Mascarpone. Un queso que sin duda agradecerán todos los amantes del tiramisú. Sin embargo, pocos conocen el origen de este ingrediente y las características que lo hacen tan apreciado también por los vegetarianos.
Historia, orígenes y anécdotas
Mascarpone (término que deriva de la zona de Lodi “mascarilla“o crema de leche) es un queso típico de algunas zonas del norte de Italia, en particular de Lodi y Abbiategrasso. Es un producto agroalimentario tradicional italiano y como tal reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Un producto excelente que parece tener orígenes antiguos; de hecho, se cree que fue procesado por primera vez en el siglo XII con el objetivo de conservar y aprovechar un poco de exceso de leche. Incluso aparece en un antiguo tratado dedicado a la leche y sus derivados, el “Suma lacticinorum” de 1477. En esta publicación el autor, Pantaleone da Confienza, dentro de un repaso de los quesos italianos más famosos, también describió diferentes tipos de mascarpone, contando cómo se elaboraban, así como el sabor y la forma más común de consumirlos.
Hoy en día evidentemente es un producto que podemos encontrar en el supermercado todos los días pero originalmente sólo se elaboraba en las épocas más frías del año para evitar que se pusiera rancio demasiado rápido. Una de las características de este queso es precisamente su fácil caducidad. Por este motivo se almacenaba en recipientes de vidrio y porcelana en lugares frescos como sótanos y en cualquier caso debía consumirse en poco tiempo.
También existen varias anécdotas sobre el mascarpone. Hay quienes creen que en realidad el nombre de este queso proviene de una expresión utilizada por un noble español que, tras probarlo, declaró “pero que bueno!”.
Parece que incluso Napoleón, después de probarlo en Lodi a finales del siglo XVIII, quedó particularmente impresionado por el sabor y la consistencia cremosa del mascarpone hasta el punto de solicitarlo para sus banquetes en Francia.
Finalmente, se dice que el famoso chef y pastelero francés François Vatel se suicidó precisamente por culpa del mascarpone. Se dice que se quitó la vida porque no pudo conseguir la cantidad de este queso necesaria para hacer un postre para el Rey Sol.
Calorías y valores nutricionales.
Como ya hemos dicho, el mascarpone es un queso muy calórico. En cuanto a los valores nutricionales, puedes consultar los siguientes datos referidos a 100 gramos de queso:
Características del mascarpone
El mascarpone es un queso muy particular y, a pesar de que el nombre lo cataloga como tal, hay quien lo considera algo diferente. Evidentemente se trata de un derivado lácteo que tiene una consistencia densa y cremosa y un sabor que recuerda bastante a la nata.
Es un queso de sabor dulce y uno de los más calóricos, de hecho hay alrededor de 400 calorías por cada 100 gramos de mascarpone.
Generalmente se elabora con leche de vaca ordeñada por la mañana, pasteurizada y centrifugada de forma que se obtenga una nata con un porcentaje de grasa aproximado del 35%. Luego no se somete al clásico cuajado por coagulación con cuajo, es decir, el que se realiza con cuajo y leche. Su consistencia típica se consigue mediante la coagulación ácido-térmica de la nata, es decir, añadiendo ácido cítrico y trabajando el queso durante 5-10 minutos a altas temperaturas (que pueden alcanzar incluso los 90-95 °C).
De esta forma es posible coagular la caseína presente en la leche sin utilizar otros derivados animales y esta característica tan particular lo convierte en un producto apreciado en la cocina vegetariana.
Inmediatamente después de la coagulación, para producir mascarpone, el suero se escurre y se filtra. Después de reposar aproximadamente un día, este queso crema dulce está listo para ser utilizado.
Es importante señalar que el mascarpone debe consumirse fresco y que, una vez abierto, tiene una vida útil muy limitada antes de ponerse rancio y ver alterado su color y sabor. Por lo tanto, siempre conviene guardarlo en el frigorífico y consumirlo en un par de días.
Mascarpone es apto para vegetarianos.
El mascarpone es un queso apto para vegetarianos ya que se elabora sin utilizar cuajo animal. Te recordamos que este tipo de cuajo, que generalmente se utiliza para condensar quesos (la mayoría de variedades lo contienen), está compuesto por una enzima extraída del estómago de terneros o corderos.
En realidad, el mascarpone no utiliza un proceso clásico de cuajado sino, como ya hemos comentado anteriormente, una combinación de ácido y altas temperaturas capaz de conseguir que tenga esa consistencia cremosa que todos conocemos.
Quesos con y sin cuajo animal
Cómo elegir mascarpone en el supermercado
Cuando te encuentras frente al lineal del supermercado, elegir un buen mascarpone requiere prestar atención a algunos detalles fundamentales.
Lea atentamente la etiqueta
El primer consejo es consultar siempre la lista de ingredientes. Un mascarpone de calidad debe contener únicamente nata (o crema de leche) y ácido cítrico (o zumo de limón). Tenga cuidado con los productos que contienen estabilizantes, espesantes, conservantes u otros aditivos. Estos ingredientes suelen añadirse para prolongar la vida útil o reducir los costes de producción, pero comprometen la calidad y autenticidad del producto.
