Hay un frasco de leche fresca y tibia, con cuatro hormigas vivas nadando en su interior. Se tapa el frasco con una gasa y se entierra en un hormiguero, se espera toda la noche y a la mañana siguiente la leche se ha solidificado. Tiene un sabor ácido, con notas herbáceas, que recuerda a la mantequilla de las vacas pastando. Aquí se sirve el yogur de hormiga.
Suena como la trama de un reality show culinario extravagante, pero es ciencia real. Un grupo de investigadores ha revivido una práctica olvidada de los Balcanes y Turquía, donde se utilizaban hormigas rojas de madera para fermentar la leche. El estudio publicado en la revista iScience no cuenta sólo una curiosidad folclórica: demuestra cómo nuestros antepasados tuvieron acceso a un universo microbiano mucho más rico y variado que el que conocemos hoy.
Un etnógrafo y una receta perdida
La historia comienza con Sevgi Mutlu Sirakova, estudiante de doctorado de la Universidad Ludwig Maximilian de Munich en el Centro Rachel Carson para el Medio Ambiente y la Sociedad. Al crecer en Bulgaria, escuchó a sus familiares hablar sobre una receta extraña: yogur hecho con hormigas. Parecía una simple leyenda, pero los ancianos de su pueblo natal, Nova Mahala, insistieron. Esas hormigas ahí hormiga áspera para ser precisos, realmente sabían cómo transformar la leche.
Entonces Sirakova convenció a algunos colegas científicos para que la acompañaran. Siguieron las instrucciones de los lugareños: cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia, enterradas dentro de un hormiguero para mantenerlo caliente durante la noche. Por la mañana, el pH de la leche había bajado a 5 (el yogur industrial ronda el 4,2). La leche se había coagulado, señal del éxito del experimento.
La orquesta microscópica dentro de una hormiga
¿Qué sucede exactamente cuando sumerges hormigas en leche? Las hormigas rojas de madera producen ácido fórmico, que puede representar hasta el 10% de su peso corporal, un ácido que reduce inmediatamente el pH de la leche, creando la acidez necesaria para coagular las proteínas y espesar el yogur. ¡Y es sólo el comienzo!
Las hormigas albergan bacterias lácticas y acéticas en sus cuerpos, incluida la Fructilactobacillus sanfranciscensisel mismo microbio que le da al pan de masa madre su sabor característico. Cuando las hormigas entran en la leche, estas bacterias entran y comienzan a multiplicarse, produciendo ácidos láctico y acético que fermentan la leche.
Luego hay un tercer elemento: las hormigas y sus microbios secretan enzimas proteasas, que descomponen las proteínas de la leche. Estas enzimas ayudan a crear diferentes texturas, acercando el resultado final a un queso fresco o mascarpone. Es un sistema de tres capas: ácido fórmico, bacterias fermentadoras y enzimas proteolíticas, lo que parece ser una orquesta bioquímica extraordinariamente compleja.
Sólo funcionan las hormigas vivas
Los investigadores también probaron con hormigas congeladas o deshidratadas. Nada que hacer. Sólo las hormigas vivas lograron crear la comunidad microbiana adecuada para obtener un yogur estable y agradable. Los insectos muertos, en cambio, favorecieron el crecimiento de esporas. Bacilo y otras bacterias no deseadas.
Este aspecto plantea una cuestión de seguridad alimentaria, porque las hormigas vivas pueden portar parásitos, por lo que es necesario tomar precauciones: los investigadores utilizaron tamices de grado microbiológico para eliminar cualquier riesgo antes de dejar que los comensales probaran el yogur. No es una receta para probar en casa sin las habilidades adecuadas, de eso no hay duda.
Del laboratorio a la estrella Michelin
Para probar las posibilidades culinarias de este yogur prehistórico, el equipo colaboró con Alchemist, el famoso restaurante de dos estrellas Michelin de Copenhague famoso por su cocina experimental. Los chefs crearon tres preparaciones: un helado con forma de hormiga, quesos de cabra con un sabor picante similar al pecorino maduro y un cóctel clarificado con “leche batida”, una técnica que se remonta al siglo XVIII.
Lo más interesante no es la muestra gastronómica, sino la enseñanza sobre la biodiversidad perdida. Como explica Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, los yogures modernos se producen con sólo dos cepas bacterianas, mientras que los yogures tradicionales tenían una biodiversidad mucho mayor, que cambiaba según la ubicación, la familia y la temporada, aportando más sabores, texturas y personalidades.
Memoria e innovación
Es posible que nunca veamos yogur de hormigas en los estantes de los supermercados, porque las nuevas regulaciones alimentarias europeas y las preocupaciones por la conservación de especies hacen que la producción comercial sea poco probable. Sin embargo, el estudio tiene un valor que va más allá de la receta: nos recuerda que nuestros antepasados no tenían refrigeradores, laboratorios estériles ni cultivos bacterianos seleccionados, pero sabían cómo explotar el entorno circundante para crear alimentos fermentados, seguros y nutritivos. Usaron hormigas, hojas, cortezas, confiaron en lo invisible, como las bacterias que vivían en los insectos, o en las esporas transportadas por el viento.
Quién sabe, quizás algún día, en lugar de preguntarte si prefieres yogur griego o islandés, te preguntarán: “¿Hormiga roja o hormiga negra?”.
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