Pan: ¿cuántas personas anhelan una corteza fragante, crujiente y dorada? El “vestido” de una bonita barra de pan, el que más nos atrae en el momento de la compra, sin duda juega su papel y nos hace elegir una pieza antes que otra. Pero ojo, la corteza del pan se debe comer con moderación y, si hay un poco de moho en su interior, es mejor no utilizarla como alimento. ¿Por qué?
Nos lo explican los expertos del Crea, el Consejo para la investigación agrícola y el análisis de la economía agrícola, que en un estudio destacan la reacción química provocada sobre todo por la corteza, que tiene componentes poco agradables para el organismo y que además pueden acelerar el envejecimiento de las células.
Los atacados son la reacción de Maillard, que toma su nombre del químico francés que estudió las reacciones de los azúcares y las proteínas durante la cocción a temperaturas superiores a 160-170 °C, y la famosa acrilamida, una sustancia química que se encuentra principalmente en las partes “quemadas” de muchos alimentos ricos en almidón comunes (como patatas fritas, cereales, pan, galletas, bizcochos, galletas saladas y snacks envasados).
Realizamos la prueba con extractos de pan, incluida la miga y la corteza.
– explica Fabio Nobili, investigador de Crea. Los compuestos derivados de la reacción de Maillard generan acrilamida. Hemos observado, en un modelo de cultivo celular, cómo las propias células juzgan que los productos resultantes de esta cocción son “no deseados”.
Esto no quiere decir que el pan sea un elemento a evitar, sino que se debe elegir pan bueno, de buena calidad y, por qué no, incluso intentar hacerlo en casa.
Lo importante es consumirlo con moderación y siguiendo el principio de alta calidad de los productos que se utilizaron para elaborarlo. Esto comienza con la levadura y luego pasa al origen de la harina y al cultivo de trigo utilizado. Son preferibles todas las producciones que privilegian la calidad de las materias primas antes que la cantidad. El conocimiento del recorrido de la cadena productiva también garantiza la salubridad del producto.
¿Y si el pan tiene moho?
Mejor tirarlo. Los científicos lo han demostrado confirmando que en los alimentos blandos es muy fácil que las raíces del moho penetren más profundamente.
Los mohos son un tipo de hongo con un tallo con esporas en la parte superior que forman el clásico color azul verdoso que se ve en los alimentos. Lo que no llama la atención son las raíces subyacentes que invaden los alimentos de los que vive el moho. Esta red de raíces es microscópica, por lo que lo que parece pan “limpio” puede que en realidad ya esté lleno de moho. Lo que hay que saber es que las esporas de moho son transportadas a todas partes por el aire y se depositan en alimentos desprotegidos o no preparados, donde encuentran el terreno ideal para desarrollarse.
Un pan que llevas dos o tres días en tu despensa y aún está blando, viscoso y pegajoso y con una miga de sabor y olor dulzón, lo mejor es tirarlo.
Aquí encontrarás toda nuestra información sobre alimentos con moho que puedes comer o no.
