El tofu ocupa el primer lugar en el ranking de 20 fuentes de proteínas elaborado por Chris Macdonald, investigador de la Universidad de Cambridge, con 36 puntos sobre 40. El pollo queda en séptimo lugar, el atún en octavo, mientras que el queso cheddar cierra el ranking con sólo 13 puntos. El resultado proviene de una investigación publicada en Fronteras en los sistemas alimentarios sosteniblesque propone un nuevo índice para comparar alimentos en función del valor nutricional, el precio y el impacto ambiental de su producción. El ganador, por tanto, es precisamente ese bloque blanco obtenido de la soja, muchas veces visto con cierta desconfianza por los amantes de la carne.
El índice se llama BPI Score, del Better Protein Institute, una organización fundada por el propio Macdonald para promover fuentes de proteínas más sostenibles. La peculiaridad es que también considera los recursos necesarios para producir alimentos, desde las emisiones de gases de efecto invernadero hasta el consumo de agua y tierra. Y los resultados premian sobre todo a las hortalizas: ocupan las seis primeras posiciones, mientras que para encontrar la carne de vacuno hay que bajar al decimoséptimo puesto.
El ranking de proteínas: primero el tofu, séptimo el pollo y último el queso cheddar
Las cuatro primeras posiciones las ocupan el tofu, las semillas de chía, las judías y la quinoa. Le siguen las semillas de girasol y las lentejas, mientras que la pechuga de pollo es el primer alimento de origen animal, en séptimo lugar, seguida del atún. Luego vuelven las verduras, con maní, garbanzos, nueces comunes y nueces de Brasil. El salmón ocupa el decimotercer lugar, los huevos el decimocuarto, seguidos por el cerdo y el bacalao. En los últimos cuatro lugares encontramos ternera, cordero, mozzarella y cheddar.
En la práctica, los diez alimentos vegetales examinados ocupan las doce primeras posiciones, sólo interrumpidos por el pollo y el atún. Los últimos cuatro lugares, sin embargo, pertenecen exclusivamente a los productos animales. Una distribución bastante clara, sobre todo teniendo en cuenta que muchos de los alimentos que terminan en la parte inferior del ranking suelen ser apreciados precisamente por su contenido en proteínas.
La explicación está en el método elegido por Macdonald. El investigador dividió el puntaje en dos categorías: el Planet Score, que otorga hasta 16 puntos considerando las emisiones de gases de efecto invernadero, la contaminación del agua, el consumo de agua dulce y el uso de la tierra, y el People Score, que vale hasta 24 puntos y evalúa las grasas saturadas, el colesterol, el sodio, la integridad de las proteínas, el precio y la disponibilidad en los supermercados.
Para hacer comparables alimentos tan diferentes, Macdonald utilizó 100 gramos de proteína como referencia, en lugar de 100 gramos de producto. De hecho, se necesitan diferentes cantidades de tofu, carne o legumbres para obtener el mismo aporte proteico. De esta forma también es posible comparar cuántos recursos se necesitan para producirlo.
Porque el tofu le ganó a la carne.
El tofu obtuvo la máxima puntuación medioambiental, 16 puntos sobre 16, a los que se suman otros 20 puntos por sus características nutricionales y económicas. Una combinación que lo llevó a lo más alto del ranking, por delante de todos los demás alimentos analizados.
Los datos ambientales utilizados por Macdonald, derivados de una investigación publicada en PNAS en 2022, muestran diferencias notables. Producir 100 gramos de proteína a través del tofu implica emisiones equivalentes a aproximadamente 0,61 kilogramos de CO₂, mientras que para la carne de vacuno la cifra es de 64,19 kilogramos. Más de cien veces más. El terreno necesario también cambia mucho: 2,16 metros cuadrados para el tofu frente a 211,38 para la carne de vacuno. En cuanto al agua dulce, el tofu requiere aproximadamente 14,23 litros para la misma cantidad de proteínas, un valor inferior al de muchos otros alimentos examinados.
Desde el punto de vista nutricional, el tofu contiene los nueve aminoácidos esenciales, aquellos que nuestro cuerpo debe obtener de los alimentos. Se trata por tanto de una fuente proteica completa, característica compartida con la carne, el pescado, los huevos y los lácteos, pero menos común entre los alimentos vegetales. Además, al igual que otros productos de origen vegetal, no contiene colesterol. En definitiva, el tofu ofrece proteínas completas y, según los datos considerados en la investigación, requiere muchos menos recursos que la carne de vacuno. Una combinación que le permitió obtener la máxima puntuación en ambas categorías del índice.
Porque el queso cheddar quedó último, a pesar de ser rico en proteínas.
El queso cheddar aporta proteínas completas, al igual que la carne y los huevos, pero terminó el ranking con sólo 13 puntos. Lo que la penaliza sobre todo es el alto contenido en grasas saturadas y el impacto medioambiental de la producción láctea. Según los datos nutricionales utilizados por Macdonald, por cada 100 gramos de proteína, el queso cheddar aporta aproximadamente 84,74 gramos de grasa saturada. El bacalao, en comparación, sólo 0,47 gramos. Una diferencia significativa, incluso para un queso que rara vez se elige por su ligereza.
La penúltima mozzarella, en cambio, tiene valores de sodio particularmente altos: alrededor de 2.550 miligramos por 100 gramos de proteína, frente a los 11 miligramos de las judías consideradas en la base de datos. La carne de vacuno y el cordero se ven penalizados sobre todo por las emisiones y el uso de la tierra asociados a la agricultura, mientras que el pollo y el atún obtienen mejores resultados gracias a una combinación más favorable de características nutricionales, costes e impactos medioambientales.
Sin embargo, ni siquiera todas las hortalizas obtienen la puntuación máxima en las categorías individuales. Las lentejas son la fuente de proteínas más barata entre las analizadas, mientras que la quinua es la más cara, considerando el precio necesario para adquirir 100 gramos de proteína. Las nueces de Brasil, en cambio, se ven penalizadas por su contenido en grasas saturadas y su consumo de agua. Tofu consigue mantener una buena puntuación en casi todos los parámetros, ocupando así también el primer puesto en la clasificación general.
Cómo se calcularon las puntuaciones
Para construir el BPI Score, Macdonald utilizó datos científicos ya disponibles sobre las características nutricionales y ambientales de los veinte alimentos. A cada indicador le asignó una puntuación, generalmente entre cero y cuatro, sumando luego los resultados obtenidos en las dos categorías principales.
En cuanto a los precios, el investigador tomó como referencia la cadena Aldi en el Reino Unido, donde los costos pueden ser diferentes a los de Italia. También se evaluó la disponibilidad comercial en el mercado británico: los veinte alimentos examinados estaban disponibles en los supermercados y, por tanto, obtuvieron la puntuación máxima esperada para este ítem.
Macdonald considera el BPI Score una primera versión experimental, que pretende ampliar para incluir otros factores, como el bienestar animal, la resistencia a los antibióticos asociada a la ganadería y los efectos indirectos del uso de la tierra. El índice tiene en cuenta algunas características nutricionales, económicas y ambientales, por tanto.
Sin embargo, los resultados muestran una diferencia importante entre las fuentes de alimento consideradas: obtener la misma cantidad de proteínas puede conllevar costes ambientales muy diferentes, especialmente cuando entra en juego la ganadería. El tofu, por ejemplo, requiere cien veces menos tierra que la carne vacuna para producir 100 gramos de proteína. Una brecha que existe independientemente de los puntos otorgados por Macdonald y que explica buena parte de su ventaja.
