Todo lo que necesitas son dos bolsas de comida, unos cubitos de hielo y un puñado de sal gruesa. No necesitas heladera ni congelador y los tiempos de espera son muy cortos, ya que el helado estará listo en apenas veinte minutos. En la web lo llaman “helado en bolsa” o más siniestramente “helado químico”, y detrás de la aparición de un experimento para niños se esconde un principio físico que los heladeros utilizan desde hace cuatro siglos, según informa el Corriere della Sera.
La receta básica
Vierta 250 ml de nata líquida fresca, 100 g de leche condensada y 50 g de azúcar glas en una bolsa con cierre. Perfumar y decorar como se desee (utilizando, por ejemplo, extracto de vainilla, chispas de chocolate, cacao y fruta picada) luego cerrar bien y eliminar el exceso de aire. En una segunda bolsa, más grande, coloca el hielo y la sal gruesa en cantidades iguales al peso de la nata. Introduce la primera bolsa, comprueba que quede sumergida en el hielo y ciérrala también. Ahora viene la parte “física” de la receta, en la que tendrás que agitar, masajear y batir las bolsitas hasta que el hielo y la sal se hayan derretido y la crema se haya vuelto densa. Puede tardar hasta veinte minutos, y recuerda protegerte las manos con un paño de cocina, porque la mezcla podría estar tan fría que podría quemarte la piel.
La variante del yogur griego
Mismo método, con ingredientes más ligeros. En lugar de nata, utiliza 300 g de yogur griego, 80-100 ml de leche, stevia o cualquier otro edulcorante bajo en calorías, además del aroma que prefieras. Se debe sumergir la bolsa con la base en la bolsa con hielo y sal y agitar hasta alcanzar la consistencia adecuada. El resultado se parecerá al yogur helado, con la mitad de calorías que el helado de nata.
porque funciona
No hay magia, existe la reacción eutéctica. «El proceso, trivial en sí mismo, fue desarrollado por un siciliano en el siglo XVII y todavía lo utilizan algunos fabricantes de helados», explica Giuseppe Zeppa, profesor del Departamento de Ciencias Agrícolas, Forestales y Alimentarias de la Universidad de Turín. El mismo fenómeno vuelve en un gesto invernal que hacemos sin pensarlo. «El sistema eutéctico también lo utilizamos frecuentemente en la vida diaria, por ejemplo cuando esparcimos sal en el camino de entrada para evitar que se congele: bajamos la temperatura a la que se forma el hielo», observa Zeppa. Mezclado, hielo y sal alcanzan los -21 grados. «En una mezcla eutéctica, el punto de fusión resultante es mucho menor que los puntos de fusión individuales de los dos componentes», especifica el profesor. «Esto permite obtener un ambiente muy frío para poder congelar un compuesto». Sin embargo, el frío por sí solo no es suficiente, es necesario el movimiento, y esto aplica para cualquier tipo de helado. «También podemos sumergir un bol de metal que contiene los ingredientes en un recipiente con sal y hielo y luego mezclar constantemente. De esta manera evitamos la formación de cristales de hielo demasiado grandes y el resultado parece un carámbano”, aclara Zeppa. «La estructura del helado está formada por microcristales de hielo». Es la agitación constante la que rompe los cristales antes de que crezcan y marca la diferencia entre una crema y un bloque de chupar.
Un siciliano, un abuelo pescador y el primer café de París
El siciliano del siglo XVII tiene un nombre, Francesco Procopio Cutò, pescador como su padre y su abuelo. Precisamente observando a los pescadores, que conservaban sus capturas en sal y hielo, desarrolló una máquina capaz de mejorar helados y sorbetes, hasta entonces preparados con nieve y hielo del Etna. Habiendo emigrado a Francia, italianizó su apellido a Procopio dei Coltelli y abrió el café en París. El Procopeel primero de la ciudad, luego frecuentado por Voltaire y los enciclopedistas.
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