El porcentaje de grasa es otro indicador importante: el mascarpone tradicional debe contener al menos entre un 40 y un 47% de grasa. Los productos con porcentajes mucho menores pueden haber sido “aligerados” con la adición de leche u otros ingredientes que alteran su consistencia y sabor.
comprobar la frescura
Comprueba siempre la fecha de caducidad y elige el producto con la fecha más temprana posible. El mascarpone es un queso fresco muy perecedero que debe consumirse a los pocos días de su apertura.
Observar también el aspecto a través del envase, cuando sea posible: el color debe ser blanco marfil uniforme, sin manchas amarillentas que puedan indicar rancidez. La consistencia debe verse espesa y cremosa, no demasiado líquida ni separada.
Origen geográfico
Dar preferencia al mascarpone producido en las zonas tradicionales de origen (Lombardía, en particular las provincias de Lodi y Milán) puede ser una garantía de calidad, aunque no sea una regla absoluta. Lo importante es que se produce en Italia siguiendo el método tradicional.
La prueba casera
Una vez abierto, un buen mascarpone debe tener un delicado aroma a nata fresca, sin matices ácidos ni rancios. En boca debe ser dulce, cremoso y aterciopelado, con un sabor equilibrado que recuerde a la nata montada. Si tiene sabor ácido, amargo o metálico significa que no está fresco o es de mala calidad.
Alternativas veganas y sin lactosa
En los últimos años, la creciente atención hacia las dietas basadas en plantas y las intolerancias alimentarias ha empujado al mercado a desarrollar alternativas al mascarpone tradicional, ofreciendo opciones adecuadas para quienes siguen una dieta vegana o padecen intolerancia a la lactosa.
Mascarpone sin lactosa
Para aquellos que son intolerantes a la lactosa pero no quieren renunciar al mascarpone, existen versiones sin lactosa disponibles en muchos supermercados. Estos productos mantienen la base de leche de vaca pero están tratados con la enzima lactasa que descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y galactosa), haciéndolos digeribles incluso para aquellos con esta intolerancia.
El proceso de lactosación no altera significativamente el sabor y la consistencia del producto final, que sigue siendo muy similar al mascarpone tradicional. La mayoría de personas intolerantes a la lactosa pueden consumir estos productos sin problemas, aunque siempre es recomendable comprobar su tolerancia individual.
Alternativas veganas al mascarpone
El mercado de alternativas de origen vegetal ha evolucionado significativamente, ofreciendo varias opciones para quienes siguen una dieta vegana o desean reducir su consumo de productos animales.
La base más común para estas alternativas son los anacardos, que gracias a su cremosidad natural se adaptan perfectamente a la consistencia del mascarpone. Los anacardos se dejan en remojo, se licuan con agua y se les añade ácido cítrico o zumo de limón para obtener esa ligera acidez característica. El resultado es sorprendentemente similar al original, tanto en consistencia como en versatilidad en la cocina.
Otras alternativas utilizan crema de coco, tofu sedoso (tofu sedoso) o una combinación de leches vegetales (soja, avena, almendras) con aceites vegetales y espesantes naturales como el agar agar o la fécula de patata como base.
donde encontrarlos
Estas alternativas veganas se pueden encontrar en tiendas ecológicas, en las cadenas de supermercados mejor surtidas (especialmente en las líneas dedicadas a productos vegetales) y online. Muchos también se preparan fácilmente en casa con solo unos pocos ingredientes y una licuadora potente.
Diferencias en la cocina.
Las versiones veganas funcionan muy bien en postres como el tiramisú vegano, en tartas de queso sin horno y como base para cremas y mousses. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el comportamiento de cocción puede ser diferente en comparación con el mascarpone tradicional: algunas alternativas vegetales tienden a separarse cuando se calientan a altas temperaturas o no se unen perfectamente con otros ingredientes en las preparaciones cocinadas.
Para recetas saladas, como risottos o salsas, es recomendable probar la respuesta al calor de la alternativa específica elegida, ya que cada producto puede comportarse de manera diferente dependiendo de la base vegetal utilizada.
Cómo utilizar mascarpone en la cocina.
@123rf
El mascarpone es un ingrediente versátil en la cocina que, dado su delicado sabor y su consistencia muy cremosa, se presta muy bien para la creación de postres, entre los más conocidos se encuentra obviamente el tiramisú.
A menudo se combina con licores y café no sólo para realzar el sabor sino también para darle ese extra de cremosidad.
En recetas saladas, sin embargo, el mascarpone se utiliza sobre todo para unir salsas y jugos, para untar mezclado con otros ingredientes sobre pan o canapés, o en lugar de mantequilla como sustancia grasa para condimentar.
Recetas con mascarpone
Si lo deseas, también puedes intentar preparar mascarpone casero.
