Antes de la olla, el pan y la harina ya existía un problema bastante engorroso: un cerebro que iba creciendo y demandando glucosa. Para obtenerlo, es posible que nuestros antepasados dependieran mucho más de lo que hemos informado anteriormente de la fruta madura, la miel y, más tarde, los tubérculos ricos en almidón.
Es la reconstrucción que propone un estudio publicado en Ciencia por Jennie Brand-Miller, Karen Hardy, David Raubenheimer y Les Copeland, quienes modelaron aproximadamente cuatro millones de años de evolución de la dieta humana. La investigación desmiente una de las narrativas más resistentes sobre nuestros orígenes: aquella según la cual el aumento del consumo de carne proporcionaba casi por sí solo la energía necesaria para el crecimiento del cerebro. Los alimentos animales siguen siendo importantes. La fruta, la miel y los almidones, sin embargo, entran en la historia por la puerta principal.
Un cerebro enorme presenta una factura enorme
Entre los primeros homínidos e Homo sapiens el cerebro pasó de aproximadamente 300 a 1.500 gramos. En el cuerpo adulto representa sólo el 2% del peso, pero puede absorber alrededor del 20% del metabolismo basal. En los niños de cinco años, la proporción puede llegar incluso al 66%. Un órgano pequeño en comparación con el resto del cuerpo y decididamente nada parsimonioso.
Su principal combustible es la glucosa, que también es necesaria para los glóbulos rojos, los riñones y, durante el embarazo y la lactancia, el feto, la placenta y las glándulas mamarias. Nuestro cuerpo también puede producirlo a través de otros procesos metabólicos, pero los autores se preguntaron qué parte de esta demanda podría satisfacerse directamente con los carbohidratos disponibles en la dieta de nuestros antepasados.
Luego construyeron seis escenarios, partiendo de una dieta similar a la de los chimpancés, con sólo el 5% de la energía proveniente de alimentos animales, hasta proporciones observadas en algunos cazadores-recolectores contemporáneos en climas cálidos, donde los alimentos animales alcanzan el 35-50%. El modelo incluye metabolismo, fisiología, isótopos fósiles, dientes, genética, nutrición de primates y composición de los alimentos.
Entonces nadie encontró la lonchera de Lucy. Estamos hablando de un modelo evolutivo, construido combinando diferentes pistas y necesidades metabólicas: sirve para estimar qué dietas eran plausibles, no para reconstruir el almuerzo del martes de un australopiteco.
Al principio, la glucosa procedía principalmente de la fruta.
En el primer escenario, los homínidos más antiguos dependen en gran medida de los carbohidratos: según los cálculos, más del 65% de la energía podría provenir de los azúcares contenidos en las frutas y otros alimentos dulces. La miel era otra fuente concentrada de energía, cuando por supuesto se podía acceder a ella sin convertir la comida en una discusión con miles de abejas.
En general, el modelo sugiere que los azúcares proporcionaron más del 25% de la energía dietética durante largos períodos, suficiente para contribuir a las demandas obligatorias de glucosa de un cerebro cada vez más grande. Se trata de una cuota que hace bastante difícil relegar las verduras al papel de guarnición prehistórica.
Los autores también recuerdan otras pistas: la visión de los colores adecuada para identificar la fruta madura, la morfología de los dientes, los isótopos estables, la caries dental y las adaptaciones genéticas relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos. Ninguno de estos elementos, por sí solos, constituye el menú de nuestros antepasados. Sin embargo, en conjunto, son compatibles con una dieta de los primeros homínidos muy rica en alimentos vegetales dulces.
Luego aprendimos a cocinar los tubérculos.
En cierto momento el fuego entra en escena y cambia mucho. El almidón crudo es difícil de digerir y hace que la glucosa que contiene sea mucho menos accesible. La cocción y el procesamiento mecánico rompen esta barrera y convierten a los tubérculos y otras partes subterráneas de las plantas en fuentes de energía mucho más convenientes.
La Universidad de Sydney, donde trabaja la autora principal Jennie Brand-Miller, enumera el ñame silvestre, los rizomas de nenúfar y las patatas africanas como alimentos plausibles. Los cereales y las harinas entraron firmemente en la historia mucho más tarde.
Así, la fuente de glucosa cambia lentamente de aspecto: primero principalmente azúcares de frutas y miel, luego cada vez más almidones cocidos. En un escenario para humanos anatómicamente modernos, con el 35% de la energía proveniente de alimentos animales, los azúcares y los almidones proporcionan cada uno alrededor del 25% de la energía total.
Cocinar, desde este punto de vista, ha hecho algo mucho más interesante que hacer que los tubérculos sean menos tristes: ha hecho que la glucosa atrapada en los almidones esté disponible y ha ampliado enormemente la gama de alimentos útiles para sustentar un cerebro que consume mucha energía.
La carne pierde su monopolio en la narración de historias
Este estudio no saca la carne de la prehistoria. Los mismos investigadores definen los alimentos animales como importantes en la evolución humana: ofrecían proteínas, grasas y micronutrientes concentrados y su peso probablemente aumentaba junto con la capacidad de cazar, recuperar cadáveres y procesar mejor los alimentos.
Pero la fotografía cambia. La evolución de un gran cerebro parece mucho menos una marcha lineal hacia el bistec y mucho más una historia de carne, fruta, miel, tubérculos, fuego y herramientas, con proporciones cambiando a lo largo de millones de años.
El embarazo y la infancia también encuentran espacio en esta reconstrucción, muchas veces bastante marginal cuando la evolución se cuenta a través de cazadores, lanzas y mamuts. El modelo estima un requerimiento total obligatorio de glucosa de aproximadamente 150 a 200 gramos por día en hombres, 200 a 250 en mujeres en edad reproductiva y aproximadamente 125 en niños pequeños. El feto, la placenta y la producción de leche aumentan aún más la factura energética femenina.
Antes de pasar a los snacks falta un detalle
Sin embargo, “Sugar” corre el riesgo de llevarnos directamente a la sección equivocada del supermercado. El trabajo habla sobre todo de los azúcares presentes de forma natural en las frutas y la miel y de la glucosa obtenida posteriormente a partir de los almidones. No está argumentando que las galletas, los refrescos y los dulces industriales hayan recibido de repente un certificado de mérito evolutivo.
La Universidad de Glasgow, donde trabaja la coautora Karen Hardy, hace precisamente esta distinción: los azúcares refinados y la abundancia moderna de carbohidratos rápidamente disponibles tienen características muy diferentes de los alimentos que acompañaron gran parte de la evolución humana. La fruta vino con fibra, vitaminas y minerales. Y sobre todo teníamos que encontrarlo.
Quizás por eso también la parte vegetal de nuestra historia ha quedado más borrosa. Un hueso descuartizado puede sobrevivir el tiempo suficiente para terminar bajo los ojos de un arqueólogo millones de años después. Un higo comido difícilmente otorga el mismo favor.
