Un hombre atrapa un pulpo, lo limpia en la orilla y lo muerde mientras todavía chorrea agua de mar, frente al teléfono que graba todo para las redes sociales. La escena, multiplicada en decenas de vídeos veraniegos, empujó al infectólogo Matteo Bassetti a intervenir públicamente. No es un detalle menor: el director de la Clínica de Enfermedades Infecciosas del Policlínico San Martino del Irccs en Génova habla de un riesgo concreto para quienes se permiten el gesto sólo ante la cámara.
La alarma de Bassetti en las redes sociales
Bassetti comentó la tendencia con palabras directas: “Cada verano tiene sus modas locas. Este año nos enfrentamos a los consumidores de pulpo crudo”. El médico define el hábito como una forma de exhibicionismo alimentario, sobre todo cuando el gesto está creado intencionadamente para acabar en un carrete. En el vídeo, el infectólogo explica que comer pulpo crudo conlleva graves riesgos para la salud relacionados con la presencia de parásitos como el anisakis y bacterias capaces de desencadenar graves infecciones gastrointestinales, a menos que el producto se someta a un correcto tratamiento de reducción de calor antes de su consumo.
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Se trata, según Bassetti, no sólo de un episodio de gastroenteritis. “Si contraes Anisakis corres el riesgo de morir”, advirtió, refiriéndose a los casos más graves de la enfermedad, aquellos en los que la infección degenera en shock anafiláctico.
Anisakis y Escherichia coli, los dos peligros concretos
El primer riesgo está relacionado con el parásito Anisakis, un nematodo que coloniza numerosos peces y moluscos. Cuando sus larvas vivas se ingieren sin que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico, pueden penetrar las mucosas del tracto gastrointestinal y provocar dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos y diarrea. En sujetos predispuestos, la reacción puede provocar una alergia grave e incluso un shock anafiláctico. El segundo peligro tiene que ver con la contaminación bacteriana. El pulpo consumido simplemente bañado en agua de mar, sin ningún procesamiento higiénico, lo expone al riesgo de Escherichia coli, una bacteria que muchas veces indica contaminación fecal del agua o manejo inmundo durante la pesca y preparación. Las cepas más agresivas pueden provocar gastroenteritis violenta y, en los peores casos, síndrome urémico hemolítico, que puede provocar insuficiencia renal aguda.
Lo que realmente dice la legislación sobre la reducción
Las normas a las que se refiere Bassetti no son una opinión personal, sino que derivan de un decreto del Ministerio de Salud. El Decreto del 17 de julio de 2013, publicado en el Diario Oficial, exige que los puntos de venta coloquen un cartel que advierta a los consumidores: si se consume crudo, marinado o no completamente cocido, el producto debe congelarse durante al menos 96 horas a -18°C en un congelador doméstico marcado con tres o más estrellas. El propio Ministerio de Sanidad difunde esta indicación a través de materiales informativos destinados a pescaderías.
Para la restauración, el umbral es diferente y más estricto: quien sirve pescado crudo o cefalópodos debe haberlos sometido previamente a un enfriamiento rápido a -20°C durante al menos 24 horas, como exige el reglamento europeo sobre la higiene de los productos de origen animal. Una limitación que, recuerda Bassetti, también afecta al pulpo, a menudo percibido como menos riesgoso que el pescado. Sin embargo, hay que hacer una aclaración sobre un punto que tiende a confundir en la discusión social: la congelación neutraliza las larvas de Anisakis, pero no elimina ninguna contaminación bacteriana como la Escherichia coli. Para ellos, el único remedio verdaderamente eficaz sigue siendo cocinar.
La réplica en Bari, donde el pulpo crudo es tradición
La alarma ha encontrado terreno resbaladizo en Bari, una ciudad donde el marisco crudo forma parte de la cultura gastronómica desde hace generaciones. Interrogados por los periodistas locales, muchos barienses rechazaron la alarma sin dudarlo. “¿Pulpo crudo? No duele nada”, dice un anciano que dice haberlo comido siempre.
Otros bromeaban sobre el especialista en enfermedades infecciosas, planteando la hipótesis de que sólo había probado pulpo congelado, mientras que alguien invocaba una inmunidad fantasma adquirida por los habitantes de la ciudad. Aquí está uno de los idas y venidas:
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Lo cierto es que la experiencia personal no reemplaza las estadísticas de riesgo, porque la mayoría de quienes comen crudos no contraen infecciones, pero cuando esto sucede las consecuencias pueden ser verdaderamente graves.
