Una nueva metodología desarrollada por científicos de Instituto Nacional de Alimentos DTU En Dinamarca promete revolucionar la producción industrial de la yogurhaciéndolo al mismo tiempo más económico Y más sostenible. Los investigadores, dirigidos por el profesor asociado Cristiano solemhan desarrollado un sistema capaz de Reduzca hasta el 80% del uso de costosos cultivos bacterianos comúnmente empleado, al mismo tiempo extendiendo el duración del producto terminado.
Según Solem, quien ha estado estudiando el metabolismo del bacterias lácticasla idea nació de una intuición simple pero efectiva:
Nos preguntamos qué pasaría si dejamos acidificar las bacterias, sin permitirles multiplicarse. Fue un momento real Eureka.
El nuevo proceso se basa en una fermentación doble controlada con dos temperaturas
Tradicionalmente, la producción de yogurt implica la adición de una cantidad relativamente alta de Cultivo de arranque a la leche, que luego se fermenta a 42 ° C durante 4-6 horas. Una vez que se alcanza la acidez deseada, el producto se enfría. Sin embargo, este método presenta algunos problemas críticos:
El nuevo enfoque reduce drásticamente estos problemas. Los investigadores usan solo el 20% de la cantidad habitual de iniciocomenzando la fermentación a 42 ° C. Después de unas pocas horas, la temperatura llega aumentado a 51 ° Cdonde las bacterias dejan de replicar pero continúan produciendo ácido láctico. Como explica Solem:
Es como poner bacterias en una cinta de correr: no se mueven, pero continúan funcionando.
Este pasaje térmico también tiene una segunda ventaja: actúa como pasteurización delicadaeliminando hasta el 99.9% de las levaduras y el moho que de otra manera aceleraría el deterioro del producto.
Despedida post-acidificación, bienvenida adicional duración
Uno de los principales problemas en la conservación del yogurt es el post-acidificaciónresponsable de un sabor demasiado ácido y amargo y la separación de fases líquidas y sólidas. El método DTU ha demostrado eliminar este fenómenoincluso en presencia de cultivos conocidos para estar particularmente sujetos a él.
Allá Investigador de zhao de shuangqing post-doctorel principal autor del estudio, dijo:
Probamos el procedimiento con tres tipos diferentes de cultivos de inicio y, en todos los casos, la post-acidificación ha desaparecido.
Todavía no se ha cuantificado con precisión cuánto se extiende la duración de la conservación, pero los científicos estiman que puede excede en gran medida las 3-4 semanas actualesabriendo nuevas posibilidades de distribución a largas distancias y una significativa Reducción del desperdicio de alimentos.
Hoy, las compañías de lácteos usan hasta 0.18 gramos de arranque por litro de leche. Teniendo en cuenta el alcance global de la producción, este es un gasto significativo. Reducir esta cantidad de cinco veces, como lo sugiere la nueva técnica, significa un notable ahorro económico.
Además, uno Duración de conservación más larga permite un Producción más flexible y menos fragmentadacon impactos positivos también en la gestión y desinfección de las plantas, como lo explican Solem:
El yogurt generalmente se produce en lotes grandes, cada uno de los cuales requiere limpieza y reconfiguración de los sistemas. Con una conservación más larga, se podrían planificar producciones más continuas y menos complejas.
Según los datos, cada persona en el mundo consume en promedio Casi 12 kilos de yogurt por año. Las implicaciones de esta innovación, por lo tanto, van mucho más allá de la fábrica única: podrían influir en toda la cadena de suministro global.
