Todavía hablamos de botulina, un tema devuelto al centro de las Crónicas para varios casos de intoxicación alimentaria con dos brotes, uno en Sardinia y el otro en Calabria.
Lo hacemos hablando sobre el puré de tomate, una de las conservas clásicas de la tradición italiana y entre las más comunes.
El riesgo botulínico existe, pero se puede cero después de los procedimientos indicados por el Centro Nacional de Referencia para Botus del Istituto Superiore di Sanità, una serie de indicaciones claras para preparar el puré de tomate de la manera correcta y segura.
Prepare el puré de tomate de la manera correcta
El tomate maduro tiene un pH ácido, alrededor de 4.2-4.3, lo que dificulta el desarrollo de botulíno, una acidez natural que garantiza la primera protección, pero que solo no es suficiente. De hecho, la contaminación puede tener lugar a través de varios agentes de transmisión, como tierra, polvo e incluso herramientas perfectamente limpias. Además, las esporas de Clostridium botulinum Están presentes en el entorno y pueden contaminar los tomates durante la recolección o el procesamiento.
La selección de la materia prima es fundamental, tan importante como la forma en que debe tratarse.
Los tomates deben estar maduros, saludables, sin abolladuras y piezas podridas. Se lavarán con precisión para eliminar la Tierra y las impurezas superficiales, en un entorno saludable, lo que significa manos, superficies, macetas y herramientas de trabajo bien unidas antes de comenzar la preparación.
La cocción de tomates debe ser prolongada y uniforme. Después de la exprimción, el pase debe hervirse durante al menos 20 minutos, mezclando con frecuencia, un pasaje que reduce la humedad y concentra la acidez natural del tomate. La adición de jugo de limón o ácido cítrico aumenta aún más la seguridad al reducir el pH bajo el umbral crítico de 4.5.
La fase de llenado de los frascos: aquí se necesitará una gran atención. Los contenedores esterilizados deben estar llenos de caliente dejando un espacio de cabeza de aproximadamente 2 centímetros, espacio que permitirá la formación del vacío en las fases de enfriamiento posteriores. Recuerde: nuevas cápsulas y juntas garantizan el cierre hermético, indispensable para mantener el vacío.
La pasteurización final es el pasaje decisivo. Los frascos cerrados deben estar completamente inmersos en agua hirviendo durante al menos 40 minutos. El agua debe exceder las tapas de 5 centímetros. Después de hervir, los frascos deben permanecer en el agua que se limpia gradualmente, para evitar los choques térmicos que podrían romperlos.
El control vacío confirma el éxito del proceso. Las tapas de metal deben ser cóncavas, una señal de que el vacío se ha formado correctamente. En el caso de frascos con tapas redondeadas, o que “haga clic” en la presión, será necesario descartar todo sin dudarlo. Otro precepto en la conservación: elija un lugar fresco y oscuro para preservar la calidad y la seguridad, y recuerde que después de la apertura, el pase se mantendrá en el refrigerador y se consumirá en unos pocos días.
