Cuando compramos atún apenas pensamos en lo que le ha podido pasar al pescado antes de llegar a nuestras mesas. Sin embargo, como ocurre con muchas especies de peces, el atún también puede albergar parásitos, organismos que forman parte del ecosistema marino y que se pueden encontrar en diferentes partes del animal.
Su presencia no es necesariamente sinónimo de peligro para quienes consumen el pescado. Sin embargo, se convierte en un aspecto a observar con atención, sobre todo porque algunos parásitos también pueden afectar la parte comestible del pescado.
Es un fenómeno que puede depender de varios factores, entre ellos la especie, el entorno en el que vive y sus hábitos alimentarios. Por esta razón, saber qué parásitos pueden estar presentes y dónde tienden a concentrarse es importante tanto para la investigación como para la seguridad a lo largo de la cadena de suministro.
A este tema está dedicado un nuevo estudio realizado en Brasil, que centró la atención en una especie de atún particularmente extendida en la pesca comercial. Los investigadores querían entender con qué frecuencia era la presencia de parásitos y qué partes de los peces eran las más afectadas.
Los resultados son bastante interesantes y muestran una situación que merece ser observada más de cerca.
el estudio
El estudio, publicado en la revista Investigación oceánica y costeraexaminó 53 especímenes de Katsuwonus pelamis, capturados en 2019 y 2021 en las zonas de pesca indicadas como FAO 2.2, 2.3 y 3.1., y posteriormente analizados en los laboratorios de la Universidad Federal de Santa Catarina, en Brasil.
El resultado fue inequívoco: 51 de los 53 peces examinados, es decir el 96%, tenían contaminación parasitaria. Los investigadores identificaron varios tipos de parásitos, entre ellos el Anisakis, un nematodo especialmente importante para la salud humana, así como parásitos pertenecientes a los grupos Trypanorhyncha y Rhadinorhynchus.
La mayoría se encontró en los intestinos, el estómago y otros órganos internos. Pero hay un dato que merece especial atención: en total, el 58,5% de las muestras también presentaban parásitos en el tejido muscular, es decir, en la parte del pescado que se consume normalmente.
Los investigadores explican que algunas larvas pueden estar presentes inicialmente en los órganos internos y luego migrar a los músculos, especialmente si el pescado no se destripa rápidamente después de la captura. Por tanto, la puntualidad de la tramitación se convierte en un paso importante para limitar este fenómeno.
Entre los organismos identificados se encuentra el Anisakis, un parásito que puede causar anisakiasis y reacciones alérgicas en humanos cuando el pescado infestado se consume crudo o insuficientemente cocido. El riesgo, por supuesto, también depende de cómo se trate el pescado antes de llegar al plato.
@Costa del Océano. res
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De la pesca a la mesa: cómo reducir el riesgo
Para limitar el riesgo de que los parásitos lleguen a la parte muscular del pez, es fundamental intervenir en las primeras fases tras la captura. Los investigadores destacan especialmente la importancia de una evisceración rápida: la extracción oportuna de los órganos internos puede reducir la posibilidad de que las larvas presentes en las vísceras migren a los músculos.
Pero los tratamientos posteriores también juegan un papel importante. El estudio nos recuerda que la congelación y la cocción pueden inactivar las larvas de Anisakis. En particular, los autores citan datos según los cuales la congelación a -20 °C durante al menos 24 horas o un tratamiento térmico a más de 60 °C durante al menos 10 minutos pueden inactivarlos.
Sin embargo, hay una aclaración que no se debe pasar por alto: inactivar el parásito no significa necesariamente eliminar todos los posibles riesgos alérgicos. De hecho, algunos alérgenos producidos por el Anisakis pueden resistir tanto la congelación como el calor. Por lo tanto, para las personas sensibilizadas, el problema puede persistir incluso cuando las larvas ya no son viables.
¿Pero es el mismo atún que comemos en Italia?
Sí, desde el punto de vista de la especie. El Katsuwonus pelamis se trata del listado, una especie comercial muy utilizada para conservas y que también aparece en las etiquetas de los productos vendidos en Italia.
Sin embargo, esto no quiere decir que el atún analizado en el estudio sea el que encontramos en nuestros supermercados. Los investigadores examinaron ejemplares procedentes de zonas de pesca específicas, que representan sólo una parte extremadamente marginal de las zonas de donde llega el atún destinado al mercado italiano. Sin embargo, esto no excluye que la presencia de parásitos también pueda representar un problema importante en otras zonas de pesca y para otras poblaciones de túnidos, aspecto que requeriría más estudios.
