Estos son los quesos curados más queridos por los italianos: el mapa región por región, ¿está también tu favorito?

El tiempo es un elemento fundamental en el arte de elaborar queso: durante la maduración el queso cambia lentamente, pierde parte de su humedad, desarrolla una estructura más compacta y deja emerger aromas y sabores cada vez más complejos. Es precisamente el paso de los meses, y en algunos casos de los años, lo que transforma una simple forma de queso en un producto único, capaz de contar la historia del territorio del que procede.

En Italia, esta cultura de maduración tiene sus raíces en siglos de tradiciones campesinas y pastoriles. Desde los pastos alpinos hasta las colinas de los Apeninos, pasando por las islas mayores, cada región ha desarrollado técnicas y producciones diferentes, ligadas al clima, a los animales criados y a los conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo.

De norte a sur, descubramos, región por región, algunos de los quesos curados italianos más representativos.

Valle de Aosta

El Valle de Aosta vincula gran parte de su tradición lechera a los pastos alpinos. Entre los quesos más representativos encontramos el Fromadzo DOP, elaborado principalmente con leche de vaca, con posibilidad de añadirle leche de cabra. Tiene una textura compacta y un perfil aromático en el que pueden aflorar notas de hierbas serranas.

Junto a Fromadzo, no puede faltar la Fontina DOP, obtenida exclusivamente a partir de leche cruda de vacas del Valle de Aosta y que se ha convertido en uno de los grandes símbolos gastronómicos de la región.

Piamonte

En Piamonte uno de los grandes protagonistas es el Castelmagno DOP, un queso semiduro producido en las montañas de Cuneo. Está estrechamente ligado a los pastos de altura y puede desarrollar características aromáticas especialmente complejas a medida que madura.

Otro queso alpino es el Raschera DOP, elaborado principalmente con leche de vaca, a la que se pueden añadir pequeñas cantidades de leche de oveja o de cabra.

Entre los productos piamonteses más compactos también encontramos la Toma Piemontese, otra expresión de la gran cultura láctea de la región.

Lombardía

Lombardía es una de las regiones italianas con mayor variedad láctea. Entre los grandes quesos de montaña destaca el Bitto, producto simbólico de Valtellina, junto con el Formai de Mut, típico del alto Val Brembana, y el Silter de Valle Camonica.

El nombre Silter deriva del término utilizado localmente para indicar el refugio de montaña donde se salaban y dejaban madurar los quesos.

Bajando hacia la llanura encontramos el Grana Padano, uno de los quesos duros italianos más famosos, nacido según la tradición medieval en la zona de la Abadía de Chiaravalle.

Trentino Alto Adigio

Entre los quesos más característicos del Trentino Alto Adige encontramos el Puzzone di Moena, famoso por la notable intensidad de su aroma y estrechamente vinculado al Val di Fassa.

Otro producto de la tradición alpina es la Vezzena, originaria de la meseta de Lavarone y preparada con leche de vaca, mientras que en el Alto Adige encontramos el Stelvio, o stilfsertípico de Val Venosta.

Véneto

El Véneto ofrece numerosos quesos capaces de sufrir una maduración importante. Monte Veronese nació tradicionalmente en las Montañas Lessini y tiene versiones que cambian profundamente en función de la maduración. La producción exclusivamente con leche de montaña está ligada también a una tradición láctea de montaña especialmente arraigada. Entre los grandes quesos regionales también encontramos el Piave y el Asiago, ambos capaces de pasar de versiones más jóvenes a expresiones más compactas y maduras.

Mención aparte merece el Malga Bellunese, un queso profundamente ligado a la práctica del pastoreo de vacas en los valles de Belluno.

Friuli Venecia Julia

El gran protagonista friulano es Montasio DOP, su maduración da lugar a cuatro tipos diferentes: fresco, medio, condimentado y muy añejo. Precisamente las versiones más maduras demuestran cómo el tiempo puede cambiar profundamente la estructura e intensidad de un mismo queso. Su origen está ligado a la meseta friulana del mismo nombre, aunque hoy la zona de producción también incluye parte del Véneto.

