En los últimos años el período de maduración de las moras parece cada vez menos predecible. Veranos muy calurosos que se alternan con largas fases de lluvias modifican los tiempos de cosecha y la calidad de la fruta. En algunas zonas, las moras llegan ya en julio, en otras siguen siendo abundantes hasta septiembre, especialmente después de las frecuentes lluvias.
Las moras son los frutos de la zarza ((rubus fruticosus L.), una planta invasora llena de espinas de la familia de las rosáceas, que comienza a florecer hacia mayo, para luego ser polinizada tanto por insectos como por el viento. No es buena idea plantar un manojo en el jardín, en poco tiempo, si no se contiene, ocuparía todo el espacio y es realmente difícil eliminar esta planta tan robusta una vez que se ha establecido. Es mejor recolectarlos en estado silvestre, en lugares poco contaminados.
Propiedades nutricionales de las moras
Además de ser deliciosas, las moras son un concentrado de sustancias preciadas para el organismo. Son ricas en fibra, vitamina C, vitamina K y manganeso, mientras que su intenso color oscuro se debe a las antocianinas, pigmentos naturales pertenecientes a la familia de los polifenoles. Numerosos estudios han explorado el papel de estos compuestos por su actividad antioxidante y la posible contribución a la salud cardiovascular y la protección de las células frente al estrés oxidativo. Las moras también aportan poca azúcar en comparación con otras frutas de verano, lo que las convierte en una opción sabrosa y ligera.
Cómo reconocer las moras maduras
Las moras maduras se reconocen en primer lugar por su color: cuando están listas adquieren un tono negro intenso y brillante, sin matices rojos o violetas, que indican un fruto aún inmaduro. Otro signo importante es la consistencia: las moras maduras son suaves al tacto pero firmes, nunca duras ni excesivamente blandas. La facilidad para despegarse de la rama también es un buen indicador: si se desprende con un ligero toque, sin necesidad de tirar, significa que ha alcanzado la plena madurez; si se resiste es mejor dejarlo unos días más. Finalmente, el sabor es la confirmación final: una mora madura es dulce con una ligera nota ácida, mientras que una verde es ácida y sabrosa. El aspecto general también importa: los frutos maduros aparecen llenos, con las pequeñas drupas que los componen claramente diferenciadas y turgentes, no marchitas ni aplastadas.
Como ocurre con todas las frutas silvestres, es aconsejable recolectar las moras lejos de carreteras muy transitadas, zonas industriales o terrenos que puedan haber sido tratados con productos químicos. Una vez en casa, simplemente lávalos cuidadosamente con agua corriente justo antes de consumirlos o utilizarlos en la cocina.
Cómo recogerlos con respeto
A la hora de recoger moras silvestres siempre es bueno recordar que no somos los únicos que nos beneficiamos de los frutos del bosque. Muchas aves y pequeños mamíferos se alimentan de ellas al final del verano, por lo que es una buena práctica dejar siempre algo de moras sobre las zarzas. También conviene evitar romper las ramas o dañar la vegetación circundante: la zarza es una planta vigorosa, pero el respeto por el medio ambiente permite encontrar los mismos arbustos llenos de frutos incluso en años posteriores.
Cómo almacenar moras cosechadas
Las moras son frutas muy delicadas y tienden a echarse a perder rápidamente. Se pueden conservar en el frigorífico un máximo de dos o tres días y es preferible no lavarlos hasta el momento de consumirlos, para evitar que la humedad acelere su deterioro. Para tenerlos disponibles incluso en invierno, se pueden congelar: el mejor método es colocarlos primero en una bandeja en una sola capa y, una vez endurecidos, pasarlos a bolsas para congelar. De esta forma quedarán separados y será fácil retirar sólo la cantidad necesaria.
No solo compota
Cuando la cosecha es abundante, la compota es sólo una de las muchas formas de disfrutar las moras. Quedan deliciosos simplemente con yogur o ricotta, quizás acompañados de un puñado de frutos secos, pero también son aptos para la preparación de tartas, crumbles, muffins y bizcochos suaves de desayuno. Los batidos con plátano, melocotón o manzana se convierten en un excelente batido de verano, mientras que unas moras añadidas a una macedonia aportan color y un agradable contraste de sabores. También se pueden utilizar para preparar un almíbar para diluir en agua con gas, una salsa para acompañar con helado, panna cotta o tarta de queso, o para acompañar quesos frescos y curados, creando un agradable equilibrio entre dulce y salado. Y, para los amantes de experimentar, también son perfectas para aromatizar vinagres, licores e incluso algunos cócteles veraniegos.
Una variante menos dulce
Quienes prefieran un sabor frutal más intenso pueden preparar la compota reduciendo la cantidad de azúcar al 20-25% del peso de las moras. El resultado será menos dulce y más fresco, pero por eso mismo es recomendable conservarlo en el frigorífico y consumirlo en unos días, o congelarlo en tarritos pequeños para tenerlo siempre listo cuando lo necesites.
La receta de moras fritas
Pesar las moras y calcular el 30% del peso de azúcar de caña. Coger una sartén grande antiadherente y cocinar las moras a fuego medio, primero con la tapa cerrada, luego, una vez que haya escapado el jugo de la fruta, sin tapa y subiendo el fuego, con el azúcar, el extracto de vainilla y quizás un poco de ron oscuro.
Dejamos “freír” a fuego alto hasta que el almíbar haya reducido e invadido la compota aún hirviendo. Si no lo consumes inmediatamente, te recomiendo pasteurizar los tarros antes de meterlos en la despensa. El almíbar quedará oscuro, mientras que las moras habrán perdido color y quedarán rojizas.
