El cerebro de un feto, durante el último trimestre del embarazo, está haciendo mucho trabajo: construyendo nuevas conexiones, avanzando con la mielinización y desarrollando estructuras involucradas en la memoria, las emociones y la recompensa. Es también uno de los primeros momentos en los que el consumo de alimentos ultraprocesados podría hacer historia.
Una reseña publicada en Fronteras en salud pública Por Gaia Mottis, Pratheba Kandasamey y Daria Peleg-Raibstein de ETH Zurich reunieron las investigaciones disponibles para seguir esta relación a lo largo de casi toda la vida: embarazo, infancia, adolescencia, edad adulta y vejez.
El resultado es una historia mucho más interesante que el pobre bocadillo puesto en el banquillo. Lo que importa sobre todo es cuánto espacio ocupan estos productos en la dieta y durante cuánto tiempo, mientras que los mecanismos implicados van desde la calidad nutricional de la dieta hasta la inflamación, pasando por la microbiota y los circuitos de recompensa cerebral.
Y no todas las pruebas tienen el mismo peso. Algunos provienen directamente de estudios en humanos, otros de animales o células; muchos muestran asociaciones que aún necesitan ser mejor explicadas.
El primer signo aparece ya durante el embarazo.
Uno de los estudios más interesantes citados en la revisión siguió a 2.377 parejas de madres e hijos de la cohorte española INMA. Los investigadores reconstruyeron la dieta de las mujeres durante el tercer trimestre del embarazo y posteriormente evaluaron el desarrollo cognitivo de los niños.
A los 4-5 años, los hijos de mujeres que consumían más productos ultraprocesados obtuvieron en promedio puntuaciones más bajas en las pruebas de capacidad verbal. En el grupo de mayor consumo estos alimentos representaron al menos el 28,9% de la dieta; en el de menor consumo no superaron el 7,2%.
La diferencia fue de aproximadamente 2,3 puntos en la escala utilizada. En los demás dominios cognitivos analizados, sin embargo, no surgieron asociaciones significativas, ni tampoco en las evaluaciones realizadas cuando los niños tenían un año de edad. Es un detalle importante porque socava significativamente la imagen de un “cerebro dañado” genérico.
El estudio publicado el Nutrición Clínica también fue observacional: ve una relación entre la nutrición materna y un desenlace posterior en los niños, sin poder atribuir con certeza la diferencia a los ultraprocesados.
La plausibilidad biológica, sin embargo, está ahí. Durante el desarrollo fetal se necesitan proteínas, hierro, zinc, colina y ácidos grasos poliinsaturados. Una dieta muy rica en productos ultraprocesados puede aportar muchas calorías dejando menos espacio a los alimentos que aportan estos nutrientes. Por lo tanto, la pregunta también se refiere a qué termina fuera del plato.
El cerebro adolescente es un cliente casi perfecto
Luego llega la adolescencia, cuando los circuitos de recompensa son especialmente reactivos mientras que la corteza prefrontal, la que ayuda a controlar los impulsos y evaluar las consecuencias, aún no ha completado su maduración.
Los alimentos ultraprocesados entran en este mecanismo con algunas características bastante convenientes: suelen combinar grasas y carbohidratos refinados, son fáciles de comer, requieren poca masticación y tienen sabores y texturas muy constantes. El cerebro aprende rápidamente que ese paquete promete una gratificación predecible. Al menos en este sentido somos animales muy eficientes.
Uno de los experimentos más citados sobre el tema procede de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos. Veinte adultos siguieron una dieta ultraprocesada durante dos semanas y una dieta compuesta por alimentos mínimamente procesados durante otras dos semanas. Podían comer todo lo que quisieran.
Con la dieta ultraprocesada, comieron espontáneamente unas 500 kilocalorías más al día y ganaron peso. El experimento no estudió directamente el desarrollo del cerebro, pero mostró algo muy concreto: dada la misma cantidad de nutrientes que se ofrecen en las comidas, la forma en que se construyen los alimentos puede cambiar la cantidad que comemos.
Aparecen entonces señales de atención y comportamiento en niños y adolescentes. Un estudio brasileño de 173 niños asoció un mayor consumo de alimentos ultraprocesados entre los 3 y 4 años de edad con más síntomas de hiperactividad y falta de atención entre los 12 y 13 años.
