Seguramente la mayoría de nosotros tenemos una buena familiaridad o al menos un conocimiento superficial de los espárragos cultivados, pero ¿cuántas personas están tan familiarizadas con los espárragos trigueros? Quien los haya probado, como regalo de un amigo o quizás después de haberlos recogido personalmente, sin duda se habrá dado cuenta de que los espárragos trigueros son mucho más sabrosos que los cultivados. Y además mucho más nutritiva, añadimos.
Espárragos trigueros ( Espárragos acutifolius) pertenece a la familia de liliáceaslo mismo que el espárrago común (espárragos officinalis).
Crecen en prados baldíos, claros y zonas boscosas hasta los 1300 metros. Muy extendidas en el centro-sur de Italia, están presentes en casi todas partes de nuestra península, a excepción de Piamonte, Valle de Aosta y Trentino.
Descripción de los espárragos trigueros.
Botánicamente, los espárragos trigueros son los brotes de una planta rizomatosa llamada asparagina. El rizoma se desarrolla profundamente en el suelo, creando una estructura reticular.
La parte aérea de la planta, que emerge del rizoma, tiene forma de un largo tallo leñoso de color verde claro o verde intenso con matices violáceos cerca de la punta.
La parte superior del brote, es decir, la parte más tierna y comestible, se llama brote.
Espárragos trigueros, la especie rara
Además de laEspárragos actifoliusen Italia podemos encontrar otras 2 especies de espárragos silvestres: elEspárragos estipularios y elEspárragos albus, ambos muy raros.
El primero, caracterizado por un color más oscuro, casi negro, crece hasta los 500 metros sobre el nivel del mar, en las zonas costeras de Sicilia, Cerdeña y Lampedusa.
La segunda especie tiene espinas muy duras y se caracteriza por sus característicos tallos blancos. Típicamente sicilianos, los espárragos blancos también crecen en Cerdeña, Córcega y algunas zonas de Calabria, en los valles y en las laderas hasta los 1.000 metros sobre el nivel del mar.
Cómo reconocer los espárragos trigueros
Comparados con sus parientes cultivados, los espárragos trigueros destacan por ser más delgados y sobre todo por la presencia de espinas en la base del sistema foliar. Precisamente por eso, comúnmente se les llama espárragos chumbos o espárragos chumbos.
En cuanto al sabor, tienen un sabor más amargo, más intenso y penetrante en boca que el de los espárragos cultivados. Precisamente por su sabor más fuerte y persistente, se consideran un alimento muy delicioso y cuentan con numerosos admiradores.
Los espárragos trigueros se pueden confundir con el rusco. La planta de ramitas espinosas y frutos rojos que utilizamos para nuestra decoración navideña, de hecho, produce en primavera brotes muy similares a los de los espárragos trigueros. La parte superior del rusco, sin embargo, es más suave y tiende al violeta.
Además, los espárragos trigueros se parecen mucho a las puntas del lúpulo en apariencia, razón por la cual se les llama comúnmente, aunque incorrectamente, “espárragos trigueros”.
La única pequeña diferencia es que los brotes de espárragos son, por así decirlo, un poco más dentados que los brotes de lúpulo.
Espárragos trigueros, valores nutricionales
Los espárragos trigueros se componen de un 90% de agua. Contienen poco sodio, un bajo porcentaje de lípidos (unos 0,17 gramos) y muy pocas calorías (sólo 25 por 100 gramos). Su composición, por tanto, los hace especialmente adecuados para su inclusión en dietas hipocalóricas.
Son muy ricas en provitamina A y vitaminas de los grupos B, C, E y K.
La provitamina A juega un papel fundamental contra los radicales libres, además de proteger el cabello, la piel y las mucosas. Las vitaminas del grupo B son capaces de activar procesos metabólicos, transformando los alimentos en energía, mientras que la vitamina C ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y protege los vasos sanguíneos.
