A principios de agosto llegó la noticia de la muerte de Mattia Maestri, un niño que en 2017, con apenas cuatro años, había comido un queso de leche cruda contaminado por Escherichia coli y que desde entonces, debido al síndrome hemolítico-urémico desencadenado por la infección, vivía en estado vegetativo permanente: fue su padre quien anunció su fallecimiento, después de nueve años en los que la familia nunca dejó de cuidarlo. Una historia que devuelve dramáticamente un riesgo a menudo subestimado a los acontecimientos actuales, y que llega justo cuando el Ministerio de Salud ha publicado directrices sobre el control de STEC, la Escherichia coli productora de toxina Shiga, en la leche no pasteurizada y sus derivados. El documento, elaborado junto con el MASAF, el Instituto Nacional de Salud y los Institutos Zooprofilácticos, no pretende demonizar una categoría de productos que incluye muchos productos lácteos tradicionales italianos, sino hacer que la prevención sea más sólida a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la cría hasta la mesa.
Qué son los STEC y por qué preocupan especialmente a los más pequeños
Las STEC son cepas de Escherichia coli capaces de producir toxinas que, si bien no enferman a los rumiantes que las albergan en el intestino, pueden contaminar accidentalmente la leche durante el ordeño. En humanos, la infección varía desde un curso leve, con calambres y diarrea, hasta formas más graves que pueden derivar en el síndrome urémico hemolítico, una complicación capaz de afectar los riñones y el sistema nervioso y que es especialmente temida en la edad pediátrica. Los datos del Registro italiano HUS correspondientes a 2025 hablan de algo más de cuarenta casos notificados, casi todos atribuibles a una infección por STEC y concentrados en pacientes de hasta quince años, aunque hay que recordar que estas bacterias también pueden llegar a través de otros alimentos, del agua o del contacto con animales, y no sólo de los productos lácteos.
Leche cruda y leche no pasteurizada no son sinónimos
Las directrices introducen una distinción que a menudo se le escapa al consumidor: según la legislación europea, la leche cruda es la leche que nunca ha sido calentada a más de cuarenta grados, mientras que existen tratamientos térmicos intermedios, como la termización, que no garantizan el mismo nivel de seguridad microbiológica que la pasteurización real. Por este motivo, el documento ministerial piensa en términos más amplios sobre la leche no pasteurizada, desviando la atención de una etiqueta genérica a la cuestión que realmente importa, es decir, si el tratamiento sufrido por el producto fue suficiente para inactivar los patógenos.
¿Qué cambios para los criadores y las lecherías?
El principio rector es que la seguridad no puede depender sólo del análisis del producto terminado, sino que debe construirse paso a paso a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el ordeño hasta el procesamiento, la conservación y la comunicación con quienes compran. Se pide a las empresas que refuercen el autocontrol y realicen una evaluación específica del riesgo de STEC cuando procesen leche no pasteurizada, mientras que las autoridades sanitarias locales y otras autoridades sanitarias tienen la tarea de uniformar la supervisión en todo el territorio.
La regla general para quienes compran leche cruda al distribuidor
Para los consumidores, el mensaje sigue siendo bastante sencillo: la leche cruda vendida para consumo directo sólo debe beberse después de hervir, indicación que debe figurar en la etiqueta y en los puntos de venta y que se aplica también cuando el producto se sirve en una explotación agrícola. Es una precaución que requiere unos minutos pero que, explican las directrices, reduce sustancialmente el riesgo de infección.
Los niños, las mujeres embarazadas y las personas frágiles merecen una atención especial
El riesgo global sigue siendo limitado, pero crece significativamente en los sujetos más vulnerables, entre los que el Ministerio incluye explícitamente a niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con las defensas inmunitarias debilitadas. Varios pediatras, consultados en el pasado sobre nuevos casos relacionados con el síndrome urémico hemolítico, han aconsejado a los padres que eviten los quesos elaborados con leche cruda que no hayan experimentado una maduración larga, aproximadamente de nueve a doce meses, precisamente porque una maduración prolongada reduce la carga bacteriana de manera más eficaz que un almacenamiento breve. En el caso de los quesos, sin embargo, la mera mención leche cruda no es suficiente para definir el nivel de riesgo, ya que también cuentan el proceso de producción y las medidas de control adoptadas por cada quesería.
¿La pasteurización realmente hace que se pierdan nutrientes?
Una de las creencias más extendidas es que la leche cruda es significativamente más nutritiva que la pasteurizada: las preguntas frecuentes ministeriales revisan esta idea, aclarando que el tratamiento térmico implica como máximo una ligera reducción de algunas vitaminas, un coste mínimo en comparación con el beneficio obtenido en términos de seguridad microbiológica. El mensaje final, más que una prohibición, es, por tanto, una invitación a una gestión consciente de los riesgos: las producciones tradicionales pueden seguir existiendo junto con la seguridad alimentaria, siempre y cuando la cadena de suministro siga bajo control y quienes compren dispongan de información clara, empezando por la costumbre, nada obvia, de hervir la leche cruda antes de beberla.
