Una cena tranquila en un restaurante japonés comiendo sushi. Unos panecillos, algo de sashimi, tal vez un temaki. Luego, una semana después, fiebre alta, orina de color óxido, cansancio que imposibilita levantarse de la cama. Esto es lo que experimentó Brandon Matteo Ascenzi, treinta años, originario de Anagni, neurocientífico y biólogo, hospitalizado de urgencia en el hospital Spallanzani de Roma con una hepatitis aguda grave.
Una historia personal que ha circulado en las redes sociales convirtiéndose en un caso que nos obliga a afrontar un riesgo que muchos aún ignoran: el de comer pescado crudo.
Ascenzi contó su experiencia directamente desde la cama del hospital, a través de las redes sociales. Los primeros síntomas se parecían a los de una banal gripe estacional: fiebre de unos 38 grados, un poco de malestar general. Luego, una mejora momentánea: esa etapa engañosa que lleva a muchos a pensar que lo peor ya pasó. Pero no. Las condiciones empeoraron: la orina adquirió un color naranja oscuro, signo inequívoco de enfermedad hepática, y el cansancio se volvió debilitante.
Lo que se ha diagnosticado es hepatitis que, por sus características, se contrae por el consumo de pescado que no se trata correctamente.
Los análisis de sangre revelaron valores de transaminasas de 3500 unidades por litro. Para quienes no estén familiarizados con estos parámetros: los valores normales están entre 20 y 40. Un número que no necesita más comentarios para entender la gravedad de la situación. Trasladado a Spallanzani, el instituto romano que se ha convertido en un símbolo de excelencia en la gestión de enfermedades infecciosas, Ascenzi fue sometido a un seguimiento continuo.
Las autoridades sanitarias aún no han certificado oficialmente la relación causal entre aquella cena de sushi y la hepatitis, pero la oficina de higiene del ASL local inició inmediatamente los controles, contactando al paciente para reconstruir la cadena alimentaria y verificar los procedimientos de higiene del restaurante. Entre las hipótesis que se barajan: incumplimiento de los procedimientos de abatimiento del pescado crudo o normas sanitarias para la administración de alimentos de alto riesgo.
El inmunólogo Mauro Minelli, profesor de nutrición humana de la Lum, habló con Adnkronos sobre el caso y explicó que la hepatitis que surge después del consumo de pescado crudo puede tener varias causas posibles. La primera hipótesis se refiere a virus de transmisión fecal-oral como la hepatitis A o E: en estos casos el pescado no es la fuente natural del virus, sino un simple vehículo contaminado durante la cadena de suministro o la manipulación en la cocina.
Más rara, pero posible, es la forma “ectópica” del anisakis, en la que la larva migra más allá del sistema digestivo provocando una respuesta inflamatoria también a nivel del hígado. Por último, existe un escenario alérgico relacionado con la tropomiosina del parásito, que puede desencadenar reacciones incluso con peces correctamente sacrificados, pero que no justifica por sí solo un aumento marcado de las transaminasas. Por tanto, según el experto, ante la presencia de daño hepático agudo es necesario distinguir entre infección viral y migración parasitaria, recordando que la seguridad no depende sólo del sacrificio, sino también del cumplimiento riguroso de las condiciones de higiene a lo largo de toda la cadena de suministro.
¿Qué es el sacrificio y por qué es obligatorio?
En Italia, el consumo comercial de pescado crudo o marinado está sujeto a precisas normas higiénicas y sanitarias. El Reglamento CE 853/2004 exige que el pescado destinado al consumo crudo sea sometido a un enfriamiento térmico: un procedimiento que consiste en llevar el producto a temperaturas muy bajas (al menos -20°C durante al menos 24 horas) para eliminar parásitos como el anisakis y reducir drásticamente la carga bacteriana y viral.
Los patógenos más comunes en el pescado crudo sin tratar.
Cuando se trata de pescado crudo no tratado correctamente, el riesgo no es sólo teórico. De hecho, existen varios patógenos que pueden transmitirse a través del sushi, carpaccio, tartar y mariscos consumidos sin los procedimientos de seguridad adecuados.
Entre ellos se encuentra el virus de la hepatitis A, que puede ser transportado por pescados y mariscos contaminados y causar inflamación hepática aguda, a veces grave. La infección no se manifiesta inmediatamente: los síntomas pueden aparecer al cabo de semanas, lo que dificulta vincular la enfermedad con los alimentos consumidos.
Otro riesgo bien conocido lo representa el anisakis, un parásito que puede sobrevivir en peces que no han sido sometidos a matanza por calor. Una vez ingerido, puede provocar dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos y, en algunos casos, incluso reacciones alérgicas importantes.
Las bacterias marinas como Vibrio parahaemolyticus, responsable de la gastroenteritis aguda a menudo asociada con el consumo de mariscos y mariscos crudos, también pueden estar presentes en los productos pesqueros crudos. A estos se suman la Salmonella y la Listeria, microorganismos que proliferan especialmente en malas condiciones de higiene durante la preparación y almacenamiento. Son especialmente peligrosos para personas inmunodeprimidas, ancianos y mujeres embarazadas.
Por último, no hay que olvidar el Norovirus, una de las principales causas de gastroenteritis violenta. Se transmite fácilmente a través de alimentos contaminados por trabajadores infectados y puede propagarse rápidamente en entornos de restauración si no se respetan estrictas normas de higiene.
Es importante aclarar un malentendido muy común: la frescura no coincide con la seguridad microbiológica. Un pescado puede estar muy fresco, recién pescado y perfectamente conservado desde el punto de vista organoléptico, pero aún contener parásitos o microorganismos patógenos. Por eso el sacrificio no es una opción, sino una herramienta esencial para reducir los riesgos y proteger la salud de los consumidores.
