Un estudio publicado en la revista científica. Milbank trimestral realizado por tres investigadores de las universidades de Michigan, Duke y Harvard está provocando debate en la comunidad científica. El análisis no se limita a comparar superficialmente los cigarrillos y la comida chatarra, sino que documenta cómo ambos son el resultado de estrategias precisas de ingeniería industrial diseñadas para maximizar el consumo compulsivo.
Los investigadores han identificado cinco áreas clave en las que las estrategias de la industria alimentaria y del tabaco se superponen de forma sorprendente.
Optimización de dosis
Los cigarrillos modernos contienen entre un 1% y un 2% de nicotina, una concentración calibrada para estimular sin provocar náuseas. Los alimentos ultraprocesados siguen la misma lógica de precisión.
Los refrescos carbonatados, por ejemplo, contienen alrededor de un 10-12% de azúcar, concentración que supera a la de la leche materna (7%) y a la de cualquier fruta natural. Algunos dulces alcanzan el 81% de azúcar. Pero el verdadero golpe de genialidad es la combinación de carbohidratos refinados y grasas añadidas, una combinación que es casi inexistente en la naturaleza.
El estudio documenta que esta combinación produce un efecto “supraaditivo” en el cerebro. En otras palabras, los azúcares y las grasas juntos estimulan el cerebro mucho más de lo que lo harían por separado, creando una respuesta de placer desproporcionada con respecto a la suma de los efectos individuales. Cuando se consumen juntos, los carbohidratos y las grasas pueden aumentar la liberación de dopamina hasta un 300% por encima del nivel basal, en comparación con el 120-150% de las grasas solas. El chocolate, el helado, las patatas fritas y la pizza explotan precisamente esta sinergia.
Velocidad de administración
La industria tabacalera utiliza amoníaco para modificar químicamente la nicotina y hacerla absorbible más rápidamente. De esta forma, el humo inhalado llega al cerebro en unos segundos potenciando su efecto.
Los alimentos ultraprocesados emplean estrategias paralelas. La investigación explica cómo estos productos son literalmente “premasticados”, “presalivados” y “predigeridos” mediante procesos industriales que desmantelan la matriz natural de los alimentos: se eliminan las fibras, se degradan las proteínas y se elimina el agua.
Algunos fabricantes añaden enzimas como la amilasa y la proteasa que aceleran la digestión incluso antes de que la comida entre en la boca. El resultado son productos que se disuelven rápidamente, lo que permite una absorción casi instantánea de azúcares y grasas en la sangre.
Ingeniería hedónica y placer de corta duración.
Uno de los elementos más inquietantes que surgió del estudio tiene que ver con el “tiempo corto de espera”: la brevedad de la experiencia placentera, diseñada para desencadenar el deseo de consumir más.
Particularmente esclarecedor es el testimonio de los investigadores, extraído de una entrevista en el programa “60 Minutos” a dos saboristas de Givaudan, una de las mayores empresas mundiales del sector. Los expertos admiten con franqueza que diseñan sabores que “explotan al principio” pero “no persisten demasiado, para estimular el deseo de consumir más”. Cuando el periodista pregunta si están intentando crear adicción, la respuesta es: “Exactamente”.
Esta estrategia se logra mediante compuestos de sabor volátiles que se disipan rápidamente y emulsionantes que facilitan transiciones rápidas de lo crujiente a lo cremoso. Fisiológicamente, los picos rápidos de azúcar en sangre seguidos de caídas repentinas crean irritabilidad y antojos renovados, al igual que la abstinencia de nicotina.
Ubicuidad y conveniencia
Otra similitud crucial tiene que ver con el entorno de consumo. Los cigarrillos y los alimentos ultraprocesados están diseñados para ser económicos, portátiles, siempre disponibles y fácilmente consumibles en cualquier contexto: en la calle, en el coche, frente a una pantalla, sin preparación ni límites de tiempo.
Según los investigadores, esta ubicuidad reduce drásticamente la capacidad de autorregulación y normaliza el consumo repetido, transformando el uso ocasional en un hábito diario. No es sólo el producto lo que fomenta el consumo compulsivo, sino el entorno en el que se sitúa.
Reformulación engañosa y lavado de salud.
Quizás la estrategia más cínica sea el “lavado de salud”. En la década de 1950, la industria tabacalera introdujo filtros y luego cigarrillos “ligeros”, creando la ilusión de una reducción del daño, mientras que los fumadores simplemente compensaban fumando más o inhalando más profundamente.
La industria alimentaria utiliza tácticas idénticas. Etiquetas como “sin grasa” o “sin azúcar” se aplican a productos que mantienen intactas las combinaciones adictivas. El estudio cita alimentos enriquecidos con proteínas: aunque se comercializan como más saludables, los estudios clínicos sugieren que continúan promoviendo el consumo excesivo con riesgos similares a los de los dulces convencionales.
El uso de edulcorantes sin azúcar (NSS) es particularmente crítico. Las investigaciones informan que en algunos experimentos con animales, las NSS incluso se prefieren a la cocaína, y los estudios de neuroimagen sugieren que pueden interferir con la regulación del apetito.
Datos neurobiológicos
El estudio documenta cómo los alimentos ultraprocesados activan la vía dopaminérgica mesolímbica, el mismo circuito que las drogas. Los azúcares simples pueden aumentar la dopamina hasta un 150-300% por encima del valor inicial, comparable a la nicotina.
Los estudios en modelos animales demuestran que concentraciones de azúcar líquido del 10%, como Coca-Cola o Pepsi, desencadenan comportamientos típicos de adicción, es decir, consumo compulsivo, abstinencia y alteraciones duraderas del sistema dopaminérgico.
Cuando el tabaco y la comida tenían los mismos amos
Pocas personas lo saben, pero en la década de 1980 y mediados de la década de 2000, las principales empresas tabacaleras –RJ Reynolds y Philip Morris– compraron gigantes como Kraft, General Foods y Nabisco, convirtiéndose en los principales productores de alimentos ultraprocesados.
Esta fusión, señalan los investigadores, permitió la transferencia directa de experiencia en ingeniería de adicciones, marketing agresivo y evasión regulatoria del tabaco a los alimentos. Los compuestos desarrollados para cigarrillos encontraron aplicación en la industria alimentaria.
las propuestas
Los investigadores proponen estrategias similares a las que han reducido el tabaquismo en un 73% entre los adultos estadounidenses:
El estudio lanza entonces un llamamiento importante: es hora de considerar los alimentos ultraprocesados”.Se parecen menos a alimentos y más a consumibles optimizados similares a los de los cigarrillos”..
En el caso de los cigarrillos, transcurrieron décadas entre el conocimiento del daño y la adopción de medidas importantes para detenerlo, décadas durante las cuales millones de personas enfermaron. En el caso de los alimentos ultraprocesados no debemos cometer el mismo error también porque hay una diferencia crucial con el tabaco: tenemos muchas alternativas a los alimentos mínimamente procesados que han nutrido a la humanidad durante milenios. Pero se necesitará el mismo coraje político que alguna vez se reservó para el tabaco para enfrentarse a una industria que sistemáticamente antepone las ganancias a la salud pública.
