Las uvas y sus derivados (vino, espumoso y jugo) se encuentran entre las bebidas más queridas y consumidas en el mundo. ¿Pero qué tan seguros son desde el punto de vista de la contaminación por micotoxinas?
La respuesta es una investigación realizada por la CVUA Sigmaringen, la Oficina Alemana de Investigaciones Químicas y Veterinarias, que desde 2019 hasta finales de 2025 analizó 203 muestras de vino, vino espumoso y jugo de uva para verificar la presencia de estas toxinas. Inmediatamente especificamos que los investigadores no informan el origen geográfico de las muestras, simplemente indicando que se trata de productos disponibles en el mercado europeo. Por lo tanto, no sabemos si en la prueba había vinos o jugos italianos.
Micotoxinas: qué son y por qué preocupan
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por diferentes especies de moho, metabolitos secundarios que pueden ser perjudiciales para humanos y animales incluso en bajas concentraciones.
El principal problema radica en su estabilidad, de hecho resisten los procesos normales de procesamiento de alimentos y, por lo tanto, pueden encontrarse en productos terminados incluso cuando las uvas han sido contaminadas durante el cultivo, conservación o transformación.
Cuando los mohos atacan las plantas en el campo o los alimentos durante el procesamiento, bajo ciertas condiciones ambientales producen estas sustancias que ingresan a la cadena alimentaria como contaminantes no deseados. En el caso de la uva, si el fruto se infesta, se pueden encontrar micotoxinas en el vino, espumoso y zumos derivados.
Los resultados de la investigación.
Los datos que surgieron del análisis de 109 muestras de vino y espumoso y 94 muestras de zumo de uva son significativos: aproximadamente el 80% de los productos contenían micotoxinas detectables. En concreto, el 81% de los zumos de uva y casi el 82% de las bebidas alcohólicas tenían restos de contaminación.
Las toxinas detectadas con mayor frecuencia fueron las producidas por hongos del género Alternaria, en particular el ácido tenuazónico (TEA) y el alternariol (AOH). Muchas muestras estaban contaminadas con ambas toxinas simultáneamente. Otras toxinas de Alternaria como AME, Tentoxin y Altenuen sólo se han encontrado en casos excepcionales.
Además de las toxinas de Alternaria, la investigación también buscó la ocratoxina A, una micotoxina conocida por su toxicidad renal y clasificada como posiblemente cancerígena para los humanos según los efectos observados en los animales.
La buena noticia es que se encontró ocratoxina A en menos del 5% de las muestras analizadas, y en todos los casos los niveles estaban muy por debajo de los límites máximos establecidos por la legislación europea (Reglamento UE 2023/915). Por tanto, estos valores no se consideraron problemáticos para la salud de los consumidores.
@CVUA Sigmaringa
Toxinas Alternaria: la gran pregunta
El verdadero quid de la cuestión tiene que ver con las toxinas de Alternaria. A diferencia de la ocratoxina A, todavía no existen límites máximos establecidos por la legislación europea para estas sustancias, debido principalmente a la falta de datos sobre su toxicidad para humanos y animales y sobre su presencia real en los alimentos.
Sin embargo, los niveles encontrados en la investigación fueron tranquilizadores: el AOH siempre se encontró en concentraciones inferiores a 10 µg/kg, mientras que el TEA alcanzó un máximo de alrededor de 140 µg/kg, con más del 90% de los valores inferiores a 25 µg/kg. Estos niveles son predominantemente inferiores a los valores orientativos establecidos para otros alimentos, superándolos sería necesario investigar las causas.
Incluso en ausencia de límites legales específicos, la filosofía que guía la seguridad alimentaria europea es la del principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable), que pretende mantener la presencia de contaminantes en el nivel más bajo razonablemente alcanzable.
Los valores orientativos existentes para algunos alimentos específicos -aunque todavía no para la uva y sus derivados- sirven precisamente para este propósito: cuando se superan, se activa una investigación para identificar y corregir los factores que han provocado altas concentraciones de toxinas.
@CVUA Sigmaringa
Hacia la regulación europea
La importancia de encuestas como la de CVUA Sigmaringen reside precisamente en la recopilación sistemática de datos. El laboratorio alemán, que ha incluido toxinas de Alternaria en sus métodos de prueba, envía periódicamente los resultados al gobierno federal alemán y a la Unión Europea.
Esta actividad de seguimiento es fundamental para construir una base de conocimientos sólida que permitirá, en el futuro, desarrollar una legislación específica a nivel europeo e implementar evaluaciones de riesgos adecuadas para proteger la salud de los consumidores.
CVUA Sigmaringen ha anunciado que continuará la investigación ampliándola a otros productos. Mientras tanto, los consumidores pueden estar relativamente tranquilos: a pesar de estar presentes, las micotoxinas en los vinos y zumos de uva analizados no superaron los límites legales para sustancias reguladas y se mantienen en niveles generalmente bajos incluso para las toxinas aún en estudio.