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes y contrarresta el envejecimiento de la piel. Por último, la vitamina K es fundamental para mantener la estructura y correcta funcionalidad del sistema esquelético y para la fluidez y coagulación de la sangre.
Los espárragos trigueros también contienen sales minerales como potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo.
El alto porcentaje de potasio, mineral capaz de favorecer la regulación fisiológica de los líquidos corporales, combinado con la baja cantidad de sodio, determina un efecto anticelulítico global y una acción contra la retención de líquidos.
Destaca la presencia de ácido fólico (vitamina B9), fundamental para el correcto desarrollo del feto y muy recomendado para mujeres embarazadas.
Otra molécula importante que contienen los espárragos trigueros es la asparagina, un aminoácido que tiene propiedades diuréticas, depurativas y desintoxicantes del hígado y los riñones.
La rutina y la quercitina, en cambio, son dos flavonoides que tienen respectivamente la función de proteger los vasos sanguíneos y ejercer una acción antioxidante y antiinflamatoria. (Tablas nutricionales CREA)
Las propiedades de los espárragos trigueros
De lo ilustrado hasta ahora se desprende que los espárragos trigueros tienen altas propiedades beneficiosas para nuestra salud, hasta el punto de que pueden considerarse un auténtico alimento nutracéutico, es decir, con virtudes terapéuticas para nuestro organismo.
En resumen, los espárragos trigueros tienen propiedades:
Las propiedades remineralizantes de los espárragos trigueros se deben a su alto contenido en minerales, mientras que el efecto laxante lo confiere el buen porcentaje de fibra, que facilita el tránsito intestinal.
Espárragos trigueros, propiedades antitumorales
La acción antitumoral científicamente probada de los espárragos trigueros se debe a la presencia de dos saponinas (protodioscina y protodiogenina). Estas sustancias han demostrado ser capaces de inhibir y contrarrestar la proliferación de células cancerosas en el colon.
Los espárragos trigueros contienen una cantidad mucho mayor que los cultivados, incluso diez veces más.
La única recomendación en cuanto a la asimilación de saponinas se refiere al método de cocción de los brotes: los espárragos trigueros no se deben hervir.
De hecho, las saponinas son extremadamente resistentes al calor, pero son solubles en agua. Por tanto, si se hierven los espárragos, estas sustancias se perderán, disolviéndose en el agua de cocción. Por este motivo, es preferible y muy recomendable consumir los espárragos crudos, en forma de ensalada o salteados rápidamente en una sartén.
Espárragos trigueros, contraindicaciones.
Una de las principales ventajas de los espárragos trigueros, es decir, la presencia de ácido úrico, resulta también ser el origen de su principal contraindicación. De hecho, el consumo de espárragos trigueros no está recomendado para quienes padecen gota, problemas renales e inflamación del sistema urinario.
Además, los espárragos trigueros contienen un buen porcentaje de ácido acetilsalicílico, por lo que cualquier persona que sea intolerante a este componente debe evitar ingerirlos o en todo caso comerlos con moderación.
Espárragos trigueros, normativa de recolección
Debido a la acción perversa e irrespetuosa de algunos recolectores de espárragos, que han dañado repetidamente la planta madre, en algunas regiones italianas se ha regulado la recolección de estas hortalizas tanto en términos del período permitido como de la cantidad máxima que se puede recolectar.
En particular, las regiones de Véneto, Toscana y Sicilia han emitido reglamentos para regular en detalle la recolección de espárragos trigueros. En algunos municipios incluso es necesario expedir una tarjeta especial.
En la Región del Lacio no existe una disciplina orgánica de la materia. La ley regional 32/98 se limita a fijar límites cuantitativos a la recolección de espárragos trigueros. El máximo permitido es un kilogramo de brotes por persona.
Cómo y cuándo cosechar espárragos trigueros
Por lo tanto, antes de intentar cosechar espárragos trigueros, es importante comprobar si existe o no una normativa específica en su zona de residencia, para evitar posibles sanciones.