Estamos hablando de síntomas detectados mediante herramientas de evaluación, no de diagnósticos de TDAH. Además, la nutrición, el sueño, las condiciones familiares, la actividad física y las características individuales pueden moverse juntos. La revisión también pone sobre la mesa posibles vínculos con otros trastornos del neurodesarrollo, incluido el autismo, pero todavía estamos muy lejos de poder atribuirles una causa dietética.
Microbiota e inflamación actúan como puente
Mientras tanto, mucho tráfico viaja entre el intestino y el cerebro. Las bacterias intestinales transforman las fibras dietéticas produciendo moléculas, incluidos los ácidos grasos de cadena corta, implicadas en el funcionamiento de la barrera intestinal y en la regulación del sistema inmunológico. Una dieta baja en fibra y muy rica en azúcares refinados, sal y grasas saturadas puede cambiar este equilibrio.
De ahí surge una de las hipótesis más estudiadas: las alteraciones en la microbiota, la mayor permeabilidad intestinal y la inflamación podrían contribuir a crear condiciones menos favorables también para el cerebro. La revisión también tiene en cuenta el estrés oxidativo, la resistencia a la insulina y posibles modificaciones epigenéticas, especialmente durante el embarazo. Sin embargo, algunos pasos de la cadena todavía se pueden reconstruir gracias principalmente a experimentos con animales y células.
Esto también se aplica a los aditivos, los bisfenoles o las nanopartículas provenientes de los envases: hay señales experimentales que merecen estudio, pero la dosis, la sustancia y la exposición cambian mucho las cosas. Poner cualquier alimento industrial en la misma enorme bolsa negra no serviría de mucho.
El vínculo con la demencia aparece en los adultos
A medida que pasan los años, el problema se vuelve acumulativo. Una dieta muy rica en alimentos ultraprocesados se asocia con obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares, condiciones que por sí solas aumentan el riesgo de deterioro cognitivo. Luego está el hipocampo, una estructura fundamental para el aprendizaje y la memoria, particularmente sensible a los trastornos metabólicos y a la inflamación.
Un metaanálisis publicado en Revista de neurología reunió diez estudios observacionales con más de 867 mil participantes. En las personas con mayor consumo de alimentos ultraprocesados, el riesgo relativo de demencia fue mayor que el observado en los grupos con menor consumo.
Aquí, sin embargo, los estudios fueron muy diferentes entre sí: la heterogeneidad estadística fue muy alta. Significa que la asociación general existe, mientras que cuantificarla con precisión es decididamente más complicado.
Quienes consumen muchos alimentos ultraprocesados pueden simultáneamente tener una dieta menos variada, realizar menos actividad física, dormir peor o tener diferentes condiciones económicas y metabólicas. Los estudios intentan tener esto en cuenta, con todas las limitaciones del caso.
Los alimentos ultraprocesados no son simplemente “alimentos envasados”
La categoría NOVA 4 incluye formulaciones industriales compuestas a menudo por ingredientes refinados o recombinados, proteínas aisladas, almidones modificados, jarabes, aromas, emulsionantes, colorantes o edulcorantes.
El embalaje por sí solo dice poco. Las legumbres en tarro, las verduras congeladas, el yogur natural o el pan preparado con pocos ingredientes han pasado por un procesamiento industrial, pero eso no significa que acaben automáticamente en el mismo grupo que una bebida azucarada o un snack reconstituido.
Y probablemente esta sea también la razón por la que la investigación sobre los alimentos ultraprocesados sigue siendo difícil: dentro de una misma categoría pueden coexistir productos muy diferentes y quienes comen muchos de ellos también tienden a tener una dieta general diferente.
Por tanto, la revisión de ETH deja una huella bastante clara sin necesidad de convertirla en un proceso sencillo. Cuanto más espacio ocupan permanentemente los alimentos ultraprocesados en la dieta, más señales aparecen sobre el metabolismo, el comportamiento y la salud cerebral. Algunas comienzan antes del nacimiento, otras se hacen visibles décadas después. Después de todo, el cerebro tiene una larga memoria. Incluso cuando hablamos de lo que ponemos en nuestro plato.
