En los últimos años, las granjas de salmón intensivas han crecido para responder a la alta demanda a nivel mundial, pero han traído serios problemas ambientales y de salud: contaminación marina, difusión de enfermedades y un gran impacto negativo en los ecosistemas acuáticos. ¿Qué pasaría si hubiera una alternativa? La FDA acaba de aprobar la primera Salmón cultivado en el laboratorio en los Estados Unidos.
La compañía californiana Wildype acaba de recibir la luz verde para la producción de su Saku, un filete de salmón cultivado en el laboratorio, de calidad adecuado para sushi y diseñado para ser servido crudo en platos como ceviche y sashimi. Es la cuarta compañía del mundo en obtener autorización para un salmón de este tipo, después de una evaluación cuidadosa de los riesgos para la salud humana.
El salmón cultivado de WildType se servirá inicialmente solo el jueves por la noche en Kann, el restaurante haitiano del chef Gregory Gourdet en Portland (Oregon), ganador del Premio James Beard. Pero a partir de julio estará disponible todas las noches, una señal de un creciente interés en el mundo culinario para estas innovaciones sostenibles.
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Cómo cultivar salmón
El proceso es altamente tecnológico: Comienza desde células vivas de salmón del Pacífico, que se cultivan en biorreatores que replican condiciones naturales – Temperatura, pH y nutrientes – para permitir que las células crezcan. Una vez maduras, las células se recogen y se combinan con ingredientes vegetales para reproducir la consistencia, el color y el sabor del salmón tradicional.
El resultado es un producto que, según la FDA, es “tan seguro como los alimentos comparables producidos con otros métodos“Y eso evita muchos de los riesgos asociados con los peces convencionales.
WildType dijo que quería “enfrentar los desafíos de la seguridad alimentaria de una manera sostenible de este siglo“, Ofreciendo una proteína limpia, sin antibióticos, parásitos o contaminantes ambientales. Es una respuesta concreta a la crisis ambiental que afecta a nuestros océanos, desde la destrucción de hábitats hasta la acidificación del agua, hasta la superpeca que amenaza los ecosistemas completos.
El salmón cultivado aún no ha llegado a los supermercados, pero con el aumento de la presión ambiental y el creciente interés por las alternativas éticas y seguras a los peces tradicionales, ese momento parece cada vez más cercano.
Y aunque quedan algunas críticas, desde el costo de producción aún elevada al tema de la denominación legal, la entrada del salmón cultivado en los menús de los restaurantes de alto nivel podría marcar el comienzo de una nueva era para el consumo de pescado.