Una vez que conozca todas las posibles limitaciones del caso, podrá caminar por el campo o aventurarse en los bosques y matorrales, combinando el placer de la investigación con el impagable placer del contacto con la naturaleza.
El período de recolección de los espárragos trigueros se extiende desde finales de marzo hasta junio.
Si es posible, es preferible recoger los brotes recién brotados, que son más tiernos y por tanto más agradables al paladar. Con el tiempo, los espárragos tienden a endurecerse y, si no se cosechan, siguen creciendo hasta alcanzar un tamaño de cinco o incluso dos metros.
En la práctica, si no se cultivan, los brotes se transforman en nuevos tallos.
No es necesario quitar todo el tallo, porque está duro y está destinado a ser desechado.
Simplemente retira sólo el brote, que es la parte comestible, haciendo una incisión con la uña en el tallo, avanzando hacia arriba hasta encontrar la pulpa más blanda. Cuando la uña consiga penetrar el tallo, entonces podremos cortar esa parte de la punta, con las manos o con un cuchillo.
Si se cosechan los brotes, los espárragos se pinchan, lo que significa que producen brotes laterales. Los tallos, de hecho, tienen una gran fuerza vital y, contrariamente a lo que comúnmente se cree, son capaces de sobrevivir cortando la punta.
Alternativamente, puedes cosechar los espárragos arrancándolos del suelo, teniendo cuidado de no dañar la planta madre.
Según una antigua creencia, cuando se arrancan los espárragos de raíz, se obtienen 10 espárragos nuevos.
Cómo almacenarlos después de la cosecha
El espárrago triguero se encuentra entre los productos más perecederos que ofrece la naturaleza, y la forma en que se conserva tras su recolección tiene un gran impacto en la calidad final. Nada más llegar a casa, es buena idea envolverlos en un paño húmedo y guardarlos en el frigorífico, donde se mantendrán frescos no más de dos o tres días. Quienes recolecten muchos, pueden optar por congelarlos: basta con blanquearlos brevemente, secarlos con cuidado y colocarlos en bolsas herméticas. De esta forma se pueden conservar hasta seis meses, llevando el aroma de la primavera a la mesa incluso en los meses de invierno.
Cómo cocinar espárragos trigueros
Los espárragos trigueros son un alimento extremadamente versátil.
Se pueden disfrutar crudos en ensaladas o para condimentar pastas y risottos. Excelente en sopas o batidos para formar una crema aterciopelada. También se prestan muy bien para acompañar segundos platos especialmente sabrosos a base de carne o preparados con pescado y marisco.
Una combinación especialmente feliz de los espárragos trigueros es con huevos, ya sean fritos o cocidos en forma de tortilla.
Para los veganos o para los que no les gustan los huevos, les recordamos que es posible sustituirlos por harina de garbanzos. La tortilla que se prepara con esta harina queda muy rica y ligera.(
Además, los espárragos trigueros también se pueden consumir como guarnición, salteados solos o acompañados de otras verduras.
También es excelente a la parrilla, rebozado y frito o al horno, como ingrediente en deliciosas tartas saladas.
El consejo, si decides saltearlos en una sartén, es no cocerlos mucho tiempo, porque perderían sabor, además de empobrecerse desde el punto de vista nutricional, dado que muchas de las vitaminas que contienen son termolábiles.
Generalmente, diez minutos de cocción son suficientes. En el caso de espárragos especialmente gruesos, se puede llegar a 15 minutos como máximo, pero no más.
Otro consejo de preparación es evitar el ajo, que tiende a tapar el sabor de los espárragos trigueros, en lugar de realzarlo. Es mejor usar cebolla o chalota. Espárragos: 10 recetas para disfrutarlos en su mejor momento
¡¡¡Feliz cosecha y buen provecho!!!
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