Esos puntos amarillos en la cáscara no son semillas, son los frutos reales de la planta. La parte roja y jugosa que llamamos fresa, y que devoramos en cestas enteras a partir de mayo, es en realidad el receptáculo de la flor agrandada: botánicamente una “falsa fruta”, o fruta agregada. Así lo confirman los trabajos publicados en el Journal of Experimental Botany, según los cuales la parte carnosa de la fresa deriva de la hinchazón del receptáculo floral, conectado a los propios frutos, los aquenios, situados en su superficie. Esto por sí solo sería suficiente para arruinar algunas certezas. Pero hay cuatro más, y se refieren a cómo los elegimos y preservamos.
“Cuanto más grandes son, mejores son”
El tamaño no dice nada sobre el sabor y una fresa enorme puede ser tan acuosa y suave como una pequeña puede ser concentrada y dulce. El dulzor y el aroma dependen de la variedad, del grado de madurez alcanzado por la planta y del momento de recolección, no de los centímetros. El gran tamaño, en todo caso, dice algo sobre el riego y el cultivar, no sobre el sabor.
“Los más rojos siempre son los mejores”
Ni siquiera el color es una garantía, porque cada variedad tiene su propio tono: algunas fresas permanecen claras incluso cuando están completamente maduras, otras se vuelven de un rojo intenso sin dejar de ser muy aromáticas. Confiar sólo en el ojo nos lleva por mal camino. La nariz, en este caso, es un juez más honesto, porque el aroma a fresa, el real, que se huele al acercar la cesta, dice más que cualquier matiz cromático.
“Maduran en fruteros, como los plátanos”
En este caso nos encontramos con el malentendido más arraigado, con una explicación precisa. La fresa es una fruta no climatérica, es decir, que no tiene la reserva de almidón ni la producción de etileno que permiten que el plátano, el kiwi o el aguacate sigan madurando tras su recolección. El Jardín Botánico de la Universidad de Bristol lo explica sin rodeos: las fresas no siguen madurando una vez recogidas, por lo que hay que recogerlas ya perfectamente maduras, de lo contrario el sabor será inferior. Traducido a la cocina: el nivel de dulzor que tenía la fresa al retirarla es el que encontrarás en el plato. Dejarlo sobre la mesa durante días no lo mejorará, sólo lo envejecerá.
“Hay que lavarlos nada más volver del supermercado”
El instinto del ama de casa con visión de futuro juega aquí en contra, ya que mojar las fresas y luego guardarlas en el frigorífico es la forma más rápida de encontrar moho. La razón es la estructura esponjosa: absorben agua y la retienen, y la humedad es el caldo de cultivo ideal para el moho. La Extensión de la Universidad de Arkansas, citada por la Universidad Estatal de Iowa, utiliza una imagen eficaz para explicar el concepto: las fresas son pequeñas esponjas que absorben cada gota con la que entran en contacto y, una vez remojadas, rápidamente se vuelven blandas y mohosas incluso si se secan con cuidado. La regla, reiterada por prácticamente todas las universidades agrícolas estadounidenses, es una sola: hay que lavarlos justo antes de comerlos, con agua corriente fría, nunca en remojo y nunca con jabón. Y aquí también se produce un segundo automatismo. Poner las fresas en el frigorífico no ralentiza la maduración, simplemente porque las fresas no maduran después de la cosecha: el frío sirve para ralentizar el moho, no para hacer que “terminen de madurar”. Es mejor conservarlos secos, en un recipiente ventilado, en la parte más fría del frigorífico y consumirlos a los pocos días. La Extensión de la Universidad Estatal de Oklahoma también reitera la regla: los productos frescos deben lavarse justo antes de su uso y no antes de almacenarlos, porque la humedad favorece la formación de moho y los alimentos húmedos se deterioran más rápidamente. En definitiva, el ritual de enjuagarlos todos juntos nada más volver de la compra, secarlos con cariño y guardarlos en el frigorífico listos para su uso, es exactamente la secuencia que los estropeará antes de tiempo. La próxima vez será mejor dejarlos en paz, al menos hasta que llegue el momento de llevarlos a la mesa.
