En los últimos años se habla cada vez más del mercurio en el atún, un problema que no sólo afecta a las latas clásicas, a menudo en el centro de pruebas y análisis, sino también a los filetes frescos vendidos en los supermercados. Precisamente sobre esto último, la revista suiza Balance llevó a cabo una investigación detallada que reveló un escenario preocupante: la mitad de los filetes analizados superan los límites de seguridad establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
A modo de comparación, en la misma prueba también se analizaron dos filetes de salmón fresco, que contenían cantidades significativamente menores de mercurio que el atún, lo que demuestra cómo el riesgo puede variar mucho entre diferentes especies.
El atún, depredador y acumulador de toxinas
El atún es un pez depredador que se alimenta de otros peces, crustáceos y calamares. Esto lo hace rico en valiosos nutrientes como ácidos grasos omega-3 y vitaminas, pero también conduce a la acumulación de toxinas ambientales. De ellos, el metilmercurio es el más preocupante: es una forma de mercurio altamente tóxica que puede dañar el sistema nervioso, perjudicar el desarrollo cerebral en los niños y provocar trastornos neurológicos.
Según las directrices de la EFSA, una persona de 60 kg no debería tomar más de 78 microgramos de metilmercurio por semana. En la prueba realizada por Balance5 de cada 10 filetes superaron este límite ya con una ración de 200 gramos.
Filetes envasados vs mostrador de pescado
Los niveles más altos de mercurio se encontraron en productos envasados de supermercado: Migros Sélection (131,6 µg), Aldi Almare Seafood (118,2 µg), Coop Fairtrade (102,2 µg), Coop Qualité & Prix (83,2 µg) y Migros Filet Thuna (81,8 µg).
Por el contrario, los filetes frescos vendidos sin receta, como los de Globus Delicatessa, Coop y Migros, contenían entre 23 y 43 µg de mercurio por porción, valores muy por debajo del umbral de riesgo. La diferencia podría surgir del tipo de atún utilizado y de la edad del pescado: los filetes más baratos suelen proceder de atunes más grandes y más longevos, donde el metilmercurio se acumula más.
Además de la contaminación por metales pesados, Balance También se evaluó la calidad microbiológica de los filetes. Afortunadamente, 9 de cada 10 estaban perfectamente frescos y seguros. Sólo la muestra Spar mostró una mayor carga bacteriana, aunque se mantuvo dentro de los límites legales.
Si piensa que, dado que la prueba se realizó en Suiza, el problema no nos concierne, se equivoca: incluso en Italia el atún fresco puede contener mercurio, pero en realidad se trata de un problema mundial.
Consejos de seguridad
Los expertos instan a limitar el consumo de atún fresco, especialmente en niños, adolescentes y mujeres embarazadas, prefiriendo pescados con bajos niveles de mercurio como el salmón, la trucha, el carbón y el pangasius. El atún enlatado también presenta un riesgo menor, ya que a menudo contiene bonito (también llamado listado o atún listado). Katsuwonus pelamis), una especie más joven y más pequeña, con menor acumulación de metilmercurio.
Sin embargo, los expertos suizos señalan que el atún enlatado puede contener bisfenol A, una sustancia potencialmente dañina para el sistema inmunológico y la fertilidad, por lo que su consumo no debe ser excesivo en ningún caso.
Cómo se realizó la prueba
Balance envió 10 filetes de atún fresco y 2 filetes de salmón a un laboratorio alemán. Las muestras se calentaron y analizaron con espectrometría de masas para medir el contenido de mercurio. Sin embargo, para evaluar la higiene, los filetes se incubaron en medios nutritivos para evaluar la carga bacteriana total, Pseudomonas y la presencia de patógenos como Escherichia coli, Listeria y Salmonella, que estuvieron ausentes en todas las muestras.
