trata de carne y cáncer. Lo que los diferencia, esta vez, es un análisis realizado en casi dos millones de personas: para la carne roja fresca no se encontró ninguna asociación con el cáncer de estómago, mientras que para la carne procesada surge un posible aumento del riesgo, especialmente entre los fumadores.
Así lo indica un estudio publicado enRevista Internacional de Epidemiologíaque reunió datos de 20 estudios realizados a lo largo del tiempo. Una distinción importante, sobre todo teniendo en cuenta la frecuencia con la que los filetes, las hamburguesas, el jamón y las salchichas se tratan como si fueran alimentos equivalentes.
Carne roja fresca y cáncer de estómago: los resultados en casi 2 millones de personas
Los investigadores, liderados por Yang Peng, analizaron los hábitos alimentarios de 1.992.289 personas, siguiendo sus condiciones de salud durante periodos medios de entre 8 y 23 años, según el estudio. Durante este intervalo, se diagnosticaron 8.561 casos de adenocarcinoma gástrico, una forma importante de cáncer de estómago.
El equipo de investigación comparó el consumo de carnes rojas frescas, carnes procesadas, aves, pescado, mariscos y huevos. El resultado más interesante se refiere a la carne no procesada: no se ha detectado ninguna asociación con un mayor riesgo de cáncer de estómago. El mismo resultado se produjo en el caso de los productos avícolas y pesqueros.
Hablamos de carne que no ha sido sometida a tratamientos como condimentado, salazón o ahumado. Un filete fresco, por ejemplo, o carne picada sin más procesamiento. Por lo tanto, hasta el momento no se ha detectado ningún vínculo. La situación cambia cuando las carnes procesadas entran en escena.
Embutidos y embutidos: el riesgo aumenta un 15%, especialmente entre fumadores
Según el análisis, quienes consumían al menos 45 gramos de carne procesada al día tenían un riesgo relativo de cáncer de estómago un 15% mayor que quienes comían menos de 3 gramos. Una cantidad nada exagerada: 45 gramos pueden corresponder a una ración de embutido, de esos que suelen acabar dentro de un bocadillo.
La asociación general fue débil, con un margen estadístico de hasta la ausencia de un aumento del riesgo. Además, ese 15% indica una diferencia relativa entre los grupos comparados, no la probabilidad individual de desarrollar cáncer. Sin embargo, hay un detalle que llamó la atención de los estudiosos: la asociación con la carne procesada surgió entre las personas que fumaban en el momento de la observación, mientras que no se detectó en los otros grupos.
Fumar ya es un factor de riesgo reconocido para el cáncer de estómago. Los investigadores plantean la hipótesis de que también puede contribuir a los efectos de ciertos compuestos químicos, incluidas las sustancias N-nitroso, que pueden formarse durante el procesamiento de la carne y los procesos digestivos. Una posible explicación, aún por explorar. De hecho, los autores señalan que parte de la asociación observada también podría depender de diferencias en la cantidad de cigarrillos fumados, que son difíciles de reconstruir completamente.
Otra diferencia se refiere al origen de los participantes: la asociación se observó en los estudios europeos y australianos, mientras que no surgió en los asiáticos. En definitiva, no todos los resultados siguen la misma dirección. La investigación sigue siendo observacional y nos permite identificar asociaciones, sin demostrar una relación de causa y efecto por sí sola.
Carne roja y cáncer: por qué el cáncer de estómago es diferente del cáncer de colon
Hay que hacer una distinción fundamental, porque cuando hablamos de carne y cáncer tendemos a agrupar enfermedades diferentes. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado las carnes procesadas en el Grupo 1, el de carcinógenos humanos.
La clasificación se basa principalmente en evidencia relacionada con el cáncer colorrectal, cuyo vínculo causal con el consumo de carnes procesadas se considera suficientemente demostrado. La carne roja no procesada, sin embargo, se clasifica en el Grupo 2A, el de agentes probablemente cancerígenos. Para el cáncer de estómago, la evidencia es menos definitiva. Y es precisamente en esta forma de cáncer en la que se centra el nuevo estudio.
Según las evaluaciones de la IARC, consumir 50 gramos de carne procesada todos los días se asocia con un aumento de aproximadamente el 18% en el riesgo relativo de cáncer colorrectal. Por tanto, el resultado sobre los tumores gástricos añade información a un sector de investigación donde las pruebas son incluso menos sólidas que las del colon.
¿Cuánta carne roja podemos comer?
La distinción entre carne fresca y procesada también ayuda a orientar la elección de los alimentos. Los filetes, los cortes frescos de carne de vacuno, ternera o cerdo y la carne picada sin mayor procesamiento pertenecen a la categoría de carnes rojas sin procesar.
El salami, el jamón, el tocino, las salchichas y otros productos sometidos a salazón, condimentación o ahumado se incluyen en las carnes procesadas. Algunos productos de pollo o pavo también pueden pertenecer a esta categoría: cambiar de animal por sí solo no significa cambiar el tipo de procesamiento.
La carne roja contiene nutrientes importantes, como proteínas, hierro, zinc y vitamina B12. Las cantidades consumidas, sin embargo, siguen siendo un elemento a considerar. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda limitar la carne roja a unos 350-500 gramos por semana, calculados después de cocinarla, y consumir muy poca carne procesada, preferiblemente evitándola.
El nuevo estudio ofrece, por tanto, un elemento adicional para distinguir los riesgos asociados a diferentes alimentos, sin modificar las recomendaciones ya consolidadas para la prevención del cáncer colorrectal. En el mostrador de la carnicería se pueden encontrar filetes y embutidos a pocos centímetros de distancia. Sin embargo, en los datos recopilados de casi dos millones de personas, esa diferencia en la mano de obra merece mucha más atención.
