Un punto de inflexión de concreto para Hacer que los comedores universitarios italianos sean más sostenibles Desde un punto de vista ambiental, social y económico: la Asociación Nacional de Organizaciones para el Estudio de Derecho a la Universidad (Andisú) ha publicado las nuevas pautas Para la catering universitaria sostenible, una herramienta práctica e innovadora para transformar el catering colectivo de las universidades.
Todos los días en Italia se sirven más de 4 millones de comidas para los estudiantes y el personal universitario (datos de Andisu): está claro que los comedores juegan un papel clave no solo para el derecho a estudiar, sino también para la educación alimentaria, la salud pública y la mejora de la cocina territorial.
Por primera vez en Italia, se proporciona un manual operativo a las entidades que permiten mejorar la sostenibilidad de la restauración en tres áreas:
Más platos de verduras y un día 100% verduras cada dos semanas
Uno de los puntos más interesantes e innovadores es la atención a la transición de proteínas: las nuevas pautas proporcionan una oferta diaria de platos basados en vegetales para cada curso, y al menos un día cada dos semanas con un menú de vegetales 100%. Una verdadera novedad, si crees que en 2023 en dos en dos cantinas universitarias no ofreció segundos de verduras, y solo el 20% los ofreció 1-2 veces por semana (Fuente: Ranking Manoperpiù).
Las pautas también hablan de porciones estandarizadas, útiles para reducir los desechos y mejorar el equilibrio nutricional, y un esquema de evaluación basado en tres factores:
Estos criterios ayudan a construir libros de recetas sostenibles, estimulando una elección consciente por parte de los estudiantes.
Contratos verdes y monitoreo continuo
Las pautas también están diseñadas para aquellos que escriben las especificaciones de licitación, proporcionando modelos consistentes con los criterios ambientales mínimos (CAM). También se sugieren herramientas para monitorear los resultados y la mejora continua, lo que hace que el sistema sea transparente y verificable. La planta se basa en estándares europeos, pero también en la constitución italiana, que ha protegido explícitamente el medio ambiente desde 2022.
La Toscana se confirma a la vanguardia de estos temas: de hecho, fue la DSU toscana la que coordina la tabla de trabajo nacional para la redacción de las pautas, ya en línea con las experiencias más avanzadas en Europa, como la de la cross francés, cuyo objetivo es reducir a la mitad las proteínas animales para 2050, o del DSW alemán, que promueve a “clima”.
Un paso adelante también gracias a la campaña de la cantina climática
Este resultado también es el resultado del compromiso de la sociedad civil. La campaña de la cantina para el clima, lanzada en 2022 para ser animal y relanzada con Legambiente desde 2024, tiene el objetivo de fabricar el 50% de las verduras de los menús de la universidad italiana, involucrando a estudiantes, universidades y entidades para el derecho a estudiar.
El mismo proyecto de Menoperpiù contribuyó a la definición de los criterios ahora adoptados por Andisu, lo que demuestra la efectividad de la colaboración entre los organismos públicos y el activismo ambiental.
Para saludar con entusiasmo las noticias de las nuevas pautas son precisamente animales y legambientes, que hablan de una posible “revolución virtuosa” para garantizar menús más atentos para el medio ambiente, los animales y la salud:
A partir de hoy, la revolución virtuosa puede comenzar a garantizar menús más sostenibles en todas las universidades italianas, gracias a la herramienta práctica para los comedores desarrollados por Andisu para evaluar el impacto ambiental de la restauración, proporcionar comidas más equilibradas, reducir el desperdicio de alimentos y formular “contratos verdes” en línea con la protección de los medios y animales solicitados por los ciudadanos, las regulaciones de la UE y la constitución italiana. Estaremos al lado de las entidades universitarias en este camino.
