Compras la ensalada ya preparada y, una vez que llegas a casa, la pasas igualmente bajo el grifo “sólo para estar seguro”. Es un gesto casi automático, de esos que se hacen sin pensar, aunque ese aclarado extra, en la mayoría de los casos, sí lo es. De hecho, en determinadas condiciones puede incluso empeorarlo.
El punto de partida es la etiqueta.
No todas las ensaladas envasadas son iguales, y lo primero que hay que hacer, incluso antes de abrir la bolsa, es leer lo que está escrito en ella. La mayoría de las que se encuentran en el mostrador refrigerado pertenecen a la llamada cuarta gama, es decir, verduras frescas ya lavadas, cortadas y envasadas, listas para ir directamente al bol. Si la etiqueta dice “lavado y listo para el consumo”, ese paso en la empresa ya se ha completado. En el proceso industrial, las hojas son sometidas a repetidos lavados con agua potable, generalmente al menos dos ciclos, luego se secan y se envasan en una atmósfera protectora, una mezcla de gases que frena la proliferación bacteriana. El transporte luego se realiza en camiones frigoríficos, para mantener la cadena de frío desde el productor hasta el lineal. Es un proceso también regulado por el Reglamento CE núm. 2073/2005 sobre criterios microbiológicos, que impone controles sistemáticos a lo largo de toda la cadena de suministro.
Por qué lavarlo en casa es inútil (y en ocasiones perjudicial)
El quid de la cuestión es la llamada contaminación doméstica, porque nuestras cocinas son ambientes confortables, pero ciertamente no estériles: el fregadero, el colador dejado en el armario durante semanas, las manos que acaban de tocar el frigorífico o el móvil, todo ello alberga su propia población bacteriana. Someter a un nuevo lavado un producto ya sellado y tratado significa exponerlo precisamente a aquellos microorganismos de los que queríamos protegerlo. Para examinar algunos ejemplos concretos de lo dicho, podemos citar un proyecto de investigación del Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie que comparó la eficacia de los sistemas de lavado domésticos e industriales en 207 lotes de ensalada (52 de primera gama y 155 de cuarta gama) mediante pruebas de laboratorio y controles aleatorios. El censo de hábitos domésticos mostró que la mitad de los consumidores lavan la ensalada sólo con agua, una cuarta parte con bicarbonato de sodio y otra cuarta parte con desinfectantes a base de cloro: ninguno de estos métodos, aplicado en casa, replica la eficacia de los protocolos industriales con perácidos o cloro controlados.
El riesgo cero no existe, pero aún es bajo
Todavía nos quedamos en el campo de los alimentos frescos y crudos, por lo que nunca se elimina por completo un margen de riesgo microbiológico. En el estudio IZSVe surgieron cuatro casos positivos de 207 lotes analizados (tres por Listeria monocytogenes y uno para Salmonella), cifra que los propios investigadores definen como compatible con una contaminación accidental más que con un problema estructural, considerando también la corta vida comercial de estos productos (cinco-siete días), que apenas deja tiempo a los patógenos para alcanzar una dosis infecciosa.
¿Cuándo es mejor enjuagar?
El sentido común sigue siendo la mejor brújula. Antes de abrir el sobre conviene comprobar tres señales:
Luego, hay situaciones en las que tiene sentido un enjuague adicional, seguido de un secado cuidadoso, como en el caso de paquetes que caducan el mismo día, o en presencia de mujeres embarazadas o personas frágiles, para las cuales sigue siendo válida la precaución contra la toxoplasmosis. En estos casos, sin embargo, es mejor confiar en agua corriente y secar bien: el vinagre y el bicarbonato producen efervescencia, no desinfección, y casi no tienen efecto sobre las bacterias reales. Para quien tiene derecho a elegir, sigue siendo válida una alternativa más sostenible: la lechuga a granel que se lava hoja a hoja, lo que reduce el consumo de plástico relacionado con los envases.
