Después de casos de intoxicación que ocurrieron en Sardinia y Calabria, volvemos a hablar sobre botulino para tratar de disipar dudas e incertidumbres. Después de una premisa debido, ¿trataremos el tema que le da el título al artículo: Keeping Food a bajas temperaturas elimina el riesgo botulínico? La respuesta es negativa, como veremos en los próximos párrafos.
Botulínico y temperaturas
La toxina botulínica representa el veneno natural más peligroso para el ser humano. Afortunadamente, esta sustancia letal tiene un punto débil: el calor. Se necesitan cinco minutos a 75-80 grados para desactivarlo por completo. Pero tenga cuidado: en la casa, verifique que la comida haya alcanzado esta temperatura al centro sea complicada. La solución más segura? Lleva la comida a ebullición durante al menos cinco minutos.
La paradoja del tratamiento térmico
Aquí emerge un aspecto paradójico. El calor destruye la toxina pero no la bacteria que la produce. De hecho, la cocción incluso puede fomentar el desarrollo de botulino a través de tres mecanismos:
Que pasa después de cocinar
Si cocina una comida sospechosa y la consume inmediatamente después de enfriarla, no corra riesgos. Vale la misma seguridad si la pone en el refrigerador y la come en unas pocas horas. Los problemas comienzan con una larga conservación.
Algunas cepas de botulino logran crecer incluso a bajas temperaturas del refrigerador. La multiplicación procederá más lentamente que la temperatura ambiente, pero no se detendrá por completo. Predecir los tiempos de desarrollo exactos es imposible: cada área del refrigerador tiene una temperatura diferente, cada alimento tiene características específicas que influyen en el crecimiento bacteriano, y cada cepa reacciona de manera diferente al frío.
¿El congelador ofrece una mayor seguridad?
En el congelador cambia la situación. A temperaturas por debajo de cero, el botulino sobrevive pero no puede multiplicarse. Los tiempos de almacenamiento se extienden considerablemente, con la bacteria que permanece viva, en espera de mejores condiciones, pero que al menos no producirán nuevas toxinas.
La regla de la prevención del oro
Hay una consideración fundamental que hacer, es decir, que el botulismo se deriva del consumo de alimentos que contienen toxinas ya formadas. Si la bacteria se desarrolló, los alimentos han sufrido alteraciones nutricionales y organolépticas que la hacen inadecuada para el consumo.
Frente a un producto que parece alterado, la prudencia requiere incluso evitar la degustación. Las cantidades mínimas de alimentos contaminados pueden causar botulismo. El riesgo se aplica a todas las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
Cómo protegerse realmente
La protección real comienza a partir de la preparación correcta de las conservas. El Centro Nacional de Referencia para el Botulismo ha publicado un Compendio con las Directrices en colaboración con el Ministerio de Salud, el Centro Antivioleni de Pavia y la Universidad de Teramo, en el que los procedimientos seguros están indicados para preparar conservas nacionales sin riesgo.
La conservación a bajas temperaturas se ralentiza pero no elimina el peligro, solo la prevención a través de las prácticas de preparación correctas garantiza la seguridad alimentaria. Recuerde: si tiene dudas, es mejor darse por vencido que arriesgarse a consecuencias potencialmente fatales.