Liguria

Liguria esconde una producción sazonada y mucho menos conocida que la de otras regiones alpinas. Entre los quesos citados por las fuentes se encuentra el queso Triora, elaborado en el interior de la provincia de Imperia, en las laderas del Monte Saccarello. Es un queso de vaca de pasta semidura y compacto, cuya intensidad aromática se va volviendo progresivamente más compleja a medida que madura.

Emilia Romaña

Aquí el nombre inevitable es Parmigiano Reggiano DOP, uno de los quesos italianos más conocidos del mundo. La larga maduración transforma progresivamente su pasta, que se vuelve compacta, quebradiza y caracterizada por los típicos cristales visibles en las maduraciones más importantes. También existen producciones particulares ligadas al territorio o a la raza bovina, como el Producto de Montaña Parmigiano Reggiano y el obtenido de Vacas Rojas. Pero Emilia Romagna también cuenta con otra extraordinaria técnica de maduración: la del queso Fossa di Sogliano DOP. Las ruedas se dejan refinar en el interior de pozos excavados en la roca y revestidos de paja, adquiriendo características aromáticas particulares.

toscana

Toscana es tierra de queso pecorino y una de las principales referencias es el Pecorino Toscano DOP.

La maduración cambia profundamente las características del queso: con el tiempo la textura se vuelve más compacta y dura y el sabor más intenso, hasta el punto de que las versiones más maduras también se pueden utilizar para rallar. Particularmente interesante es el Pecorino di Pienza, elaborado en la zona de Siena. Algunas versiones se dejan madurar durante al menos 90 días en barricas de roble, adquiriendo también características aromáticas ligadas al particular entorno de crianza.

Umbría

La tradición pastoral de Umbría encuentra una de sus expresiones más interesantes en el Pecorino di Norcia del pastor. Elaborado con leche entera de oveja en la zona de Valnerina, está indicado por las fuentes con una maduración de entre 120 y 180 días. Su sabor es característico y fuerte y cambia progresivamente a medida que avanza el afinamiento.

Marcas

En Las Marcas, la tradición láctea está ligada sobre todo a la producción de ovejas y a los quesos de leche mixta. Entre los citados por las fuentes se encuentra la Casciotta di Urbino DOP, producida principalmente con leche de oveja, a la que se añade leche de vaca. La textura permanece suave y elástica y el perfil de sabor tiende hacia notas dulces.

Para un artículo específicamente dedicado a la maduración, esta es una de las regiones que merece un estudio más profundo sobre la producción de ovejas más maduras en las Marcas de los Apeninos.

Lacio

El protagonista absoluto es el Pecorino Romano DOP, un queso duro y compacto de sabor aromático, sabroso y ligeramente picante.

Es uno de los ingredientes centrales de la cocina romana y se utiliza tanto en la mesa como rallado en platos famosos como el cacio e pepe. A pesar del nombre, su zona de producción no sólo coincide con el Lacio, sino que también incluye parte de la Toscana y sobre todo Cerdeña, que representa uno de los grandes territorios italianos de cría de ovejas.

Abruzos

La fuente presta especial atención al Scamorza Abruzzese PAT, que se puede consumir fresco o seco tras un período de maduración. Sin embargo, Abruzzo tiene una tradición lechera pastoril mucho más amplia: para esta región es mejor integrar posteriormente una producción específicamente ligada a la larga maduración, para mantener consistente el corte del artículo.

Molise

La gran tradición moliseana de la cuajada estirada encuentra expresión en Caciocavallo Molisano. El propio nombre de caciocavallo recuerda la antigua técnica utilizada para la maduración: las ruedas se atan de dos en dos y se dejan madurar “a horcajadas” sobre una viga.

