En el corazón de Irpinia, entre las provincias de Avellino y Salerno, crece una verdura que habla de siglos de tradición campesina, la famosa Cipolla Ramata di Montoro, que debe su nombre a los reflejos cobrizos de las túnicas exteriores que la recubren. Su sabor dulce e intensamente aromático la hace única en el panorama de las hortalizas italianas.
Un territorio dedicado al cultivo
Los suelos volcánicos del Valle de Irno ofrecen unas condiciones ideales para el desarrollo de este bulbo. El clima suave y ventilado, combinado con suelos bien drenados y ricos en nutrientes, ha favorecido la selección natural de un ecotipo con características excepcionales. La propia etimología del nombre Montoro deriva del latín “Mons Aurus”, o Monte d’Oro, lo que atestigua la fertilidad de estas tierras.
El cultivo sigue métodos antiguos, transmitidos de generación en generación. La siembra se realiza entre finales del verano y principios del otoño en semilleros especiales llamados “porconi”, el trasplante al campo se realiza entre enero y febrero, mientras que la cosecha comienza en la segunda quincena de junio. Después de la cosecha, las cebollas se dejan secar directamente en el campo durante unas dos semanas. Las túnicas deben permanecer intactas: incluso pequeñas heridas podrían comprometer su conservación.
Una historia que abarca los siglos.
La presencia romana en la zona de Montore fue muy fuerte, como lo atestiguan los numerosos topónimos latinos y los restos de obras monumentales. La cebolla cobriza ha representado durante siglos un recurso fundamental para las comunidades locales. Durante las guerras mundiales, este bulbo permitió sobrevivir a las familias hambrientas: comían pan, cuando había, con la cebolla cobriza de Montoro.
En enero de 2025 se registró en la Región de Campania la solicitud de registro como Indicación Geográfica Protegida, resultado de más de doce años de trabajo del Comité de Promoción dirigido por Nicola Barbato.
Características y propiedades nutricionales
La forma globular, ligeramente aplanada en los polos, esconde una pulpa con vetas blancas y violetas. El alto porcentaje de materia seca garantiza una extraordinaria capacidad de conservación: si se mantiene fresca en espacios ventilados, la cebolla Montoro puede durar hasta marzo del año siguiente.
El bulbo contiene azufre, hierro, potasio, magnesio, calcio, manganeso y fósforo, además de vitaminas A, C y E que ayudan a aumentar las defensas inmunitarias. La concentración de flavonoides en la piel, en particular quercetina (responsable del color cobrizo), ejerce una acción antiinflamatoria y protectora del sistema cardiovascular.
En la cocina: de la tradición a las preparaciones invernales
El particular dulzor de esta cebolla permite consumirla también cruda, en ensalada con tomates de Sorrento o corazón de ternera. Quienes no toleran la cebolla cruda encontrarán esta variedad sorprendentemente delicada: es una cebolla que “no hace llorar”, explican los chefs locales.
Tiene una fibra dura y resistente, perfecta para cocciones largas. La pasta napolitana genovesa representa la apoteosis de este ingrediente: por cada kilo de ternera se utilizan dos kilos de cebolla, que se dejan cocer a fuego lento durante cuatro o cinco horas hasta que adquiere un bonito color cobrizo.
Para el invierno, la sopa de cebolla es un plato tonificante que preparaban las abuelas para alimentar a familias enteras. Necesitas medio kilo de cebollas cobrizas, pan casero para los picatostes y gruyere para gratinar en el horno. Las cebollas se deben guisar lentamente hasta que adquieran un color pálido, luego se agrega caldo de verduras y se completa con una pizca de pimienta.
Otras preparaciones perfectas para la temporada de frío incluyen la cebolla asada, aliñada con una fina capa de aceite y una pizca de pimienta, o caramelizada con mantequilla hasta obtener una guarnición suave y fragante.
Un patrimonio a proteger
La Fundación Slow Food ha incluido la Cebolla Cobre Montoro en el Arca del Gusto, el catálogo que recoge productos pertenecientes a la cultura, la historia y las tradiciones de todo el planeta. Hoy en día esta variedad es cada vez más demandada y la producción va en aumento, con casi doscientas hectáreas dedicadas al cultivo.
