En Puglia lo llaman carosello, pero botánicamente ni siquiera debería estar en el mismo estante que el pepino ya que pertenece a la especie Cucumis meloal igual que el melón, la cuestión es que se recolecta cuando el fruto aún está verde. Lo confirman los estudios del Instituto de Ciencias de la Producción Alimentaria del CNR de Bari, que desde hace años participa en la caracterización de esta y otras variedades locales de Apulia junto con la Universidad de Bari Aldo Moro. Después de todo, la confusión taxonómica es menos interesante que la causa, dado que en la cocina campesina del sur de Italia el criterio nunca ha sido el estante del botánico sino el de la mesa. El carrusel se come crudo, tiene la consistencia acuosa y crujiente del pepino y ocupa habitualmente su lugar en las ensaladas de verano, a pesar de ser una especie de “impostor” que nadie considera tal.
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Una fruta que cambia de nombre según la zona
El carrusel no es una única variedad sino un contenedor de ecotipos locales, seleccionados a lo largo del tiempo por diferentes agricultores en diferentes zonas. La monografía ISPA-CNR, creada con la Universidad de Bari y la Región de Puglia, enumera, entre otros, el carosello Bari (también llamado scopatizzo), el de Polignano, el blanco Leccese y el tondo di Manduria. El barattiere, a menudo confundido con el carosello, es en realidad un ecotipo distinto, más redondeado y menos amargo. El cultivo sigue siendo un nicho y, según el estudio publicado en la revista Plants por el grupo ISPA-CNR, en la región de Apulia ocupa alrededor de 100 hectáreas, con superficies aún menores en Sicilia, Basílica, Campania y, más recientemente, en Lacio y Toscana. Un producto que el ISTAT no encuesta por separado y que permanece casi enteramente vinculado al mercado regional.
La cucurbitacina no siempre está ausente, como seguimos escribiendo
Hay un punto en el que conviene ser preciso, porque la prensa del sector casi siempre lo repite como un hecho comprobado: la ausencia de cucurbitacinaslas sustancias amargas responsables del regusto desagradable de algunos pepinos. Es la afirmación habitual, retomada también por el mismo estudio ISPA-CNR mencionado anteriormente, y desde hace años es la principal razón de la mayor digestibilidad atribuida al carrusel respecto al pepino. Un trabajo más reciente, sin embargo, lo reduce. Un grupo de investigadores de Puglia ha publicado en Horticultura el primer informe sobre la presencia de cucurbitacinas en una variedad local italiana de melón inmaduro, desvirtuando la regla general al menos para una de las variedades analizadas. No basta con desmantelar la reputación de hortaliza ligera y bien tolerada, confirmada en otros frentes, sino que constituye un detalle a tener en cuenta antes de asociar la fórmula “sin cucurbitacina” al carrusel, como si fuera siempre válida y para todos los ecotipos.
Un patrimonio que permanece fuera del radar
Con apenas un centenar de hectáreas registradas y sin un estudio ISTAT específico, el carrusel es un producto que vive al margen de las grandes masas del sector agroalimentario, uno de esos que podríamos clasificar como una “fruta olvidada”. La supervivencia todavía depende de los huertos familiares y de cualquiera que siga sembrándolos por costumbre y no por mercado, la misma dinámica que explica la razón de tanta biodiversidad agrícola en el Sur, que se transmite mientras haya quienes todavía estén dispuestos a cultivarla.