Se trata de una técnica muy extendida en diversas zonas del sur de Italia y que ha dado lugar a numerosos quesos regionales con características muy diferentes.

Campania

Uno de los quesos curados más interesantes de Campania es el Provolone del Monaco, tradicionalmente asociado a la península de Sorrento. Forma parte de la gran familia sureña de las cuajadas semiduras o duras estiradas: a diferencia de la mozzarella, estos quesos se procesan para obtener una textura más seca, característica que les permite sufrir una maduración.

Apulia

Entre las excelencias de Apulia encontramos el Canestrato Pugliese DOP, un queso de origen antiguo producido principalmente entre la provincia de Foggia y parte de la de Bari. Es un queso duro y crudo, fácilmente reconocible por las características vetas que dejan en la corteza las tradicionales cestas de junco utilizadas durante la maduración.

Por tanto, el nombre habla directamente de una de las técnicas con las que se elabora este queso desde hace generaciones.

basílica

Basílicata ofrece al menos dos grandes producciones para incluir en una carta de quesos curados. El Canestrato di Moliterno IGP debe parte de su identidad, como el Canestrato de Apulia, al uso de cestas tradicionales y se elabora con leche de oveja a la que se añade un porcentaje de leche de cabra.

Otro protagonista es el Pecorino di Filiano DOP, de textura compacta y sabor intenso, originario de la zona norte de la provincia de Potenza.

Calabria

Uno de los quesos más representativos de Calabria es el Pecorino Crotonese, que se produce en diferentes tipos, incluidos los semiduros y los curados.

A la tradición ovina se suma la de la cuajada estirada con Caciocavallo Silano DOP, un queso cuya zona de producción abarca varias regiones del sur, entre ellas Calabria. Son dos productos que cuentan la historia de las dos grandes almas lácteas de la zona: la pastoril de pecorino y la vacuna de cuajada estirada.

Sicilia

Sicilia tiene una de las tradiciones lácteas más antiguas y reconocibles del Mediterráneo.

El Pecorino Siciliano DOP aún se deja madurar en las características cestas y se puede producir en diferentes niveles de maduración. En las versiones más maduras la textura se vuelve más compacta y el sabor más fuerte; Algunos procesos también incluyen la adición de pimienta negra.

Completamente diferente es el Piacentinu Ennese DOP, queso pecorino caracterizado por la adición de azafrán y granos de pimienta negra, que le dan el típico color amarillo anaranjado salpicado de negro. Finalmente, entre las cuajadas maduras y estiradas destaca el Ragusano DOP, uno de los grandes caciocavalli sicilianos.

Cerdeña

Cerdeña es probablemente una de las regiones en las que el tema de la maduración puede describir mejor la identidad láctea local.

El Pecorino Sardo DOP se produce tanto en versión Dulce como en versión Curada: esta última tiene una textura más dura y compacta y un sabor progresivamente más fuerte.

Aún más característico es el Fiore Sardo DOP, elaborado principalmente en el centro de Cerdeña. A medida que avanza la maduración, el queso se vuelve granulado y quebradizo y también se puede utilizar para rallar.

Lo que lo distingue aún más es el ahumado tradicional sobre fuego de leña, lo que contribuye a su particular perfil aromático.

Lo que realmente cambia durante la maduración

Madurar no significa simplemente “esperar”. A medida que pasa el tiempo, la humedad disminuye, la consistencia de la pasta cambia y se desarrollan aromas más intensos y persistentes.

En quesos más maduros la textura puede volverse compacta, quebradiza o granulada y pueden aparecer pequeños cristales blancos. El aroma también evoluciona: de las notas predominantemente lácticas de los productos jóvenes se pasa progresivamente a aromas herbáceos, especiados y más complejos.

Es precisamente esta lenta transformación la que hace que la maduración sea una de las fases más fascinantes del arte lácteo italiano.