Prueba a pedir un “brioche” en Milán y luego vuelve a hacerlo en Catania, con toda probabilidad te traerán dos cosas diferentes, porque el mismo pastel (al menos en apariencia) con forma de media luna cambia de nombre según dónde apoyes los codos en el mostrador. Desde Sicilia hasta las Marcas, Umbría y Lacio se llama croissant, desde Toscana hasta Friuli predomina el brioche, Emilia-Romaña se sale con la suya llamándolo “pasta”, mientras que en Milán, gracias al aire internacional que sopla bajo el Duomo, el croissant es popular. También hay una diferencia horaria: en el Norte el postre aparece casi sólo en el desayuno, mientras que algunas panaderías del Centro y del Sur lo hornean caliente a altas horas de la noche, cuando los panaderos están trabajando y no hay mucho más en el escaparate.
El problema es que detrás de esos nombres no sólo se esconden hábitos lingüísticos, porque los brioches, croissants y croissants, para quienes los amasan, son productos distintos, en los que cambian los ingredientes, la técnica e incluso la razón por la que existen. Conviene poner un poco de orden, partiendo del malentendido más extendido.
Brioche, cuestión de masa antes que de forma
Lo mejor es partir del malentendido más común: el brioche no es necesariamente el croissant del bar. Es ante todo un tipo de masa. La histórica pastelería La Marianna de Bérgamo Alta (en un vídeo que veréis al final del artículo) lo describe como el producto menos complejo de trabajar de los tres, porque nace de una masa directa: harina, leche, huevos, mantequilla, azúcar, vainilla y pasta de naranja acaban juntos en la batidora desde el principio, se deja levar y se cuece. Sin pelar.
En un punto las fuentes difieren. Varios pasteleros, entre ellos Marco Pedron, que colabora con el buque insignia de Lavazza en Milán, subrayan que el brioche sigue siendo el producto fermentado más rico en mantequilla y azúcar, más suave y esponjoso que los otros dos. La forma, por su parte, puede cambiar mucho y variar desde el sándwich redondeado hasta la famosa versión siciliana con tuppo, esa que acompaña a los granizados y helados en verano.
El croissant, el postre que ha tomado su propio camino
El croissant parte de ingredientes muy similares a los del brioche, es decir, huevos, azúcares, aromas, la verdadera diferencia está en la elaboración. De hecho, la masa del croissant se desmenuza y la mantequilla se incrusta en capas, lo que crea las cavidades internas durante la cocción. El resultado es un producto más ligero que el brioche, pero aún así dulce y fragante, una combinación ganadora que lo ha convertido en el símbolo del desayuno italiano.
Las raíces, curiosamente, no son italianas, porque el croissant y el croissant descienden ambos del kipferl vienés, el postre en forma de media luna que según la tradición llegó al Véneto en el siglo XVII a través del comercio entre Venecia y Austria. El croissant es la versión que Italia ha endulzado y enriquecido con huevos, alejándose de su primo de más allá de los Alpes.
El croissant, menos azúcar y más libertad
También se pela el croissant, pero la receta cambia decisivamente, porque los huevos desaparecen en la masa (como máximo una fina capa de yema untada en la superficie para que se dore) y se bajan los azúcares. De ahí el sabor más neutro y marcadamente mantecoso, y una estructura interna más abierta y aireada, favorecida por la ausencia de azúcar que permite que la masa suba con mayor libertad.
Esta es la diferencia que realmente importa entre los dos: el croissant menos dulce también se adapta bien a lo salado (perfecto con quesos y embutidos), mientras que el croissant se mantiene firmemente en el territorio del desayuno. Dos postres de aspecto casi idéntico, construidos sobre equilibrios opuestos. Por eso llamarlos a todos “brioche” es, técnicamente, un atajo.
Os dejamos con el vídeo del que os hablamos al principio:
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