En el puesto de frutas se oye a menudo a la gente preguntar si esas moradas son ciruelas o ciruelas, como si la respuesta fuera sólo una cuestión de etiqueta. La creencia más común es que se trata de la misma fruta, llamada ciruela cuando está fresca y ciruela cuando está seca. Las cosas, sin embargo, son diferentes, porque detrás de los dos nombres se esconden dos especies botánicas distintas, con un origen geográfico lejano y una herencia genética que ha seguido caminos separados durante miles de años.
Dos árboles, no uno
Ciruelas y ciruelas pertenecen al mismo género, las Prunusy a la misma familia, el Rosáceasaquí es donde surge la confusión, aunque el género común no basta para convertirlas en la misma planta:
Cómo reconocerlos de un vistazo
Las diferencias entre ambas frutas son bastante evidentes: la ciruela europea tiende a tener una forma alargada u ovalada, mientras que la ciruela japonesa es más redondeada y carnosa. Además, en la ciruela el hueso se adhiere a la pulpa y se desprende con dificultad, mientras que en la ciruela se separa con un gesto natural, casi por sí solo. El color también ayuda, aunque con algunas excepciones: las ciruelas suelen aparecer en tonos amarillos o dorados, las ciruelas en un violeta más intenso, aunque la regla no es absoluta y algunas variedades mezclan las cartas.
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También es cuestión de gustos.
Las diferencias no se limitan a la apariencia. Investigación de la Universidad de Maine sobre tres tipos de ciruelas y ciruelas y 14 cultivares, publicada en HortTecnologíamidió el contenido de sólidos solubles (SSC), el parámetro que indica cuánto azúcar (y otras sustancias) se disuelve en el jugo: en las variedades europeas el valor alcanza hasta el 22,1%, cifra que las hace decididamente más dulces en el paladar, mientras que en las variedades asiáticas, es decir, las ciruelas reales, el SSC se detiene entre el 6,7% y el 13,6%, con un sabor más ácido y fresco. No es de extrañar, entonces, que la búsqueda del dulzor lleve instintivamente a elegir la ciruela, mientras que el deseo de una nota más viva pueda orientar la elección hacia la ciruela.
¿Por qué siempre dicen “ciruelas pasas”?
Precisamente la mayor concentración de azúcares explica por qué, cuando hablamos de frutos secos, siempre se piensa en las ciruelas y nunca en las ciruelas: es la ciruela europea, más rica en sorbitol y azúcares simples, la que se presta mejor a este tipo de procesamiento. Además, la deshidratación no se limita a la conservación de la fruta: un estudio publicado en el Journal of Agriculture and Food Chemistry encontró que el secado a 85°C duplica la actividad antioxidante en ambos cultivares analizados, efecto vinculado a la concentración de ácidos clorogénico y neoclorogénico. Hay que decir, sin embargo, que esto no es suficiente para hablar de un alimento milagroso: la única declaración de propiedades saludables que la EFSA realmente ha autorizado se refiere a la contribución de las ciruelas pasas a la función intestinal normal, dado un consumo de alrededor de 100 gramos por día, y sólo se produce después de un primer rechazo de la solicitud en 2010. Las otras propiedades, incluida la antioxidante, siguen siendo observaciones de laboratorio sin un reconocimiento reglamentario equivalente.
Primos, no gemelos
Dejando a un lado la composición nutricional, donde el agua, las vitaminas, los minerales y la fibra son similares, la conclusión es que las ciruelas y las ciruelas comparten un origen botánico común, pero han evolucionado por caminos diferentes, en diferentes continentes, con diferentes velocidades genéticas. Llamarlos por el mismo nombre no es un error grave, es sólo un atajo lingüístico que el mercado y la costumbre han hecho conveniente. Sin embargo, la próxima vez que tengas que elegir entre las cajas de frutas moradas y amarillas, sabrás que no estás eligiendo entre frescas y secas, sino entre dos especies que se saludaron desde lejos, hace miles de años, y nunca más se volvieron a encontrar.
