Participamos en uno de los eventos especiales que Eataly y demasiado buenos para organizarse para crear conciencia sobre los consumidores sobre la reducción del desperdicio de alimentos. Seis encuentros únicos en la cocina donde, junto con los chefs docentes, descubrimos y creamos sabrosas recetas anti-explosivas, aprendiendo nuevos hábitos útiles para reducir un fenómeno que vale 67 kg de alimentos per cápita por año, igual a 2.6 comidas por semana.
Antispreco Cuisine se ha convertido en una filosofía culinaria real que transforma cada ingrediente en un recurso precioso. Entre todas las legumbres, los garbanzos demuestran ser los protagonistas perfectos para crear un menú completo que varía desde el primer curso hasta el postre, aprovechando cada parte de la leguminosa sin dejar nada al azar.
El secreto del agua de cocción: la base de nuestro menú
Antes de entrar en las recetas, es importante subrayar el elemento clave de este menú: el agua de cocción de garbanzos, también llamado “Aquafaba”. Este precioso líquido, que a menudo termina en el escape, se convierte en un ingrediente extraordinario para crear texturas cremosas y espumosas, reemplazando brillantemente los huevos en muchas preparaciones.
Cuando cocinamos los garbanzos secos, después de haberlos empapado durante 24 horas, obtenemos no solo las legumbres perfectamente cocinadas, sino también esta agua rica en proteínas y almidones que usaremos para nuestra dulce final.
El primer plato: calamarata con crema de garbanzos y tomates cherry confit
Ingredientes para 4 personas:
La preparación de los garbanzos y la crema
El primer paso para este plato es la preparación precisa de los garbanzos. Después de remojarlos durante toda una noche, los cocinamos en agua hirviendo hasta que se cocine completa, preservando el agua de cocción que nos servirá más tarde para el postre.
Una vez cocinados, dividimos los garbanzos en dos partes: la mitad se pasará a la Passverdura o se mezclará con un minipímero para obtener una crema suave y aterciopelada, mientras que la otra mitad permanecerá entera para dar consistencia y carácter al plato.
Tomates cherry confitado: concentrado de sabor
La preparación de tomates cherry confites lleva tiempo, pero da sabores intensos y concentrados. Lavamos cuidadosamente los tomates cherry y los secamos con cuidado. En un tazón las sazonamos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ajo triturado, romero, sal, pimienta y una pizca de azúcar morena que mejorará su dulzura natural.
Organizamos los tomates cherry en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y los horneamos a 120 ° C durante aproximadamente dos horas, o a 150 ° C durante 40 minutos. El resultado será un concentrado de sabor mediterráneo que transformará nuestro plato en una experiencia de sabor única.
La asamblea final
En una sartén calentamos dos cucharadas de aceite y doramos suavemente un diente de ajo. Vierimos la crema de garbanzos junto con los garbanzos enteros y lo dejamos dar sabor durante diez minutos, sazonando con sal y pimienta. Mientras tanto, cocinamos la pasta en abundante agua salada.
El secreto para un resultado perfecto es usar un poco de agua de cocción de pasta para suavizar la crema de garbanzos, creando la consistencia ideal. Drenamos el Cyper Al Dente, siempre mantenemos un vaso de agua de cocción y la transferimos a la sartén con la crema caliente.
Mezclamos vigorosamente para que cada pieza de pasta esté rodeada de crema fragante, agregando el agua de cocción si es necesario. Servimos de inmediato, adornando un romero finamente picado, una llovizna de aceite de oliva virgen extra y nuestros preciosos tomates cherry confitados.
El segundo curso: fluido con cebolletas, guisantes y tomillo
Ingredientes para 4 personas:
La masa: base de la hoja
El resumido representa la tradición liguriana que va perfectamente con la filosofía anti -prosecutora. Comencemos tamizando la harina de garbanzos en un tazón grande para evitar la formación de bultos. Lentamente agregamos el agua, mezclando con un batidor hasta obtener una masa suave y homogénea. Sazonaremos con sal y pimienta y dejamos descansar en el refrigerador durante al menos 30 minutos.
El relleno aromático
Mientras descansa el bateador, preparamos el condimento que caracterizará a nuestro Sfarined. Limpiamos las cebolletas y las cortamos finamente, mientras preparamos a los guisantes, bombardeándolos si los frescos o los despedimos si están congelados. El tomillo fresco debe estar finamente picado para liberar todos sus aceites esenciales.
En una sartén antiadherente, caliente una cucharada de aceite y guise las cebolletas a fuego medio-bajo hasta que las hagan suaves y ligeramente doradas. Agregamos guisantes y tomillo, continuando cocinando durante otros 5-7 minutos. El resultado debe ser suave pero no demasiado seco.
Cocinando
Precalentamos el horno a 220 ° C y engrasamos ligeramente una sartén de 24-26 cm de diámetro. Vierimos la masa distribuyéndola uniformemente y agregamos el condimento de las cebolletas y los guisantes en la superficie. Horneamos durante 25-30 minutos hasta que se doran, posiblemente terminando con la parrilla durante 2-3 minutos para una corteza más crujiente.
El postre: chocolate y cherry aquafaba mousse
Ingredientes para 4 personas:
Para las cerezas:
Decorar:
La magia del aquafaba
Aquí nuestro ingrediente anti -Premiers por excelencia entra en juego: el agua de cocción de los garbanzos utilizados para el primer plato. Esta agua, rica en proteínas y almidones, tiene emulsionantes extraordinarios que le permiten montar como claras de huevo.
Comencemos preparando la compota de cerezas combinando cerezas con picadura en una cacerola con azúcar, agua y jugo de limón. Cocamos a fuego medio durante unos diez minutos hasta que las cerezas se ablanden y el líquido se espese. Dejamos enfriar y batir para obtener un puré homogéneo.
La mousse perfecta
Filtramos cuidadosamente el Aquafaba y lo veremos en un tazón. Con una batidora eléctrica, comenzamos a batirla gradualmente agregando el azúcar glas y una pizca de sal. Continuamos durante unos 8-10 minutos para formar puntas detenidas y estables.
Mientras tanto, derrita el chocolate en un baño de agua o en el microondas, mezclando hasta obtener una crema suave. Lo dejamos enfriar ligeramente antes de incorporarlo suavemente a la mousse, usando una espátula con movimientos de abajo hacia arriba para mantener la ligereza.
La presentación final
Distribuimos la mousse en cuatro tazas individuales y completamos con una cucharada de puré de cerezas. Decoramos con cerezas enteras y hojas de menta frescas para un toque de color y frescura. Ponemos el refrigerador durante al menos una hora antes de servir, permitiendo que la mousse se compaciera perfectamente.
Un menú que celebra la sostenibilidad
Este menú completo muestra cómo un solo ingrediente, los garbanzos, puede convertirse en una experiencia culinaria completa y variada. Desde el agua de cocción que se convierte en mousse, hasta los garbanzos mismos que se convierten en crema y consistencia, hasta la harina que se convierte en un estallido, cada elemento encuentra su lugar en una filosofía culinaria que no desperdicia nada y mejora todo.
La belleza de este enfoque se encuentra no solo en la sostenibilidad ambiental, sino también en el descubrimiento de nuevos sabores y en la satisfacción de crear platos complejos a partir de ingredientes simples y genuinos.
