Lo utilizamos para preparar sofritos, aliñar ensaladas, completar una sopa de legumbres o para darle más sabor a una rebanada de pan y tomate. Un chorrito es suficiente para cambiar el sabor de una verdura, un pescado a la parrilla o una simple bruschetta.
En la dieta mediterránea, el aceite de oliva virgen extra no ocupa un lugar secundario: es uno de los elementos que conectan las diferentes cocinas, de Liguria a Puglia, de Grecia a Andalucía, las variedades de aceitunas cambian, al igual que los aromas y las recetas, pero el aceite sigue siendo una presencia constante.
Hoy en día hablamos a menudo de las propiedades del aceite AOVE, de su contenido en grasas buenas y de polifenoles, para las poblaciones rurales del Mediterráneo, sin embargo, no era necesario conocer la composición química del aceite para entender su valor: era simplemente un alimento primario que caracterizaba la cocina de varios pueblos, incluido el italiano.
En el pesto genovés el aceite ayuda a unir la albahaca, los piñones, el ajo y el queso, en la ribollita toscana suaviza el pan y redondea el sabor de las verduras, en Apulia acompaña las orecchiette con hojas de nabo, friselle y muchas otras preparaciones a base de verduras.
La importancia del aceite de oliva en la dieta mediterránea
En la pirámide de la dieta mediterránea, el aceite de oliva aparece entre los alimentos de uso diario, junto al pan, la pasta, los cereales, las frutas y las verduras. No significa que se pueda consumir una cantidad ilimitada, pero representa la principal fuente de grasas que aporta este modelo dietético.
El aceite se añade a los ingredientes que más solemos llevar a la mesa: se puede utilizar para cocinar, condimentar crudo o completar una preparación justo antes de servirlo. Más arriba en la pirámide se encuentran los alimentos de consumo semanal, como pescado, huevos, carnes blancas y legumbres. Las carnes rojas, los dulces y los productos más ricos en grasas ocupan la parte dedicada a ocasiones menos frecuentes.
Incluso las directrices italianas para una alimentación saludable indican que el aceite de oliva virgen extra es una grasa preferible a la mantequilla, la nata y la manteca de cerdo. Sin embargo, la cantidad debe estar relacionada con tus necesidades calóricas y con lo que comes durante el resto del día.
Una cucharada contiene aproximadamente 10 gramos de aceite y aporta aproximadamente 90 calorías, por lo que, cuando quieras mantener la cantidad bajo control, puede resultar más útil medirla con una cuchara en lugar de verterlo directamente del biberón.
Los principales beneficios del aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra contiene principalmente ácido oleico, una grasa monoinsaturada que, si se utiliza en lugar de grasas ricas en ácidos grasos saturados como la mantequilla y la manteca de cerdo, contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol en sangre.
Otro elemento característico lo representan los polifenoles: entre ellos se encuentra el hidroxitirosol, sustancia estudiada por su actividad antioxidante. El aceite también aporta vitamina E, que ayuda a proteger las células del estrés oxidativo.
Estas son características interesantes, pero no hacen del aceite un producto milagroso. Su valor aumenta especialmente si se considera junto con el resto de alimentos de la dieta mediterránea: verduras, legumbres, cereales, frutas, pescado y un menor consumo de carnes rojas, dulces y alimentos ultraprocesados.
El aceite de oliva virgen extra también puede ser útil para hacer que los alimentos vegetales sean más atractivos: las verduras bien condimentadas suelen comerse con más gusto y algunos pigmentos presentes en las verduras, como el licopeno de los tomates y el betacaroteno de las zanahorias, son mejor absorbidos por el cuerpo en presencia de grasas.
Cómo orientarse a la hora de comprar aceite de oliva virgen extra
La palabra “virgen extra” indica una categoría precisa de aceite obtenido directamente de aceitunas y únicamente mediante procesos mecánicos. Para entrar en esta categoría, el producto debe cumplir ciertos requisitos químicos y organolépticos, incluida una acidez libre que
A la hora de comprar una botella, conviene detenerse a leer la etiqueta y comprobar:
El origen italiano no es el único criterio para reconocer un buen aceite, así como una mezcla de aceites de diferentes países no es necesariamente sinónimo de baja calidad. La etiqueta sirve sobre todo para comprender mejor qué contiene el paquete y de dónde procede el producto.
Luego hay otro elemento relevante: el sabor, un aceite puede tener notas herbáceas, toques de alcachofa, un carácter más amargo o un claro picante, otros son más suaves y redondos, aptos para quienes no gustan de los sabores demasiado intensos.
La elección también depende del uso: un aceite virgen extra fuerte puede realzar una bruschetta o una sopa de legumbres; uno afrutado más delicado puede acompañar una ensalada, verduras cocidas o pescados de carne delicada y sabor ligero. Quienes prefieran un perfil suave y armonioso, en cambio, pueden optar por un aceite virgen extra ecológico con un aroma ligeramente afrutado, como el Aceite Virgen Extra Ecológico Carli, que acompaña con delicadeza cada plato, desde los primeros y segundos platos de carne o pescado, hasta las verduras.
Cómo almacenar aceite de oliva
La forma en que se almacena el aceite afecta significativamente a su calidad y a su conservación en el tiempo. La luz, el calor y el aire aceleran la oxidación y pueden comprometer tanto el aroma como las características típicas del aceite de oliva virgen extra.
El mejor recipiente es una botella de vidrio oscuro o un paquete de hojalata. Las aceiteras transparentes son cómodas para tener sobre la mesa, pero sería mejor llenarlas con un poco de aceite a la vez y consumirlo rápidamente. En casa, la botella debe permanecer en una despensa oscura y fresca, lejos del horno, la estufa y las ventanas.
Por último, tras abrirlo es preferible cerrar siempre bien el tapón y no dejar el frasco sin utilizar durante meses. El aceite recién abierto conserva más fácilmente sus características aromáticas: por este motivo lo mejor es elegir el tamaño de la botella en función de la cantidad que se consume habitualmente.
