Siete personas acabaron en el hospital tras un almuerzo a base de atún rojo. Esto es lo que ocurrió en Palermo, donde un grupo de personas intoxicadas (tres de las cuales pertenecían a la misma familia) experimentaron náuseas y otros síntomas propios de una intoxicación alimentaria en las horas siguientes a la comida. Uno está hospitalizado en cuidados intensivos en el hospital Villa Sofía, los demás están bajo observación en las salas de urgencia de los hospitales Civico, Ingrassia y Policlinico.
El atún había sido adquirido en una pescadería de la ciudad, cuyo nombre no fue revelado. El mismo día, el establecimiento habría vendido aproximadamente 200 kilos de pescado rastreado. Los Carabinieri de la NAS de Palermo, dirigidos por el teniente coronel Luigi Pacifico, identificaron la tienda y comenzaron a investigar el caso. La sospecha de investigadores y médicos es que el pescado contenía un nivel anormal de histamina, una sustancia tóxica que se acumula en los tejidos del atún cuando se interrumpe la cadena de frío y que es la causa del llamado síndrome escombroide.
¿Qué es el síndrome escombroide?
El nombre proviene de la familia de escómbridos (como el propio atún, la caballa y el bonito), todos ellos pescados que presentan una alta concentración del aminoácido L-histidina en sus tejidos musculares. Si el almacenamiento es inadecuado, las bacterias con actividad histidina descarboxilasa convierten ese aminoácido en histamina. El problema es que esta molécula es extraordinariamente estable, resistiendo la cocción, la congelación y el enlatado, por lo que un pescado contaminado sigue siendo tóxico independientemente del tratamiento térmico que reciba.
Desde un punto de vista médico, el síndrome se sitúa en una zona gris entre la toxicología y la alergología, por lo que se clasifica como una reacción pseudoalérgica o PAR. A diferencia de una verdadera alergia alimentaria, mediada por la IgE del paciente, aquí la reacción no depende de la sensibilidad individual. Cualquier persona, alérgica o no, desarrollaría síntomas si ingiere una dosis suficiente de histamina. Mauro Minelli, profesor de nutrición clínica de la Universidad LUM Giuseppe Degennaro, lo explica cuando Adnkronos Salute le pregunta sobre el episodio de Palermo.
Los síntomas
La latencia es muy corta, las primeras señales aparecen entre unos minutos y una hora después de la ingestión. El cuadro clásico consiste en enrojecimiento cutáneo generalizado (enrojecimiento) en la cara, cuello y parte superior del tronco, acompañado de dolor de cabeza pulsátil, mareos, náuseas, dolor abdominal y diarrea. En casos más graves, se registran taquicardia e hipotensión. Un elemento que puede ayudar al diagnóstico es el recuerdo de un sabor “picante” o metálico del pescado consumido.
Cómo tratarlo y cómo prevenirlo
El tratamiento tiene como objetivo contrarrestar la presencia masiva de histamina exógena. Los corticoides son la ayuda más racional en la fase aguda, para controlar el componente inflamatorio sistémico, los antihistamínicos (anti-H1 y anti-H2) son útiles aunque presentan limitaciones, pues si la histamina ya hubiera ocupado los sitios de acción, la efectividad competitiva se vería reducida. En casos de inestabilidad cardiovascular, puede ser necesario soporte hemodinámico.
La prevención, a nivel práctico, se reduce a un único factor, ligado a la temperatura, porque mantener rigurosamente el frío a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la captura hasta la venta, es la única herramienta verdaderamente eficaz. Una vez formada la histamina, no existe cocción ni tratamiento que pueda eliminarla.
Fuente: adnkronos.com
