la merluza europea (Merluccius merluccius) es un pescado muy apreciado y entre los más recomendados para la alimentación infantil. Sin embargo, una investigación reciente publicada sobre Parasitología transmitida por alimentos y agua pone de relieve un alto riesgo para la seguridad alimentaria (si este alimento no se trata correctamente).
De hecho, el 100% de las merluzas analizadas estaban infestadas de larvas de Anisakis, un parásito potencialmente peligroso para el ser humano.
los datos del estudio
La investigación, realizada por un equipo de investigadores deUniversidad de Oportoanalizó 15 merluzas capturadas en la primavera de 2023 frente a la costa suroeste de Irlanda. Los resultados fueron sorprendentes: cada espécimen albergaba una media de 743 larvas de Anisakis, con una densidad de aproximadamente 18 larvas por gramo de músculo comestible.
La identificación molecular confirmó la presencia predominante de Anisakis simplex (88,9% de las muestras), la especie más peligrosa para el ser humano y responsable de la mayoría de los casos de anisakidosis registrados en Europa. También se detectó la presencia de un híbrido entre A. simplex y A. pegreffii.
El aspecto más interesante del estudio se refiere a la distribución de las larvas en el tejido muscular. Al contrario de lo que podría pensarse, los parásitos no se distribuyen uniformemente: la zona más afectada resultó ser el colgajo abdominal (la parte anterior ventral del pez), que concentra el 83% del total de larvas.
Los científicos descubrieron que, después de salir de la cavidad visceral, las larvas migran hacia la porción muscular más cercana, el colgajo abdominal, y sólo posteriormente hacia otras regiones del pez. Además, se identificó una alta concentración de larvas en una pequeña cavidad posterior, cerca de la abertura anal, que normalmente no se limpia durante los procesos de evisceración estándar.
¿Por qué la merluza está tan infestada?
La merluza está especialmente expuesta a la infestación por Anisakis por motivos relacionados con su ecología. Como depredador, se alimenta de peces más pequeños (caballa, arenque, etc.) y camarones, que a menudo ya están infestados por el parásito. Las larvas se acumulan progresivamente en el organismo a lo largo de la vida del pez.
El comportamiento caníbal observado en las merluzas también contribuye a empeorar la situación, ya que se alimentan de ejemplares más pequeños de su propia especie, aumentando aún más la carga parasitaria.
Varios estudios han confirmado que las merluzas pescadas en el Atlántico norte tienen niveles de infestación más elevados que las poblaciones del mar Mediterráneo.
Qué es el Anisakis y qué riesgos conlleva
El anisakis es un nematodo (gusano parásito) que mide de 1 a 3 centímetros y completa su ciclo de vida en los animales marinos. Los huéspedes definitivos son mamíferos marinos como ballenas, focas y delfines, que expulsan los huevos del parásito a través de sus heces. Las larvas pasan por diferentes etapas de desarrollo en crustáceos y peces, ascienden en la cadena alimentaria y ocasionalmente llegan a los humanos.
Cuando consumimos pescado crudo o poco cocido que contiene larvas vivas de Anisakis podemos contraer anisakidosis, una infección que se manifiesta con síntomas gastrointestinales agudos: dolor abdominal intenso, náuseas, vómitos y diarrea. En casos severos, las larvas pueden perforar la pared intestinal provocando graves complicaciones. Además, el anisakis puede provocar reacciones alérgicas incluso graves, desde urticaria hasta shock anafiláctico, incluso si las larvas están muertas (por eso es importante que el pescado sea rastreado y manipulado correctamente).
Un aspecto que hace aún más preocupante la situación es que la merluza suele recomendarse y administrarse a niños pequeños, ya en el destete, por su delicado sabor y sus propiedades nutricionales. Aunque los casos de infección son raros cuando se siguen los correctos procedimientos de seguridad alimentaria, la vulnerabilidad de los más pequeños requiere especial atención.
¿Qué soluciones?
El estudio demostró que la eliminación de los colgajos abdominales durante el procesamiento del pescado reducía la presencia de larvas de Anisakis en el producto final en un 83%. Una medida sencilla pero extremadamente eficaz que podría mejorar significativamente la seguridad del bacalao destinado al consumo.
Los investigadores recomiendan que esta práctica se adopte de forma sistemática durante el proceso de evisceración de la merluza. Además, sugieren que se realicen más investigaciones sobre los métodos de manipulación del pescado a bordo de los barcos pesqueros, para minimizar el riesgo de que las larvas migren del intestino al músculo.
Cómo protegerse: las reglas a seguir
La legislación europea es clara: todos los productos pesqueros destinados al consumo crudo o poco cocido deben someterse a un enfriamiento rápido a -20°C durante al menos 24 horas, procedimiento que mata las larvas de Anisakis.
Dicho esto, estas son las reglas fundamentales que nosotros como consumidores debemos seguir:
